蛋白质最初来源于希腊语“proteno” ，是生命的物质基础。哲学家Engel定义生命是蛋白质的活的形式。没有蛋白质就没有生命。机体的每一个细胞和所有重要组织的合成、修复和转换都需要蛋白质的参与，其中最重要的是肌肉组织。这些蛋白质在机体内不断的消耗和更新。因此，蛋白质在生命过程中起着重要作用，是人体极为重要的营养素。
蛋白质分为动物蛋白和植物蛋白。
动物蛋白分为纤维蛋白和球蛋白。如肉类中的肌球蛋白为纤维蛋白；乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白等。
植物蛋白分为谷蛋白和醇溶谷蛋白，如大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，存在于自然界中的300多种，但组成人体组织的目前发现只有20种氨基酸。各种食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量，即各种必需氨基酸的构成比例不同，即有着各自的氨基酸模式。这种氨基酸模式不同决定着蛋白质的营养价值不一样。
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怎样评价一种蛋白质的好坏
即蛋白质的营养价值
评价食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的含量，被消化吸收的程度，和被人体利用程度这三方面评价。主要从来源、类型、氨基酸模式、生物价等方面考虑。
蛋白质来源
通常来说动物性蛋白质的消化吸收程度高于植物性蛋白质，经过一般的烹调方法加工，蛋类吸收率为98%，奶类97-98%，肉类92-94%，大米82%。植物性蛋白质有纤维包裹，不易被消化吸收，当纤维素经加工破坏后，消化率可提高，如大豆加工成豆腐以后，消化率可由60%提高到90%。
蛋白质类型
1.完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，比例适宜，数量充足，能维持机体的健康及生长发育。比如：乳类、蛋类、及肉类中的蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等。
2.半完全蛋白：所含必须氨基酸种类齐全，但比例不适宜，有的数量不足，能维持机体的健康，但不利于生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。
3.不完全蛋白：所含必须氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育，如动物结缔组织和肉皮中的角质蛋白，玉米中的玉米胶蛋白等。
氨基酸模式
当食物中蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，被机体利用的程度就越高，其营养价值也相对越高。
蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白质，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，被称为优质蛋白质，其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式是最接近的。
生物价
生物价越高的蛋白质，机体利用程度越高；生物价高的蛋白质中的氨基酸主要用来合成人体组织蛋白，极少有过多的氨基酸经肝肾代谢，减轻了肝肾的负担。
氨基酸评分
蛋白质化学评分，评分高的蛋白质优于评分低者。
市场上销售的蛋白粉评价
市场上销售的蛋白粉常见有三种：乳清蛋白粉，酪蛋白粉，大豆蛋白粉。
乳清蛋白和酪蛋白均从牛奶中提取，酪蛋白属于大分子蛋白质，消化吸收要慢，在同等供给量的情况下，乳清蛋白要优于酪蛋白，酪蛋白优于大豆蛋白。乳清蛋白的消化吸收率高于大豆蛋白，并且乳清蛋白的氨基酸评分、含有的免疫活性物质要优于大豆蛋白，在疾病状态下更利于蛋白质合成。
怎样评估人体内蛋白质的营养状况
1.蛋白质的摄入量和蛋白质的类型，如优质蛋白和非优质蛋白是否合理；
2.体格检查：如检测体重、肌肉的状况等；
3.生化检验结果：如血清白蛋白、前白蛋白、转铁蛋白、视黄醇结合蛋白等，血尿肌酐、尿素氮等，可反映体内蛋白质的储备情况及蛋白质的分解。
健康和疾病状态下怎么补充蛋白质
蛋白质在体内处于不断更新的动态变化过程。健康情况下，蛋白质处于合成与分解的平衡状态；疾病情况下，机体的代谢异常，不同程度的打破蛋白质的合成和分解的平衡，出现负平衡。
正常健康人体蛋白质的需要量：0.8-1.0g/Kg，保证一定数量的优质蛋白（肉、蛋、奶、鱼类，大豆蛋白），占膳食总蛋白量的30-50%。过量摄入蛋白质和氨基酸可导致尿素和其他物质的生成量超出肝脏和肾脏的清除能力，而不能增加肌肉蛋白的合成。
而疾病情况下，机体的代谢状态不同，对蛋白质和氨基酸的种类和量的需求也不同。
恶性肿瘤患者
对于恶性肿瘤患者，无限制增殖的肿瘤细胞对营养成分的需求更高，肿瘤细胞的合成代谢明确增强，就需要从人体内夺取更多的蛋白质和氨基酸来满足肿瘤细胞快速增殖的需要。
因此，肿瘤会造成机体蛋白质的分解增加，特别是肌肉蛋白质的分解增强，机体呈负氮平衡。进入肿瘤晚期，特别是进入恶病质，肌肉组织尤其是骨骼肌进一步消耗丢失。
那么，恶性肿瘤患者如何补充蛋白质呢？
需要量：每日最低需要量为1g/Kg，根据疾病进展阶段及营养状况，每日给予量可达1.5g/Kg至2.0g/Kg。如各种因素导致每日摄入量达不到需要量，则需要口服营养素补充，口服补充仍达不到需要量，应该静脉给予。
补充种类：水解蛋白或短肽，与整蛋白比，吸收更快。乳清蛋白，酪蛋白等，支链氨基酸或富含支链氨基酸的营养液，有利于肌肉蛋白质的合成，及改善肿瘤恶病质的进程。
恶性肿瘤患者合并肝、肾功能损伤
恶性肿瘤患者常合并有肝、肾功能损伤，抗肿瘤治疗的同时首先要想到保护重要脏器功能。如果蛋白质的给予不合理，会加重肝脏及肾脏的负担，加速肝肾功能损伤。
肝功能损伤
恶性肿瘤合并肝功能损伤的原因多见于：药物性肝损伤、肝脏转移，慢性乙肝肝硬化等。
肝功能轻度损伤时，高蛋白饮食有利于保护肝功能，促进已经损坏的肝细胞恢复和利用。蛋白质供给量要以患者能够耐受，维持氮平衡为准，每日可给予1.5-2g/Kg，给予一定量的优质蛋白质，可给予富含支链氨基酸的大豆蛋白和牛奶，改善肝功能，减缓减少肝功能进一步恶化。
但当出现肝功能严重损伤时，蛋白质摄入过少，不利于肝细胞的修复，摄入过多则会加重肝脏损伤，因此，应视病情给予个体化供给，给予限制性低蛋白质的摄入，可由每日1.0g/Kg的蛋白质降低至0.5g/Kg.d，甚至停止蛋白质的供给。此时蛋白质的选择，优选植物类，以大豆蛋白为主。可考虑的动物性蛋白以牛奶优选，其次为鸡蛋，肉类最好不作为选择。
肾功能损伤
恶性肿瘤合并肾功能损伤的原因多见于：药物损伤，慢性肾病，高血压肾病等。蛋白质的摄入应限制摄入。
白质在体内不断分解为含氮废物，经肾脏随尿排出体外，因此蛋白质的给予要考虑减轻肾脏负担，改善肾功能。临床出现氮质血症血肌酐升高，应限制蛋白质的摄入，每日0.6-0.8g/Kg，出现严重损伤，每日要限制0.5g/Kg以下，以优质蛋白、生物价高的蛋白质为主，如鸡蛋、牛奶、瘦肉等。大豆蛋白饮食可延缓慢性肾功能不全的恶化。
统稿编辑：宣传处
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