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木耳是“发物”吗？木耳怎么吃才健康？

来源：泰然健康网时间：2024年12月15日 12:08

随着生活水平的提高，人们对日常饮食的营养也越来越关注，很多家庭已经不再是简单地炒个白菜配面条、米饭吃了，餐桌上的食物越来越丰盛，而菜的品种多了，烹饪时间也长了，很多时候，半个小时也难以处理好所有食材，因此很多家庭都有提前备菜的习惯。

老赵家就是这样，中午想吃炒木耳，老赵夫人一大早就将木耳泡发上了，但中午木耳没用完，剩下的就泡在盆子里没有动，第二天家中只剩老赵一人，他便将剩下的木耳炒了吃。但是就是这“平平无奇”的举动却害了老赵。

在家人回来时发现老赵已经出现了精神萎靡的情况，并且伴随着剧烈呕吐，家人赶紧叫了救护车，到医院后老赵意识开始模糊了，经过急诊检查老赵被诊断为急性肝衰竭，肾损伤。

在查找病因时竟发现是出在泡发的木耳上，木耳在泡发的过程中会产生毒素！这让家人很疑惑，干木耳不都是要泡发了来吃吗？到底是哪里出了问题？今天就带大家探究为什么黑木耳导致了肝衰。

木耳有毒，养生食品只是噱头？

黑木耳相信大家都不陌生，我国是黑木耳的故乡，是珍贵的药食同源的胶质真菌，也是世界上公认的保健食品，广泛分布在我国的东北、华北、中南、西南等地。

黑木耳不仅鲜嫩软滑，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、钙、磷、铁等营养物质，其营养价值可与动物性食物相媲美，因而便有了“素中之肉”、“素食之王”的美称。木耳的药用价值也非常高，具有很好的补气养血、润肺、止血、降压等功效，经常被用于治疗气虚血亏、肺虚久咳等症状。

木耳虽然具有很丰富的营养和很好的药用价值，但是木耳在泡发过程中容易大量繁殖一种有毒细菌——椰酵假单胞菌，而后容易滋生米酵菌酸毒素和黄曲霉素。

很多人对黄曲霉素这个剧毒物质已经不陌生了，它是自然界中天然存在的一种霉菌，并且具有很强的致癌性，黄曲霉素的存在便预示着食物的变质。而米酵菌酸是由椰酵假单胞菌在一定条件下产生的一种致毒成分，具有很好的耐热性，即使在长时间的高温处理下也会保持毒性。

但根据南京农业大学食品科技学院的团队进行的实验显示，在干木耳中并未检测出米酵菌酸毒素，同时在实验室环境中对干木耳进行不同时间和温度的泡发，除了添加了米酵菌酸标准液的样本泡发结果显示米酵菌酸超标之外，其余的样品泡发结果是不含有米酵菌酸的。

良好的木耳本身是不含毒素的，并且也不携带椰酵假单胞菌的，那么椰酵假单胞菌到底是怎样影响木耳安全的呢？

椰酵假单胞菌如何污染木耳？

椰酵假单胞菌是一种来源于土壤的细菌，引起的食物中毒多是在夏秋季节，有三类食物容易被椰酵假单胞菌污染。一类是谷物发酵制品如玉米淀粉、糍粑、发酵玉米面等；第二类是薯类制品如马铃薯制成的粉条等；而第三类便是变质的木耳、银耳。

椰酵假单胞菌和黄曲霉素一样是在自然界中广泛分布的细菌毒素，容易在食品表面生长，最适合的生长温度是37°C，最适合产毒的温度是26°C，酸碱性在pH5~7的范围是它们很“舒适”的生长环境[1]。从椰酵假单胞菌的生长特性就能看出来，它的生长需要很多条件，而泡发木耳的过程中往往就能很好地满足它生长繁殖的需求。

首先很多人都喜欢用热水或者温水泡发木耳，这样的速度更快，但是却也给了椰酵假单胞菌一个很好的繁殖温度，并且即使是用凉水泡发，如果是在夏季气温高的时候仍会形成一个“温养环境”。并且日常生活中使用的自来水多是pH7的中性水，因此泡发木耳的水环境也是椰酵假单胞菌的“理想居所”。

因此即使木耳本身不携带椰酵假单胞菌，但是泡发木耳的环境是非常吸引椰酵假单胞菌的“落户”的，并且在舒适的生产环境中，椰酵假单胞菌一经“落户”便会疯狂繁殖，并且随着泡发时间的延长，毒素群更加庞大，由此便会生成大量米酵菌酸毒素。在长期的泡发中随着黄曲霉素的参与，毒性便越发强大。

而当毒素进入人体时，便会引起消化系统的“反抗”，出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛等症状。由于肝脏是人体重要的“解毒”器官，在过量的“工作压力”下，对肝脏的损耗便十分明显，会在短时间内对肝细胞造成巨大伤害，容易出现肝肿大、肝功能异常等。

既然泡木耳容易产生细菌、容易中毒，那木耳是不是就不能吃了？当然不是。木耳的营养价值、医用价值都是不能忽略的，其实只要注意吃木耳的方法就能很好地避开木耳中毒的风险。

木耳如何吃才更健康？

首先一定要注意木耳的泡发时间，不能长时间泡发，像前文老赵对木耳的处理方法就是隐藏安全隐患的，而老赵也“中招”了。木耳泡发选用凉水泡1~2个小时就好了，冬天也可以使用温水。泡发木耳的量一定要有限制，吃多少泡多少，尽量不要一次泡太多，如果真的泡多了，不要“留恋、可惜”，舍弃最安全。

其次在购买木耳时就应多加留意，一定要挑选正规商家售卖的产品，最好购买干木耳，市面上也有鲜木耳，但是它的安全性也难以预估的。更要注意的是对于在树林中发现的新鲜木耳不要轻易使用，也有很高的中毒风险。

最后要强调的就是一定要注意厨房的卫生环境，厨房是家庭食品安全中很关键的一环，如果厨房不具备良好的卫生条件，即使是再新鲜、绿色的蔬菜也有发生食物中毒的可能。而厨房中最容易隐藏细菌的便是冰箱和案板，对此一定要定时做好清洁工作，避免各种霉菌“落户”。用来切生食的刀和用来切熟食的刀一定要注意区分，避免某些细菌“躲避”高温杀菌而危害人体。