技术视点！发酵工程技术支撑作用在增强，食品工业应用优势凸显

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随着消费者健康饮食观念的增强和对发酵食品关注度的提升，诸如酸奶、酵素食品、葡萄酒、酒酿、泡菜等发酵产品的需求也越来越高。发酵工程技术作为发酵食品工业重要的生产加工技术，是生物技术的关键分支，是现代生物工程的重要组成部分，其发挥着不可替代的作用，诸如有效地缩短产品发酵周期，改良口味，增强营养价值，减少生产成本，提高发酵食品生产产量等。

发酵食品近年来发展十分迅速，发酵食品和饮料的发布量持续增长。某数据平台追踪到，2015-2020年间全球范围内使用发酵制备方法的食品和饮料新品发布量年均复合增长率超过15%。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类产品，具有特殊风味，如啤酒、葡萄酒、乳酸菌及发酵产品、酱油、食醋、甜味剂、酵素食品、酒酿、泡菜等等。 而各类食品的发酵、生产也与发酵工程密切相关，发酵工程是采用现代工程科技手段，利用微生物的特定功能，生产有用的产品，或者直接将微生物应用于工业生产过程的一种新技术。目前来看，发酵工程一般包括菌种选育、培养基配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程及产品分离提纯等环节。

随着食品工业的发展，市场对发酵食品种类及数量的增加，发酵工程技术在发酵食品生产中扮演愈来愈重要角色。对于啤酒产品来说，可以采用吸附-包埋法处理微生物细胞等发酵技术，其能在很大程度上缩短啤酒发酵周期，减少资源加工消耗，同时还可提升设备利用率，节省企业整体生产成本，目前该技术已广泛应用于啤酒市场。

酱油、食醋是人们日常的调味品，在消费饮食结构不断升级和人们健康饮食意识增强的催化下，对调味品的风味口感和健康品质要求越来越高。而通过先进的发酵技术开始应用曲霉制造酱油，为我国酱油领域发展带来新的机遇，既可改良调料口味，又提高蛋白质含量，增强酱油营养机制。另外，将发酵技术固定化醋酸菌制作食醋，可有效提高醋化能力，提高醋化效果，醋化效果可提升10倍以上。

其实，发酵技术在防腐剂、甜味剂等食品添加剂领域应用也非常广泛，大多食品添加剂都需要发酵技术的支持。近年来，我国加大了对食品添加剂发酵技术的研究，如研制出多种相关联的细菌素，可抑制和灭杀霉菌等，起到延长保质期的目的；通过微生物发酵技术制备甜味剂，包括赤藓糖醇、木糖醇等，再用于生产出甜度高、热量低的健康食品。

伴随着居民消费能力不断提升，健康饮食观念的逐渐增强，具有风味独特、一定保健功能的发酵食品消费需求或将持续增长，未来市场规模仍保持着增长态势。而发酵工程技术适用于发酵食品诸多领域，也将为我国发酵食品制备提供重要的技术支撑，为市场提供更多发酵食品，从而促进发酵品工业的跨越式发展。

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