中国家庭报：天大食堂健身餐守住“舌尖上的健康”

《中国家庭报》2020年12月21日第4版

“拜拜……珍珠奶茶方便面。”“来来……动感单车普拉提，保温杯里泡枸杞。”“燃烧我的卡路里！”2018年，歌曲《卡路里》一夜爆红，一句句充满魔性魅力的歌词道出了人们追求健康生活的新理念。

近日，随着《餐饮食品营养标识指南》《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》的推出，大学食堂、网红餐厅以及健康人士已经积极行动起来，通过定制餐、半份菜、食物称重等方式严控饮食摄入量，守住“舌尖上的健康”。

图为天津大学学生在食堂“可定制健身餐”窗口前取餐，套餐包括蒸紫薯、白灼虾、水煮西兰花等。

大学食堂“健身餐”抓住学生的胃

“我们学校食堂的健身餐真是好吃，营养又便宜，终于不用专门订外卖了！”天津大学大二学生杨柳（化名）兴奋地告诉记者，自从今年12月9日学校食堂开设了“可定制健身餐”窗口，她和同学们再也不会为午饭吃什么发愁了。

想“抓住”学生的心，先“抓住”学生的胃。天津大学北洋园食堂管理办公室副主任宋轶告诉记者，学校食堂推出“可定制健身餐”前，广泛征求了学生意见。通过学校微信公众号发布“健身餐菜谱征集令”，收到了100多条学生留言。按 照《中国居民膳食指南（2016）》标准，食堂最终推出了 3 款健身餐，平均每份价格为14元。

“健身餐非常受学生欢迎，尤其是追求苗条身材的女同学。从销售情况来看，‘奥尔良鸡胸肉、荷兰豆、紫薯、玉米’套餐卖得最多，每天销量 40 份左右。”宋轶介绍，健身餐对食物重量有严格要求，这在一定程度上减缓了食物浪费现象。食堂实行“多批次出菜、少炒勤出”烹饪方式，不仅保证了菜品新鲜，也节省了菜品的用量。此外，学校还开展了为期 1 个月的“光盘行动”，参与活动的学生及教职工可以获得水果和书签等奖励 。 相比之前 ，剩菜剩饭量减少了40%。宋轶表示，校园食品关乎着每一位学生的身体健康，学校将根据不同学生群体的需求设计定制餐单。“目前，我们针对患有甲状腺疾病的学生开设‘无碘盐’窗口，针对饮食清淡的学生开设‘少盐少油’窗口，针对‘生病期’的学生推出‘病号饭套餐’。下一步，还会推行‘私人订制’窗口，学生可向食堂预定点餐，真正让师生吃出家的感觉。”

健康餐厅使用限量“三减神器”

“做菜讲究一个‘精’字，没有精确标准就保证不了菜品的味道。”曹文利今年42岁，从事餐饮行业已有23年。作为一名经验丰富的厨师，除了炒得一手好菜，曹文利对菜品的口味和品质一直保持着高标准严要求。

“在我们餐厅，烹饪工具、烹饪方式及食材搭配都有标准，而厨师就是控制标准的掌勺人。”曹文利向记者介绍，一道菜品好不好，色香味是“面子”，营养是“里子”。自从国家倡导“三减三健”健康生活方式以来，曹文利将餐厅的烹饪工具全部换成了限量“神器”。“原来的调味勺容量较大，油、盐、糖的配比不好掌握，现在我们都换成了小容量、有刻度的量器。比如限量盐勺，一平勺是3克盐，一道菜品最多使用量不超过 1 勺盐，厨师烹饪时能精准掌握调料用量。”

外出就餐，很多人偏爱高油、高盐、高糖的“重口味”菜品，感觉吃得更解馋。曹文利表示，这样的烹饪方式不仅影响食客的身体健康，也掩盖了食材最本真的鲜味。“食材如果足够优质、新鲜，无需复杂的烹饪方式，就能享受最地道的口感。比如小龙虾，大家都喜欢吃蒜蓉、麻辣口味，实际上，6-9 月份上市的新鲜小龙虾，清蒸味道最好，蒸熟后搭配蘸汁，别有一番滋味。”

曹文利告诉记者，随着人们健康意识的提高，餐厅在菜品的烹饪方式、食材用料、单份重量上都进行了调整。“为了杜绝食物浪费行为，我们餐厅第一时间推出小份菜、半份菜的餐单模式，让食客有了更多选择，尤其是口味稍重的菜品整体热量降低了很多，吃过之后身体负担减轻了不少。”

食物秤打卡成年轻人新“食尚”

“早餐：水煮蛋 143 千卡/100 克、水煮玉米163千卡/155克、脱脂牛奶83千 卡/250 毫升，共摄入 389 千卡热量。营养均衡，继续保持！”近日，90 后姑娘钱晓果（化名）发布了这样一条社交动态。吃早餐前，她拿出随身携带的食物秤，将自己的早餐逐一称重，得出总重量后上传至计算食物热量的某款APP，通过系统换算成卡路里含量，发布在社交平台上，完成当日早餐的打卡任务。

钱晓果告诉记者，她每餐进食的食物重量都以“克”为单位计算，每餐打卡更是一直坚持做的事。“吃饭前进行食物称重，在我看来很有仪式感，身边朋友几乎人手一台食物秤，通过称重严格控制每天的卡路里摄入量。”

记者在某软件下载专区看到，钱晓果所使用的关于营养膳食的某款 APP下载量达4121.6万次，该款APP包括了食物库、卡路里计算器、燃脂运动计算等内容。而钱晓果所使用的食物秤在某网络购物平台上月销量高达 5 万余台，多数购买者都是年轻女孩。

如今，由于肥胖引发的各类慢性疾病，让人们对饮食健康格外关注，严格控制卡路里的摄入量成为年轻人的新“食尚”。钱晓果说，现在身边 80 后、90后甚至 00 后的朋友越来越推崇“轻食主义”，轻食的核心即营养均衡，讲究营养摄取不过量。“我会将打卡的习惯一直坚持下去，充分发挥好食物秤的作用，给自己打造一个既营养又健康的饮食模式。

推进营养健康产业高质量发展

《餐饮食品营养标识指南》 （以下简称《指南》）的发布，对营养健康产业的发展起到了促进作用。健合集团中国区首席执行官李凤婷接受记者采访时表示，“在营养健康产业高速发展时期，人们对营养健康的更高需求日益提升，《指南》的推出，一方面，有利于进一步规范行业准则，为营养健康产业的高质量发展提供具体、清晰的行业指引。另一方面，还有利于帮助消费者更好地树立营养健康意识，提升全民营养水平，推动健康生活模式的养成，为健康中国建设提供有力支持。”

对于普通百姓来说，应如何保持均衡饮食和科学补充营养素，李凤婷给出了专业建议。她 说：“公众可以根据《中国居民平衡膳食宝塔》的建议合理安排个人饮食。尽量多吃蔬菜水果，每天适量摄入奶类、大豆等优质蛋白质，少油少盐清淡膳食。而在《指南》的指引下，公众能够更清晰了解自身饮食中摄入的营养成分及比例，更科学合理地调整个人饮食模式，实现均衡营养。针对个别特殊群体，如老人、孕妇，或因高强度工作饮食作息不规律的人群，建议根据个人身体所需，有针对性地科学补充营养素。”

李凤婷介绍，健合集团制定了全家营养健康方案，产品线已覆盖多个细分领域，“我们将持续发挥自身所长，大力支持《指南》的全面推行，为营养健康产业发展树立新标杆。”

责任编辑：耿静 张林

（编辑 刘延俊 柴海凡）

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