《随园食单》：古人是怎么看待饮食的？

《随园食单》：古人是怎么看待饮食的？

■熊建

得了肺结核怎么办？吃“黄芪蒸鸡”。有书为证。

杀一只没下过蛋的童子鸡，不要沾水，取出内脏，塞进去一两黄芪，架上筷子放在锅里蒸。四面密封严实，蒸熟后取出，汤汁浓鲜，可治疗体弱疾病。

这段文字翻译自清代古籍《随园食单》中“黄芪蒸鸡治瘵（音同寨）”一条。瘵，又叫“痨瘵”，常指肺结核。另外，虚劳重症也属于“痨瘵”的范畴。那么，这种吃法有无医学根据呢？

肺结核、虚劳重症患者的共有特点是虚弱、消瘦，都是气血亏虚的表现，所以补益气血是治疗的重要手段。黄芪是常用补气药，《神农本草经》将其列为上品，李时珍评价为“补药之长”。现代药理实验研究证明，黄芪具有多种药理作用，比如强心、抗心律失常、调节血压、增强机体免疫功能等。

现代营养学研究则表明，鸡肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种营养素，尤其是蛋白质较为丰富，并含有较多不饱和脂肪酸。由此可知，鸡肉可以应用于体质虚弱、产后或病后的调补，对于老年人、心血管疾病患者来说也是很好的蛋白质来源。黄芪炖鸡也是今天最常见的滋补药膳之一。

书中简单几句话，背后门道真不少。从中可以看出，药食同源，在中国是很古老、很流行的观念。很多古代饮食主题的书籍，都蕴含着丰富的养生保健内容。《随园食单》就是典型代表，作者是清代大才子袁枚（1716—1797）。优游大半生之后，他总结数十年的美食体验，写下这部《随园食单》。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等14个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的300多种菜式。

在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。在烹调技巧方面，焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式，面面俱到。在菜式的特点方面，主要介绍了江浙地区为主的菜肴饭点，兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。

在饮食菜式的层次方面，该书毫不“挑肥拣瘦”，既有山珍海味，也有粗茶淡饭；既有宫廷菜——王太守八宝豆腐，有官府菜——尹文端公家的蜜火腿，还有寺院菜、民间菜、民族菜、街市菜……为后人留下了反映中国饮食文化兴旺发达的宝贵历史文献。

袁枚推荐的这么多菜品里，除了经常使用枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等作为食材，还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以增强功效——今天都被列入药食同源、可用于保健食品的范围。有意思的是，书中很多烹饪原则与今天的健康理念如出一辙。比如，“调味宁先取淡”，讲究控制食盐用量；“戒外加油”，防止脂肪过量；“戒走油”，反对加热过度、避免营养丢失……

此外，“三因制宜”原则贯穿了《随园食单》全书。

首先，吃时令菜历来是顺应自然规律的养生方法。袁枚认为，烹调菜肴应因时制宜。须知单“时节须知”中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒……萝卜过时则心空，山笋过时则味苦……所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”意思是，万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，失去了自身的美味和营养。

其次，袁枚重视地域差异，认为烹饪也得讲究因地制宜，比如特牲单里讲猪肚的做法，指出南北方烹饪方法的不同：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度。”有意思的是，“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿，典型的南方肉粽。

因人制宜在书中也屡有体现。袁枚认为小儿和老人宜食细碎酥软之品，利消化。如鲫鱼，“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食”；芝麻菜“斩之碎极，蒸而食之……老人所宜”；鉴于鸡之温补，书中讲鸡粥、鸡血“宜于老人”。

袁枚之所以被称为美食家，在于他没有把烹调仅仅看作是一门聊以果腹的技艺，而是将饮食当作一门学问进行考察，提高了饮食文化的档次，引导人们追求高雅的饮食情调与富于意趣的文化享受，不要自满于当“吃货”“老饕”。

比如，袁枚很看不上铺张奢靡、大吃大喝的不正之风，挑明了这就是“贪贵物之名，夸敬客之意”罢了。书中说他有一次赴宴，见某太守大摆排场，碗大如缸，盛满白煮燕窝，吃之无味，而客人争相夸耀。袁枚笑着说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”燕窝多似贩卖，而不可口，这么多又有何用？如果只是为了面子上好看，倒不如在碗里放入明珠百粒，价值万金，管它能不能吃呢？

类似的饮食恶习，绝非饮食应有之道，不仅不能让人享受佳肴美味，还造成了食物浪费，损害了健康。所以，食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，方能真正体验中国饮食文化的博大精深。袁枚之论，今天仍不失意义。

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