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饮食营养健康——烹饪与营养

* * 烹饪与营养 第一节 营养素在烹饪加工中的变化 合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。 ①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。 合理烹饪的意义： 1.蛋白质的变性 烹调中的炒、焯等过程中蛋白质变化能尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的鲜嫩和原料原有的风味。 生物活性的丧失是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。 影响蛋白质变性的因素很多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。　 一、蛋白质在烹饪加工中的变化 2. 蛋白质在烹饪加工中的化学反应 蛋白质水解　 蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。 变性蛋白更易水解，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。 蛋白质分子交联、氨基酸异构化和裂解反应 蛋白质在一定条件下连结在一起形成更大的分子，使蛋白质癌基因。温度高、时间长的烹调会促进这种反应，且温度越高，凝固得愈紧，食品质感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低，严重影响蛋白质的营养价值。 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100℃以上强热，或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强热加工中会有这种反应，这会促进一些易挥发且能进一步反应的物质的产生，致使食品散发出诱人的浓烈气味。温度超过200℃以上的煎炸、烧烤食品，尤其是高蛋白食品，其氨基酸可发生一些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，有强致突变作用。 1.淀粉糊化 淀粉粒在适当的温度下（一般在60～80℃）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水，淀粉分子呈零散的、扩张的状态，因此易受淀粉酶作用，更有利于人体的吸收。烹饪过程的挂糊上浆、勾芡，以及煮饭、蒸包子、烤面包等加工过程，主要都因淀粉的糊化作用所致。 二、糖类在烹饪加工中的变化 2.淀粉的老化 糊化后的淀粉在室温或低于室温下旋转，会变得不透明，甚至北纬而沉淀，这种现象称为淀粉的老化，亦称为“返生”。 淀粉的老化受以下因素影响： 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化 含水量： 30％～60％时易老化，含水量低于10％～15％时，由于水分基本处于结合水状态，不易发生老化。 老化最适宜的温度为2～4℃，超过60℃或低于-20℃都不易发生老化现象 3. 焦糖化作用 单糖和低聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其溶点以上时，会变为黑褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油炸、煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水分、增强食品抗氧性和防腐能力。 4. 多糖和糖苷的水解 多糖和低聚糖的酶水解是消化过程的基础，所以烹饪原料经烹饪加热，其部分多糖水解，有利于其营养价值的提高。纤维素的水解较淀粉困难得多，由于纤维素可帮助肠道蠕动，因此是膳食中不可缺的成分。 1. 油脂酸败 油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等作用下，会发生不愉快的苦涩气味，甚至产生毒性。 水解酸败：含低级脂肪酸较多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低级脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦涩味。 氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂不饱和脂肪酸暴露在空气中，很容易发生自动氧化。氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味。称为氧化型酸败。 三、脂肪在烹饪加工中的变化　 2. 油脂加热老化 高温下反复加热过的油脂，会出现色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降，这种现象称为油脂老化。 高温氧化反应：高温下自动氧化反应速度快。尤其是不饱和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易发生高温氧化作用。牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高，在高温下较难氧化。 热分解反应：在高温下，脂肪热分解生成酮、醛、游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物。当油温达290～300℃时，热分解明显加快。因此烹饪工艺上，一定应将油温控制在200℃以下，最好在150℃左右。 缩聚反应：油温在300℃以上，或长期反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应，其结果是油脂色泽变暗，粘度增加，起泡

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