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黑米虽黑，米心却是白的，在食品中应用广泛

来源：泰然健康网时间：2024年12月12日 19:58

中国的黑米资源共计约300多种，种植范围极其广泛，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米以及湖南黑米等。它是一种重要的粮食作物，黑米中含有大量得营养物质，如蛋白质、氨基酸等。在古代，黑米的地位很高，它是专供封建帝王滋补的贡米。

黑米为禾本科植物，是一种珍奇名贵的稻米品种，具有紫色、黑色、红黑双色等类别。黑米种类可以分为黑糯米和黑黏米两种，这种差异是由我国各地种植条件差异而导致的品种差异[1]。

它又被称为紫米，血米，乌米，在稻米中有着特殊的地位，是一种非常珍贵的品种。其实黑米也就是糯米的一种，但是由于它的表皮是黑色的所以才被称为是黑米。

据说黑米是汉武帝时期张骞所发现并选育而成，相处张骞在出仕之前在家乡读书，打盹儿睡着的时候在梦中询问文曲星自己的前程，文曲星说：“你见到黑米之日，就是发迹之时”[2]，自此，张骞在苦读诗书的同时不断寻找黑米，直到三年后，他终于找到了，这一年正好是张骞出仕的这一年。

在我国有着悠久的种植历史，距今已有3000多年的历史。在中国传统文化中，黑米长期以来都被视为延年益寿的食品，那种优质的黑米还会散发出淡淡的甜味和米香味。

一、黑米一定是从里黑到外吗？

《本草纲目》中载黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”等功效，因此黑米是一种药食两用的糯米。近年来随着“食以黑为补”的流行，人们普遍认为黑色食物的滋补效应是很好的，诸如桑葚、黑豆以及这里说的黑米。

下面我们就来了解一下黑米，看看与我们印象中的是否一样。

1.如何辨别真假黑米？黑米中富含很多大米中没有的营养价值，在售价上就高于大米。很多商贩看见了商机，就将大米染成黑色，冒充黑米然后牟取更高的利润，染大米所用的食用染色剂也无益于身体。因此学会辨别真假黑米也是为了家人的健康考虑。

黑米虽然是黑色的，但是它的颜色是有层次的，即“黑”的程度不同，而且黑米的外皮泛着光泽。如果市场上售卖那种颜色一摸一样，没有深浅差异且没有光泽的黑米就是假黑米，这种黑米被染色后不会抛光，所以表面上没有光泽。

另外，还可以从黑米心观察，真正的黑米里面也是黑色的，但是米心却是白色的，那种被染的假黑米是由里黑到外。

还有一种方式就是通过浸泡的方式判断，如果泡米水的颜色变成紫红色，经过稀释之后呈淡红色，就说明这是真的黑米；如果泡黑米的水很黑，那么这种黑米就是经过染色的。一般来说通过观黑米外形和米心的颜色大致就可判断出来。

2.黑米为何是黑色的或者是紫色的？这主要还是因为在黑米成熟的过程中会在种皮内聚集大量的花色苷色素，该成分能够使得糙米呈现出棕红色、紫红色、紫黑色甚至是黑色等颜色。黑米的重要营养成分正是从这种“有色物质”中而来，如抗氧化性能等。

3.为何黑米更加适合煮粥？白米一般会煮成白米饭，这需要更加精细的米，如果将黑米煮成白米饭，口感生硬，难以吞咽。黑米多半是在脱壳之后以糙米的形式直接食用的，这种口感较粗的黑米更加适合煮粥。在煮黑米粥之前要好好浸泡，待水分充分吸收。

泡黑米所使用的水要和黑米一同下锅煮，这样可以充分留存米水中的营养。在煮黑米粥的时候最好可以和别的五谷一起煮，这既可以丰富口感也能保证营养均衡。

现在也有人主张将黑米取代大米，成为主食，但是黑米在煮的过程中面临的最大的一个障碍就是难煮熟，食用口感也不好，因此黑米在市场上长期作为杂粮“选手”，生产和消费量都很低。

煮粥的时候因为时间比较长，在这过程中黑米的营养也会慢慢被损耗，食用的时候真正吸收到的黑米的营养是很少的。因此，对黑米食用进行的技术革新则要求口感与营养兼备。

中医认为黑米具有益肾、补胃、暖肝、明目等保健功效，自古以来民间也将黑米俗称为“药米”、“月家米”等。

将黑米制作成各种流行的功能食品已经是一种潮流，如用传统方式加工而成的黑米粽子、黑米酒等；利用现代食品加工技艺制作的食品更加丰富，如黑米啤酒、黑米挂面、黑米符合饮料等。

现在又有了更加新颖的黑米戚风蛋糕。戚风蛋糕是市场上最常见的一种蛋糕产品，它有水分含量高，柔韧性好，口感滋润松软等特点。黑米作为杂粮口感虽然粗糙，但是将其经过特殊工艺磨碎之后应用到蛋糕之中，会散发出浓郁的黑米风味。

黑米中含有丰富的膳食纤维，人们就根据它的这一特点研究出了黑米纤维果冻。很多小朋友并不喜欢吃米饭，也不喜欢杂粮，但是如果将这些营养的食品放到他们喜欢的食物中，他们也会积极食用。

因此，黑米的深加工不仅是要提升其经济价值，也需要迎合大众的需求，满足他们的喜好。

黑米是最受民间推崇的有色米之一（另一种是红米），集天然的色、香、味及营养疗效于一身的功能性食品的特点，是古代皇家的珍品，现在几乎所有人都可以食用到黑米，在中国，其产量是很丰富的。

回到各个地方来看，每个地方食用黑米都有当地传统的方式。因为黑米是粗粮，南方人喜欢将其与别的谷物一起打成米糊，当作早餐食用，又或者是做成黑米糕。黑米中含有一种重要得生物活性成分，即黑米色素，这其中含有多酚类物质，具有防衰老的功效。

总之，黑色食品已然是当今国际最流行的保健食品之一，黑米又是大宗黑色食物，所以黑米是天然的保健食品，对其进一步开发利用能够丰富我们的餐桌和商场。

参考文献：

[1] 马先红，许海侠，韩昕纯.黑米的营养保健价值及研究进展[J].食品工业，2018

[2] 胡献国.张骞与黑米[J].长寿，2018