烹饪是做什么的——烹饪的基本概念解读

烹饪、 烹调、 烹调工艺 烹饪， 是人类为了满足生理需求和心理需求， 把可食原 料用适当方法， 加工成为直接食用成品的活动。 它包含烹调 生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。 烹饪一词， 最 早见于２７００ 年前的曲籍《易经· 鼎》 中， 原文为“ 以木巽火， 亨饪也。 ” 《易经》 是儒家经典著作之一。 它在宗教迷信外衣 下， 介绍当时社会状况， 保存了一些古代朴素辨证法的思想。 “ 鼎” 是先秦时代的炊、 食共用器， 形似庙里的香炉， 初为陶 制， 后用铜制， 还充当祭祀的礼器。 “ 木” 指燃料， 如柴、 草 之类。 “ 巽” 的原意是风， 此处指顺风点火。 “ 亨” 在先秦与 烹通用， 为煮的意思。 “ 饪” 既指食物成熟， 也指食物生熟程 度的标准， 是古代熟食的通称。 “ 以木巽火， 亨饪也” 就是： 将食物原料置放在炊具中， 添加清水和味料， 用柴草顺风点 火煮熟。 由此可知， 烹饪这一概念在古代包括了炊具、 燃料、 食物原料、 调味品以及烹制方法诸项内容， 反映出奴隶社会 时期先民生活状况及其对饮馔的认识。 还由于古代厨务没有明显分工， 厨师既管做菜， 又管做饭， 还要酿酒、 造酱、 屠 宰、 储藏， 因此烹饪一词， 在古代实际是食品加工制作技术 的泛称。 烹调， 制作菜肴、 食品的技术。 一般包括原料选择、 粗 加工、 细加工、 临灶制作、 用火、 调味以及装盘的全过程。 烹 调一词， 在唐宋时期即已出现。 如陆游《剑南诗稿· 种菜》： “ 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。 ” 这时的“ 烹” 加热烹 炒， “ 调” 即配料调味。 烹调工艺， 是制作各类食品的全部加工技法及其流程的 概称。 它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品， 即 有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、 组配、 调味和 烹制， 使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

什么是烹饪？

烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思。狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工， 将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配， 加工治净， 加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。

什么是烹调？它与烹饪有什么区别？

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

烹调的基本功包括哪些?

烹调技术的基本功包括：

（1）刀工技术；

（2）投料技术；

（3）上浆、挂糊技术；

（4）掌握火候技 术；

（5）勾芡泼汁技术；

（6）调味的时间和数量掌握技术；

（7）翻勺技术和装盘技术。

什么是热菜?

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

菜肴的属性是什么?

菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、 皿”的。更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；

所谓 “香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；

所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；

所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

构成菜肴属性的条件是什么？

构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。

前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形”的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

菜肴烹制一般可分为哪两大类?

一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

烹调的作用是什么?

烹调作用一般可分以下几个方面:

（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死。因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分。食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

（5）调和滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相 扩散、渗透、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如:糖醋鱼、蘑菇鸡等。

（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学地掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

什么是炒？炒有几种烹调方法？

将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、 丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右；推入上浆煨好的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用兑好的白色芡汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。

什么是生炒？

主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。

什么是熟炒？

原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。

什么是生熟炒？

生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。

△图片来源：摄图网

什么是水炒？

水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，香油提味。如：水炒黄菜，特点色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。

什么是滑炒？

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。

烹饪专业

培养掌握现代烹饪、营养、餐饮的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养配餐以及餐饮业管理的高级技术应用型人才。

专业方向及课程设置

中式面点、西式糕点、中式烹调、调工艺与营养

结语

厨艺学无止境，以上只是一个入门级别的烹饪知识，新人厨师要精进，需要学习的还有很多。

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