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一种富含蛋白质的高纤基全谷物代餐粉基料及其制备方法

来源：泰然健康网时间：2024年12月16日 13:46

本发明涉及一种富含蛋白质的高纤基全谷物代餐粉基料及其制备方法，属于食品领域。

背景技术：

1、燕麦中可溶性膳食纤维含量较高，硒的含量为谷物中最多；糙米是水稻脱壳但不脱去外层米糠皮层与胚芽的全谷物的典型代表，与精米对比，营养价值更高。鱼蛋白肽具有改善骨质疏松等多种功能活性。目前，全谷物食品正成为健康饮食风尚，但是全谷物产品存在着营养不均衡、溶解性差、易沉降、不易被消化吸收、冲调时黏糯感差、易结块等问题。

2、公开号为cn114601104a的中国发明专利公开了一种多肽谷物代餐粉及其制备方法，其中主要成分为藜麦、谷物、魔芋、浓缩乳清蛋白、抗性糊精、植物提取物、油脂、植物低聚肽、菊粉、结晶果糖。其中代餐粉的制作方法为：使谷物与藜麦混合后，然后再与魔芋、浓缩乳清蛋白、抗性糊精、植物提取物、油脂、植物低聚肽、菊粉、结晶果糖混合，即得到所述多肽谷物代餐粉。该方法是将各种原料简单混匀，产品溶解性和悬浮稳定性不易控制。

3、公开号为cn114916663a的中国发明专利公开了一种双肽阻糖减肥代餐粉及其制作方法，代餐粉主要成分为燕麦、玉米须、玉米粉、荞麦、桑叶、荷叶、白芸豆、燕麦肽、人参肽、阿拉伯糖、菊粉、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、天然保鲜剂。代餐粉的制作方法为：对各原材料进行干燥、炒制、粉碎、灭菌、检测处理，然后进行超微粉碎并通过不同目的过筛，分成不同的等级；用三维混料机将原料充分搅拌均匀；使用固定分量包装机进行包装，得到双肽阻糖减肥代餐粉产品。该产品采用药食同源原料，但是缺少鱼蛋白和乳蛋白等优质动物蛋白。

4、目前的全谷物代餐产品只是通过简单的复配和浅加工，并且原料中蛋白质选择以植物蛋白和乳蛋白为主，缺少其他优质蛋白，尤其是海洋源蛋白质，营养单一、不均衡。此外，现有的全谷物代餐产品加工方法以混合、研磨、加热处理为主，难以改善全谷物粉溶解性差、冲调后易沉降结块的问题。已有挤压膨化改善全谷物粉溶解性的报道，但高温挤压膨化会破坏全谷物粉的可食性、营养性，降低谷物蛋白质溶解性，挤压膨化温度过低则不足以改善全谷物粉溶解性。

技术实现思路

1、【技术问题】

2、目前的全谷物代餐产品只是通过简单的复配和浅加工，原料中缺少优质蛋白，营养单一、不均衡、不易被消化吸收，全谷物产品还存在溶解性差、冲调后易沉降、易结块、口感不黏糯的问题。亟需一种富含优质蛋白、营养均衡、容易消化吸收、易溶易冲调的全谷物代餐产品。

3、【技术方案】

4、本发明制得一种富含蛋白质的高纤基全谷物代餐粉基料。与常见蛋白质原料相比，优质鱼蛋白肽更容易被人体吸收。通过添加优质鱼蛋白肽，提高高纤基全谷物代餐粉基料的营养价值，使其营养均衡。通过双螺杆挤压，使高纤基全谷物代餐粉基料具有更好的溶解性和冲调性。为开发营养均衡、冲调性好、饱腹感强、稳定性好、口感绵密滑糯的高纤基质代餐粉提供基础支撑，可用于开发高蛋白含量的全谷物代餐方便食品。

5、本发明的第一个目的是提供一种富含蛋白质的高纤基全谷物代餐粉基料的制备方法，包括以下步骤：

6、s1粉料混合：将燕麦粉、糙米粉、鱼蛋白肽、碳酸钙混合均匀，得到预拌粉；

7、s2挤压：用双螺杆挤压机将预拌粉挤压膨化；

8、s3粉碎：将步骤s2的产物粉碎、过筛、干燥、冷却，得到高纤基全谷物代餐粉基料。

9、本发明的一种实施方式中，步骤s1中，原料组成为：燕麦粉40-45份，糙米粉38-43份，鱼蛋白肽12-18份，碳酸钙0.3-0.8份；各原料以重量份数计。

10、本发明的一种实施方式中，步骤s1中，优选的原料组成为：燕麦粉44份，糙米粉41份，鱼蛋白肽15份，碳酸钙0.5份，各原料以重量份数计。

11、本发明的一种实施方式中，步骤s1中，鱼蛋白肽为鳕鱼胶原蛋白肽，分子量为500～1500da；燕麦粉为带麸皮的全燕麦粉；糙米粉为带麸皮的全糙米粉；碳酸钙为食品级碳酸钙。使用微量的碳酸钙对挤压膨化有轻微的抑制作用，可以减缓膨化过程中挤出物料出现的鼓大泡现象。

