烹饪工艺与营养专业简介

一、专业介绍

烹饪工艺与营养专业分为中餐烹调方向和西餐烹调方向

烹饪工艺与营养专业以国家示范专业建设为基础，以中原饮食文化为依托，以行业、企业岗位需求构建课程体系，凝练“讲-演-练-评”教学模式，在教学中不断深化产教融合，推动工学结合，深度挖掘人才培养内涵。实现专业与产业、课程内容与职业标准、教学过程与生产过程、学历证书与职业资格证书、职业教育与终身学习的深度对接。烹饪工艺与营养专业拥有一支专业技能过硬、“双师”素质优良，以高级技师、烹饪大师、名师组成的教学管理经验丰富的优秀教学团队，现有专兼职教师23人，其中博士1人、副教授3人，享受国务院津贴1人、中国烹饪大师3人、中国烹饪名师1人、“五一劳动奖章”获得者1人、“河南省技术能手”2人、高级技师8人、技师8人。

烹饪工艺与营养专业2003年被确定为首批院级教学改革试点专业:2005年被确定为河南省高职高专教育省级教学改革试点专业;2008年被评为河南省高等学校特色专业;2008年被确定为国家示范院校建设重点建设的专业。培养既具有丰富的饮食文化、营养配膳、餐饮管理知识,又熟练掌握中式烹调、中式面点、冷菜工艺、宴会设计和食品雕刻技能,能够在餐饮企业及相关企事业单位从事烹调、面点加工、营养配膳和宴席设计工作的高素质技能型人才。

二、主要课程

烹饪工艺与营养专业在专业课程中以现代餐饮企业菜点生产的代表性工作过程是菜点生产工艺流程设计、菜点制作和菜点评价，菜点生产职业岗位典型工作任务是烹饪原料的选择与鉴别、菜点的制作、营养配餐、宴席设计与制作、厨政管理和菜点质量评价与控制等。根据现代餐饮企业代表性的工作过程和典型工作任务必须具备的知识和能力，将专业基础课程、专业课程和实践技能课程置换为技术基础课程、专业技术课程和专业拓展课程，构建科学的专业课程体系。

课程主要有《烹饪原料》、《中国名菜》、《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《冷菜工艺》、《食品雕刻工艺》、《餐饮食品安全》、《烹饪化学》、《宴会设计与管理》、《烹饪营养配餐》、烹调和面点技能训练等。课程内容具有中国特色的烹饪原料，从原料的来源和新资源的开发情况，各菜系中烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；从中国传统的北方面点到南方的精致的茶点，各种面团的形成原理及制作方法，按照中式面点的分类，完成各类品种的中式面点的制作；在中国名菜课程中，从中国菜系中传统名菜，有花刀加工技术的刀工能力，到各类中餐烹调技法，复合味型调制的方法，菜肴造型和盛装的基本技术；在美轮美奂的食品雕刻工艺课程中，展现了中国烹饪文化的独特的魅力，从花卉、禽鸟、建筑、人物等作品设计制作到成型技巧；在宴会设计课程中，具有民族特色的宴会类型，菜点组配方法和宴席菜单制定技巧；烹饪工艺与营养专业展现了中式菜点的开发思路，食物原料的采集与利用，调味技巧的组合与变化，菜点合一的创作风格，中西菜烹饪技巧的结合，热菜造型工艺的变换，面点工艺的开发与革新，器具与装饰手法的变化，创新菜点思路探寻。

三、实训条件

烹饪工艺与营养专业目前设有烹调实训演示室、中（西）式烹饪、中（西）式面点等7个专业实训室，兼具校内实训教学、社会服务、技能鉴定、师资培训、各类大赛、创新创业项目孵化与科研等多重职能，营造了符合职业特点的生产、服务与管理的环境氛围。

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