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胱氨酸、赖氨酸、天门冬氨 酸、缬氨酸 ——食品添加剂食品营养强化剂 一、胱氨酸 1. 组成成分： 由两个半胱氨酸通过其侧链巯基氧化成二硫键后形成的 产物，含有两个手性中心，不溶于水，可形成尿结石。 蛋白质中的 L- 胱氨酸在肽链形成后，由两个半胱氨酸 残基氧化形成。 本品为白色结晶或结晶性粉末。本品 在 水 或 乙醇 中几乎不溶；在稀盐酸或氢氧化钠试液中 溶解。比旋度 取本品，精密称定，加 1mol/L 盐酸溶液 溶解并稀释成每 1ml 中约含 20mg 的溶液 2. 生理作用： 1 、有治疗脂肪肝和解毒效果 2 、治疗皮肤的损伤，对病后、产后脱发有疗效 一、胱氨酸 一、胱氨酸 3. 用途： 增味剂、营养强化剂。 用于奶粉的母乳化、 面团筋力增强剂，用 于焙烤食品（酵母发 酵剂）、发酵粉。 4. 限量： 作为氨基酸源，应占食品总蛋白质量的 2.3% （ FDA, § 184.1271 ， 2006) 作为面团强筋剂，限占面粉量的 0.009% （ FDA, § 172.320,2006 ） GB 2760 —— 2011 ：食品用香料， GMP 一、胱氨酸 二、赖氨酸 1. 组成成分： 学名： 2 ， 6- 二氨基己酸。蛋白质中唯一带有侧链 伯氨基的氨基酸。 L- 赖氨酸是组成蛋白质的常见 20 种氨基酸中的一种碱性氨基酸，是哺乳动物的 必需氨基酸和生酮氨基酸。在蛋白质中的赖氨酸 可以被修饰为多种形式的衍生物。符号： K 。 二、赖氨酸 ? 白色至微黄色结晶或结晶粉，有特殊甜、 苦滋味和独特风味。通常较稳定，高湿度 下易结块，稍着色。易溶于水，水溶液呈 微碱性。 2. 生理作用： 1 、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成， 并保持正常的渗 透性 2 、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫 能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长 3 、提高钙的吸收，促进骨骼生长 4 、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经， 出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状 二、赖氨酸 二、赖氨酸 3. 用途 : 营养增补剂。用于强化食品中的赖氨酸。黑麦、米、 玉米、花生粉等所含赖氨酸为限制氨基酸，小麦、 芝麻、燕麦等所含赖氨酸为第一限制氨基酸。 GB2760 —— 2011 规定可用作食品用香料。 4. 限量： GB14880 —— 2012 ；面包、饼干， 1~2g/kg; 面条用 面粉， 2~4g/kg 。 三、天门冬氨酸 1. 组成成分： 天冬氨酸又称天门冬氨酸，是一种α - 氨基酸，天冬氨酸 的 L- 异构物是 20 种蛋白胺基酸之一，即蛋白质的构造 单位。 它与谷氨酸同为酸性氨基酸。天冬氨酸普遍存在于生物 合成作用中。它是生物体内赖氨酸、苏氨酸、异亮氨 酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体。 三、天门冬氨酸 作用及性状： 它可作为 K+ 、 Mg+ 离子的载体向心肌输送电解质，从而改 善心肌收缩功能，同时降低氧消耗，在冠状动脉循环 障碍缺氧时，对心肌有保护作用。 无色至白色斜方板状晶体或结晶性粉末，无臭，稍有酸 味，水溶液呈酸性，其钠盐有特殊味感。难溶于水， 易溶于热水。溶于酸、碱及食盐水中。不溶于乙醇和 乙醚。 2. 生理作用： 1 、降代血氨，对肝有保护作用 2 、对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞 等有防治效果 3 、增加鲜味，促进食欲 三、天门冬氨酸 三、天门冬氨酸 3. 用途： 增味剂；营养强化剂。主要用于果汁饮料，能改善 其酸味，用于清凉饮料可调整味质，也可用于各 种食品的强化及营养性饮料。 4. 限量： 占食品中总蛋白质量的 7.0% （包括天冬酰胺； FDA , § 172.320,2006 ） 四、缬氨酸 1. 组成成分： 学名： 2- 氨基 -3- 甲基丁酸。一种含有五个碳原子的 支链非极性α氨基酸。 L- 缬氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸中的一种，是哺乳动物的必需氨基酸 和生糖氨基酸。在一些放线菌素 ( 如缬霉素 ) 中存 在 D- 缬氨酸。符号： V 。 四、缬氨酸 ? 性状： 白色单斜晶系晶体或结 晶性粉末，无臭，有 特殊苦味，易溶于水， 几乎不溶于乙醇和乙 醚。

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