12、本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述挤压膨化过程中，设定双螺杆挤压机各个区域的挤压温度、固体喂料量、进水量、螺杆转速、切割机转速五个挤压参数，通过双螺杆挤压机将物料进行挤压膨化，从模头区经过切割机进行切割。

13、本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述双螺杆挤压机的两根螺杆为同向螺杆，可进行同向挤压，螺杆直径为22mm。

14、本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述双螺杆挤压机各个挤压区域的划分及作用为：区域二、三为混料区，区域四、五为剪切区，区域六、七为熔融区，区域八为膨化区。

15、本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述挤压膨化过程中，各个挤压区域的挤压温度为：区域二60～70℃，区域三70～80℃，区域四90～110℃，区域五100～130℃，区域六120～150℃，区域七130～160℃，区域八150～180℃；进水量为固形物添加量的12％～18％；螺杆转速为220～300rpm；切割机转速为800～1000rpm。

16、其中，固形物添加量是指双螺杆挤压机中添加预拌粉的质量。

17、物料成分、物料水分含量、喂料速度、螺杆转速、挤压膨化温度决定物料的受热、糊化、膨化程度，从而影响挤压膨化效果。上述挤压膨化过程最适合鳕鱼蛋白肽和全谷物粉的挤压膨化，能够显著改善高纤基全谷物代餐粉基料的水溶性和沉降性。在区域五～区域八的挤压膨化过程中，鳕鱼蛋白肽和全谷物粉产生更多的小分子肽，美拉德反应产生丰富的风味和颜色。熔融区(区域六、七)温度为120-160℃时，有利于鳕鱼蛋白肽和全谷物粉在区域八的膨化。这些变化有助于改善高纤基全谷物代餐粉基料的质地、风味和营养特性，使其在食品工业中具有广泛的应用前景。

18、当挤压膨化温度过高，会导致蛋白质的过度变性和降解，淀粉也会发生过度糊化和降解，形成更多的糊精和低聚糖，还会显著加速美拉德反应，产生更多的褐色素和不良风味化合物，并导致更多氨基酸的损失，从而影响蛋白质的营养价值、影响产品的质地和口感。当挤压膨化温度过低，会导致蛋白质变性不充分，气泡形成和稳定性较差，导致膨化率降低。淀粉在较低温度下糊化不完全，导致膨化过程中形成的粘性基质较少，膨化效果不佳。而且较低温度下美拉德反应速率降低，风味和颜色的形成较少，产品风味较淡，同时小分子肽生成较少，淀粉和纤维素降解不足，水溶性相对较低，从而使得悬浮性较差，导致沉降性增加。

19、本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述挤压膨化过程中，各个挤压区域的挤压温度为：区域二60℃，区域三80℃，区域四110℃，区域五126℃，区域六142℃，区域七158℃，区域八174℃；进水量为14％；螺杆转速为260rpm；切割机转速为800rpm。

20、本发明的一种实施方式中，步骤s2的产物是直径为6-9mm的圆状小球。

21、本发明的一种实施方式中，步骤s3中，粉碎转速为18000-23000rpm，粉碎时间为60-100s。

22、本发明的一种实施方式中，步骤s3中，优选的粉碎转速为23000rpm，粉碎时间为80s。

23、本发明的一种实施方式中，步骤s3中，过筛选择过80～140目筛。

24、本发明的一种实施方式中，步骤s3中，过筛优选过100目筛。

25、本发明的一种实施方式中，步骤s3中，干燥温度30～40℃，干燥时间18～24h；冷却时间40～50min。

26、本发明的一种实施方式中，步骤s3中，干燥温度优选40℃，干燥时间优选24h；冷却时间优选45min。

27、本发明的第二个目的是提供一种富含蛋白质的高纤基全谷物代餐粉基料，由上述制备方法制得。

28、本发明的第三个目的是提供上述一种富含蛋白质的高纤基全谷物代餐粉基料在食品领域的应用，包括制备冲调饮品、方便食品、代餐粉或谷物棒。

29、【有益效果】

30、本发明比现有技术的有益效果是：