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不容忽视的膳食纤维 【摘要】膳食纤维是享有“生命绿洲”之称的食物营养素，并称为肠胃清 道夫，是自1970年才被正式命名的一种膳食元素。膳食是健康饮食不可缺 少的。纤维在保持消化系统健康上扮演着重要角色，同时摄取足够的纤维 也可预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，纤维可以清洁消化壁 和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中致癌物质和有毒物质移除，保 护脆弱的消化道和预防结肠癌，纤维可减缓消化速度和最快速度排泄胆固 醇。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想水平。 【关键词】膳食纤维预防疾病 21世纪食品将逐渐趋于功能性食品为主，而有“第七营养素”之称的膳 食纤维近年已成为研究热点。自 20世纪90年代始，随发达国家“文明病” 出现，全球掀起研究膳食纤维热潮，专家们认为：膳食纤维将是21世纪主 导功能性食品之一。对维持人体健康起着至关重要的作用。本文对膳食纤 维的分类、主要特性及生理功能、来源、摄入量及在未来的应用等进行综 述。 一、膳食纤维的定义 由于膳食纤维所包括的组分非常复杂，而所用的检测方法至今尚未标准 化，因此它的准确定义也未能确定，其大致的定义如下： 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁， 包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等；膳食纤维主要是不能 被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的、且不被人 体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也 可称之为非淀粉多糖，即非 a-葡聚糖的多糖。 1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。粗 纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。营养学家考虑 的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。 然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体 健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识 到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤 维”。并继蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水后确认为第 七大营养素。 最初人们认为的膳食纤维是木质素不能被人类消化道内源性消化酶所 消化的多糖之和，随后有人进一步将膳食纤维分为两部分，一部分是不溶 性植物细胞壁成分。主要是纤维素、木质素；另一部分是非淀粉多糖。二 者之和为总膳食纤维。1998年FAO/WH的报告提出，膳食纤维是由非淀粉 多糖、木质素、抗性低聚素和抗性淀粉组成。至于食品中的膳食纤维则可 以认为是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（ 植物胶、黏胶）、抗 性淀粉和抗性低聚糖组成。这主要是指不被人类肠道中消化酶所消化，且 不被人体吸收利用的多糖（及非淀粉多糖等），它们主要来自植物细胞壁， 且包括植物细胞壁中所含有的木质素。 二、膳食纤维的主要特性和生理作用 （一）膳食纤维的主要特性 1、持水性： DF的化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的吸水膨胀能力。 DF膨胀可填充胃肠道，增加饱腹感。不同 DF的持水性也不同，可溶性 DF 比不溶性DF持水性强。可溶性DF吸水后，重量能增加到原自身重量的 30 倍，并能形成溶胶和凝胶，增加胃肠中内容物的粘度，延缓胃中食糜的排 空速度。可溶性DF可使胃排空时间明显延长，而不溶性 DF则无此作用。 2、结合和交换离子： DF化学结构中包含一些羧基、醛基及羟基类侧链基团，呈现弱酸性阳 离子交换树脂的作用，可与钙、镁、锌等阳离子结合，使钠离子与钾离子 交换，特别是与有机离子进行可逆的交换。 3、发酵特性： DF能被肠内微生物不同程度地发酵分解。 不同来源的DF被分解的程度 也不同，这与其持水性、多糖结构等有关。 4、吸附螯合有机化合物: DF表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等 有机分子，其中对胆汁酸的吸附能力以木质素较强，纤维素弱些。同时， DF还能吸附肠道内的有毒物质，并促进它们排出体外。 （二）膳食纤维的生理作用 1、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收： DF进入消化道内，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内容物 进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度。同时使人产生饱 胀感，对糖尿病和肥胖症患者减少进食有利。从胃进入小肠的DF,几乎不 能被消化酶分解，便继续向肠道下部移动。其间，DF对肠内容物的水合作 用、脂质的乳化作用、消化酶的消化作用都产生一定的影响，对食物块的 消化以至于营养素的吸收都有一定的阻碍，其中能形成高粘度溶胶和凝胶 的水溶性膳食纤维的这种作用更强。与阳离子有结合能力的DF能使无机盐 在肠道的吸收受阻，而具有离子交换能力的藻酸（ 属可溶DF ）等，能吸附 钠盐，随粪便排出体外，从而具有降低血压的作用。 2、降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血

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