烹饪原料的选择

文档简介

1、烹饪原料的选择烹饪原料的选择即 选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴 定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、 部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系烹调工艺中首道工序就是选择原料， 原料的选择是否合理，不仅 影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成 本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为 三个层次。首先是确定原料能否作为烹饪的材料。其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什 么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原 料才能

2、保证菜肴的质量。其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。（一）能否作为烹饪原料根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。所有 的动植物原料必须同时具备以下 四个条件，才能列入烹饪原料。1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变 质、有毒害性原料等。2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料4 、必须具有营养价值（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的 山梨、苹果中的红富士、都是同原料中的优良品种。产季： 螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花； 刀鱼以清明

3、前上市的质量最佳； 韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；部位： 鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu 陵 . 南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。、选料与烹调方法相适应、形态必须完整、色泽鲜艳有光、原料一般以鲜活为佳如： 新鲜肉与成熟肉有所不同 。（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择、根据不同的风情民俗进行选择下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。三、常用烹饪原料选择的规律（原料学已讲）

4、（一）肉及肉制品的选择新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的 原料要高温处理后再用。（二）蛋及蛋制品的选择新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。（三）乳及乳制品的选择优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。（四）水产品的选择新鲜的水产品均可用，但对 黄鳍、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类 均应 选鲜活的，死亡的均不可用。次鲜水产品或次质水产品选择后应立即使用。（五）蔬菜的选择如土豆、菌类毒性应注意。（六）豆制品的选择易馊变味（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择思考题：、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。、 烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料，

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