汤溪土菜⑤︱烂菘菜滚豆腐：闻着臭吃着香 下饭配酒真当好

烂菘菜滚豆腐 刘金桂 提供

烂菘菜滚豆腐，也称烂雪菜滚豆腐。因其味如臭豆腐，初次接触的人常常被它的臭味吓得不敢动筷子。但是，闻着臭，吃起来却很香，是汤溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。民谣有曰：“烂菘菜是个宝，闻着臭，吃着香，小孩吃了不生痱，疗疮涂上也会好。”烂菘菜滚豆腐不仅味道独特，关于它的传说和故事也是相当动人。

烂菘菜滚豆腐怎么来的？

传说与汤溪的一对小夫妻有关

汤溪城外上境村有一个姑娘叫十三妹，人称“豆腐西施”，是出了名的美女。十三妹嫁给了湖前村帅伙子胡春哥。婚后，十三妹卖豆腐，胡春哥卖菜，二人过得幸福的小日子。胡春哥听说厚大村盛产一种白菜叫“厚大高脚白”，腌起来很好吃，就引了种子，种了起来。有一天，夫妻俩割了满满一担厚大高脚白，洗了，然后把一棵棵挂在门口晾衣竿上，打算晒成干菜。谁知老天不见日头只见风，春哥怕落雨，把晾干的菜收起，顺手往屋檐下干净的地方一堆，又忙着豆腐的事去了。过了几天，十三妹一翻这堆菜，发现菜根热得烫手。

春哥说，要么先腌起来再说。十三妹把菜整整齐齐放进缸里，边揿边喊春哥：“快把盐拿来！”这时，春哥正端着一大碗酒要喝，于是一只手盐一只手酒赶过来。结果，不小心一碗酒全倒在腌菜缸里了。二人也没当回事，继续腌菜。半年后，十三妹用勺子一捞菜缸，腌菜烂成菜汤了，只有卵石下面菜梗没烂。那时穷，菜腌烂了就烂吃。她盛了两碗倒进锅里，又掰了两块豆腐扔进去，灶下哗哗哗猛火烧煮，一下子，烂菘菜和锅里的豆腐在热气腾腾的菜中叭叭叭翻腾滚动。

十三妹又把红辣椒、大蒜、生姜等配料倒进去，又撮了葱花。顷刻间，一股臭中带香，鲜中带辣，又辣又鲜又香的气味弥漫开来。这味道飘出门外，隔壁邻居胡刚正在家养病，一闻这鲜味，忙走过来：“你家烧什么，又臭又香？”“别问，你要，随时来拿。”胡刚端了热腾腾一碗开开心心回家。就这样，一家人连吃了几天烂菘菜配饭配粥。说来奇怪，吃了几天，胡刚全身有了力气，病也好了。这事一传十，十传百，烂菘菜滚豆腐竟然成了汤溪一道特色菜。

烂菜叶和酸菜汁舍不得倒掉

和鲜豆腐一起烧，竟然成了美味

汤溪地处偏僻之地，但盛产一种白菜名叫“高脚白”，其中厚大生长的最好。以塔石垅的南风，九峰的源头水，和厚大畈的沙质土，才能种出一米多高的厚大白。高杆宽叶，肉质肥厚，是蔬菜中的佳品。汤溪人一般都是大片种植，新鲜蔬菜吃不完，到了冬天下雪之季，就全部腌制成咸菜，叫腌雪菜。这样就可以一直吃到来年春夏交接之季，成了当时农家的主菜。一坛子菜腌好，汤溪妇女便从上一层一层向下掏，吃一层，掏一层。吃到第二年夏天，一坛子雪菜也吃光了，只剩下已霉烂的菜叶和酸菜汁。

这一坛子酸菜汁，倒掉又可惜，因为都是用盐巴腌制的，放着第二年再腌，又觉得不妥当，这可怎么办呢？这时，有个聪明的汤溪媳妇想出一个办法，把烂菜汁和新鲜的豆腐放在一起烧煮。以豆制品的鲜嫩掩盖烂雪菜的臭味。煮好之后，这个媳妇喝了一小口烂雪菜汤汁，没想到，味道还真不赖，入口浓香，鲜美无比。这一下，赶来看热闹的左邻右舍也纷纷拿碗勺汤，抢着喝了起来。原来，烂雪菜滚豆腐的味道这样好啊。从此，汤溪人腌雪菜后剩下的汤汁，就全部用来烧豆腐吃，这也就成了汤溪的一道名菜了。

《饕餮经》有记载：“烂雪菜滚豆腐，汤溪名菜，其味如绍兴臭豆腐，汤美味咸，馔食之怪味也。”汤溪烂雪菜滚豆腐有独具的制作原料，汤溪豆腐制作基本采用传统手艺，除了磨黄豆采用机械外，其他加工过程都用手工完成，使豆腐味道独特。用厚大白腌松菜，菜叶肉质肥厚，鲜嫩，无渣。每年的11月是白菜的采收期，当地农民家家户户都会腌下一缸缸一坛坛的白菜杆子，腌菜是炒肉片、炒豆腐、炒冬笋等必不可少的原料，味道鲜美，无以伦比。到了来年，腌菜就成了汤溪的名菜材料———烂菘菜。用烂菘菜作主料，配上鲜嫩的豆腐，佐以辣、蒜、姜、葱等配料，下锅煮至滚烫，下酒配饭，终成佳品。       

（文字素材来自刘树丛、胡贡堂、朱维正、章竹林、章晓华、戴建东。）

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