别出心裁的风味食品
湖湘各地民间还有许多传统风味佳肴，是对动物性原材料再加工而成的。例如嘉禾县特产猪血灌肠，起源于宋代，为历史悠久之农村民间传统的大众食品，相沿成俗，家家会做，人人爱吃，以致有“杀猪望过年，过年灌血肠”的乡谚。毗邻之桂阳、宁远、新田、蓝山等县受其影响，也有流传。其制法为：取新鲜猪血加入精盐、清水揽拌调匀，灌于洗净的猪大、小肠内，分段用线扎紧，置温水锅内文火慢慢煮熟。食时可切片加佐料小炒，也可拌猪肉泡汤。菜品红似玛瑙，剔透晶莹，细嫩鲜香，油而不腻，真可谓“摆在桌上油汪汪，尝在嘴里分外香”。
苗族也有一种与嘉禾“血灌肠”相似但另有特色的传统风味食物“血肠粑”，又名“灌肠粑”，主要流行于湘西苗族聚居地区。制法为：取糯米浸泡洗净，沥干水分，拌入新鲜猪血及八角粉、食盐等调料，灌入洗净的猪大肠中，两头扎紧，用针扎眼排气，然后上笼蒸熟。待冷却，横切成小圆片，蘸以调味品食用；又可入锅翻煎至两面黄，加入辣椒末、大蒜段、生姜丝及酱油、味精等佐料拌炒。风味特色为：米血相间，香气馥郁，油而不腻，味美可口，别有风味。苗家最敬重祖先，相传血肠粑为苗族祖先伏羲、女娲最喜食之物，故此物为湘西苗家吃团年饭所必备，又为款待贵客佳宾的著名风味食品。在湘西及湘西南苗族聚居地区还流行着一种与此类似的传统风味小吃“蒸糯米肠”，其制法为：糯米用清水浸泡后、加油渣、精盐、味精、胡椒粉、草果粉、八角粉、姜末、清汤各适量，拌匀成馅心；将猪大肠用酸矾搓洗干净，竹筷翻出肠壁，扎紧一头，灌入空气扎紧、晾干，复用温开水回软，解开一头，灌入馅心，扎紧后用竹针刺眼排气，上笼蒸熟，切片装盘即成；食之香糯不腻，鲜美可口。
在湘西、湘西南苗族、侗族聚居地区，流行着一种传统风味食品“辣椒骨”。其制法为：将猪、牛、鸡、鸭及猎取的禽兽骨头（稍带肉）舂碎成胶状，加入大量剁碎的鲜红椒及适量烧酒、花椒、食盐等佐料拌匀，置瓦坛中密封腌约月余，即成；成品鲜酥油滑，辣而不烈，味美可口，营养丰富；除生食外，亦作烹调佐料。这是一种属于前述“腌酢”类型的风味食品，极富民族民间特色。
湘南侗家人还有一种独有的传统风味佳肴“牛便汁菜”，此菜因取“牛便汁”做菜而得名。侗族人在杀牛时，从牛胃、牛小肠中取出牛粪状物，挤出橙黄色浓汁，称之为“便’（侗语音译），其中包括有胃中草汁和胃汁、胆汁等消化液成分，味苦。侗家人认为这是牛饲料进入体内后的精华。民间除自家杀牛取汁外，于集市买牛肉时也多随附便汁。牛便汁取出后，加水搅拌，然后用禾草灰或棕皮多次过滤，至呈匀黄色时，再煮沸，加入盐、姜、葱、辣椒等调制，作为吃牛肉、牛下水的蘸酱；或作为调料与青菜或肉类等做菜食用。所做之菜肴味道稍苦，别有风味。这种东西看起来似乎怪怪的，但相沿成俗后，便成为一种文化。由于在传统农业社会中，牛是一种生产资料，农家轻易不会宰杀，物以稀为贵，故“牛便汁”亦被视之为不可多得的珍稀之物，往往留在贵客临门时才摆出来。按照中医的理论，牛的胆囊可以入药，胆囊、胆管或者肝管中的结石就是名贵中药牛黄，牛胃中的草结块（牛羊草结）也是一种中药，“牛便汁”便是出于胆囊胃脏、生成牛黄及牛羊结的物质，具有清肝明目、利胆通肠、解毒消肿、除热镇惊等多种医疗功效，所以此菜是一种食疗兼具的食物。
在湘南九嶷山区的宁远、新田、武冈等县，流行着一种传统名特佳肴“炒血鸭”，又称“血浆鸭”，为民间喜庆佳节的必备佳肴，也是以烹饪制作方法上别出心裁而显现其地方特色。其制法为：碗盛白酒50克，宰杀鸭时将鸭血滴入，使之不凝结。将鸭去毛开膛洗净，剁成小块，入旺火茶油炒；放入精盐、子姜片、蒜瓣、红辣椒等，加水焖煮至熟，再将鸭血掺入酱油、味精，连同油炸花生米或板栗肉适量，一道入锅与鸭肉炒拌至香，加少许猪油稍拌出锅即成；菜品色泽酱黑，气味浓香，咸辣相宜，味道鲜美。
侗家人与瑶家人还有许多奇怪的传统风味佳肴。例如他们喜欢吃虫蛹，常吃的有松树虫蛹、葛藤虫蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等，将嫩白的虫蛹用油炸得金黄焦脆，食之香酥可口，含有丰富的蛋白质，称之为“虫蛹菜”。此外，侗族风味佳肴还有烧鱼。侗家人每于收割季节，于田边燃起篝火，从田中捕捞起活鱼，剖洗去鳞后，用树枝或竹签从鱼嘴穿过，放在火炭上烧烤，边烤边转动，待鱼皮烤得焦黄后，撕开蘸以盐和辣椒粉而食，味道鲜美，具有独特的民族田园风味。
湖湘少数民族的其他传统风味食品还有花色糯米饭。这是瑶、苗等民族的传统节令风味食品，又称五色花糯米饭、染色糯米饭，流行于湘西南地区，多于传统重大节日用于祭祀和食用，并作为表示敬意的馈赠礼物。一般有三色、五色乃至八九种颜色者，用含有黑、红、绿、蓝．黄等色素的可食植物的根、茎、花．叶、果，取其色汁拌和糯米蒸制而成。成品五色纷呈，油亮艳丽，滋糯芳香。分别放入白糖或食盐，即成咸、甜两种不同品味，极具民族风味。油炸粑又名油炸耳糕、油香，是湘西土家族的特色食品，以大米和黄豆为主料制成，为土家人年节必备之物。苗族同胞则于“吃新节”时食用一种桐叶粑。制法为：将芝麻炒熟用碓舂成麻蓉，绿豆煮熟去皮搓成豆沙，与白糖一起拌匀成馅。又将糯米磨粉，加水揉成粉团，揪剂压饼，包入馅心，再用树的鲜嫩桐叶包扎紧，上笼蒸熟即成。成品青黄光亮，柔软糍糯，清凉甜润，兼具芝麻浓香、豆沙芳香、桐叶清香，风味独特。“吃新节”夜晚踏月欢歌时食之，更有浓郁的地方民族风情。
湖湘少数民族的特色风味饮食远远不止这些，每一品种，都是少数民族同胞长期生产、生活的产物，具有独特的民族文化风格品味，都是值得重视并予以开发以充实湖湘饮食地域特色的重要物质和文化资源。
作者：万里返回搜狐，查看更多
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