健康愉悦 食品科学新热点带动产业创新升级

全球范围内，一向以标准化、规模化、密集化生产为优势的食品工业正面临新的挑战，突出表现为老年人口快速增加和大量与膳食相关的慢性疾病问题的出现。消费者已不再满足于丰富的食品数量和种类，他们越来越希望食品能够同时具备“食用时好吃”和“食用后健康愉悦”的属性。

为加强行业信息交流，融合食品学界和工业界的研究精英，共同面对食品工业新挑战，促进食品科学学科发展，11月17—18日，由英国利兹大学、新西兰梅西大学、荷兰瓦根宁根大学和浙江工商大学四校共同主办，浙江省食品学会协办的“食品科学与营养四校联盟—食品工业论坛”在浙江工商大学举办。来自四校及国内外食品企业的近30位专家学者，以食品与人体相互作用为中心，围绕食品软物质、结构与物料特性，食品口腔加工与感官品质、消费者饮食行为与偏好，食品消化与营养以及功能性食品与食品功能特性等四个主题进行了深入研讨。

补短板 扫盲点 迎接食科研究新挑战

会上，浙江工商大学食品学院副院长陈建设教授从动物饮食行为切入，解释了当代食品研究重心转移的必要性。人类在漫长的进化过程中，一直生活在食物短缺的状态，人体的生理机制也是以适应食物缺乏进化而来的。因而食品科学研究一直以最大限度地开发利用和储存食物资源为第一要务，以此来尽量满足人类对食物不断增加的需求。然而当代完整高效的食品工业体系和二十世纪以来农业、养殖技术的提升带来的效率高、产量大的食物生产，使得人类从食物短缺进入了文明史上从来没有过的食物丰盛的年代，伴之而生的则是与食品相关的健康问题。如今人们对食物的要求正在由“数量够”“种类多”转向“既好吃又健康”和“从视觉、触觉、嗅觉、味觉等方面给人带来愉悦感”的营养与精神需求。这对传统食品工业提出了巨大挑战。食品科学研究也相应地从以前的最优化生产加工研究，转变为以食品与人体相互作用研究为基础的食品营养和健康研究。

陈建设教授认为，一直以来，食品工业着眼于“生产”，尽管后期有了营养学的支持，人们开始探究食物自身含有的营养和人体需要的营养并将二者关联，得出了每人每天食物种类和营养素的理论需要量，但是人们对食物进入人体后的真正营养功能却知之甚少。例如食物在口腔中的结构破坏和感官形成的行为，食物在胃腔和小肠中的消化动力学行为，食物营养成分的释放和吸收效率等，尤其是食物的结构性质对食物在人体中的行为的影响，都是食品工业在设计和生产营养食品中急迫需要弥补的知识短板和需要扫除的知识盲点。如何应对食品科学的新热点和食品工业面临的新挑战，既是四校联盟成立的背景初衷，也是组织这次食品工业论坛的意义所在。食品与人体的相互作用和对营养健康的影响，将会成为未来食品科学的重要研究领域和未来发展方向，也是本次论坛的主轴。 

研究食物结构 获得最佳营养

来自英国利兹大学、新西兰梅西大学、荷兰瓦根宁根大学和浙江工商大学的食品科学专家介绍了业界是如何从关注食品的加工工艺、产品种类转向关注“食”的。

梅西大学食品科学与营养学院院长哈金德·辛格教授介绍，最新研究证据表明，单个食物成分不是孤立地参与机体反应，而是食物消化过程中释放的成分相互作用，形成一个独特的物理化学环境，影响消化、微生物代谢、管腔内转移等。食物结构和性质在影响营养素生物利用度、吸收率和餐后效用等方面有很大的作用。未来，基于健康属性的食品开发面临的挑战是需要详细了解食物在消费和消化过程中，其结构与生理和行为之间的相互作用，在此基础上，通过对食物的结构进行设计来获得最佳的营养效用将成为现实。 

与会的中国老年学和老年医学学会营养与食品分会委员吕万勇博士表示，这项研究对敬老院营养餐的设计具有重要意义。据他观察，国内一些敬老院配备营养师并能提供营养餐，但老年人的营养状态并没有明显改善，其中很大因素是食物烹饪方式不正确。例如在处理一些纤维较多、较粗的菜品时，没有依据老年人的口腔特点将菜品制作成更加软烂的形式，导致老年人通常以“嚼不动”“吞不下”为由拒绝食用这些菜品。“我们按照要求提供了营养，但营养并没有按我们所想进入老年人的身体，这就是人们对食物结构与口腔感知之间认知不足导致的结果。”吕万勇说。

跨学科多领域协作 提供食业发展新机遇

如果食品工业在重视产品的大规模生产和开发的同时，深入研究每种食物的质构以及人们“吃”的过程本身，那么可能的发力点在哪里呢？

浙江工商大学食品与生物学院教授克里斯托斯·瑞特祖里斯博士以秋葵多糖为研究对象，做了“从工业到口腔的秋葵亲水胶体流变学”的报告，指出可食用性胶体的流变性质研究需要考虑口腔特殊环境因素，这将对未来的乳化剂、增稠剂的选择和食品配方研究提供良好的理论基础。

雀巢中国研发中心主任罗伯托·雷尼亚诺博士认为，减少或替代食物中的不利成分、增加营养成分，保持食品原有的风味，既是消费者的强烈愿望，也是食品企业的社会责任之一。这对食品生产的工艺和材料提出了更高的要求。 

近年来，现代食品工业关注的核心受商业环境与消费者需求的影响，已有了很大变化。亿滋在线研究中心副首席科学家凯利·福托尼表示，食品工业历史上的重大变化都是围绕食品安全、质量以及生产供应链速度的优化而发生的，但如今，食品带来的幸福感被认为是在营养和生理反应之外的一种选择。食品工业在营养、可持续性以及消费者偏好和信任方面面临新的挑战。

与会专家普遍认为，未来食品工业的发展趋势和机会，也许存在于“跨学科协作”与“多领域交互”。当食品科学不再局限于对具体食物的深加工技术和量产化工艺，或者开发更多原本不存在的工业化食品品类，转而投入对现有食物和食品生物、理化性状的深入研究和改良，使其能够为生理和心理提供更好的舒适度，提升人们对健康食材或者食品的可接受度，降低“不健康食品”的“能量摄入率”，食品口腔学、食品医学、食品心理学、食品物理学、食品化学、食品消化和营养学等细分领域的研究，或将成为带动整个食品产业升级创新的动力。 本报记者   罗晨  

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