健康饮食已成为德国人自觉的追求

面包是什么？你是知道的，那是西方人的主食，说白了，就是粮食，就是饭。

可是最近一段时间以来，越来越多的德国人对他们的“面包”，也就是饭，他们的饮食纠结起来了：吃什么？怎么吃？食荤还是食素？节食还是敞开了吃？从哪儿买蔬菜？是自由市场还是超市？到哪里买肉？到可信任的贴有出处的肉店，还是随便哪家肉店？买有机食品还是普通食品？似乎这越来越成为人命关天的大问题。

当然，这没有错：健康的生活，饮食很重要！民以食为天，这是真理，德国也一样。

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可以闻到质量的手工面包

什么是传统面包？当然是那种传统配方、手工面包坊新鲜出炉的面包。世界上没有哪一个民族比德国人更喜欢面包的了，他们有100多个传统种类，而且在欧洲是有名的喜欢吃黑面包的，即吃全麦面包的大户。有时出行居然也会带本地的黑面包，这没少被其他欧洲人嘲笑，但德国人依然我行我素。有一年我在爱尔兰旅行，所住饭店的餐厅里每个桌子都放有早餐小面包筐。我一眼就猜出了那些挑全麦黑面包吃的是德国游客。

“你吃手工面包坊里出来的和大工厂里机器制作的面包，那感觉是完全不同的。”德国人斯蒂文说。在汉堡居住的他，不管多远，他都要去一个叫“爱芬伯格”的面包店买面包，因为那是有名的绿色面包坊，并且是现场做现场卖。面包师傅所做的一切程序都在你眼前：揉面、混合、进烤炉、上架……你拿到手里时，面包还热着呢，喷喷的香，而且种类繁多：芝麻黑麦的、小麦南瓜子的、榛子全麦的、葡萄干的、多干果的……

虽然越来越多的人向往绿色食品，向往手工面包坊的新鲜面包，但受大工厂流水线制作以及各种因素的影响，传统面包店还是陆续关店。9年前，德国有14500家，今天则只有11000家了。

艾森市的一个面包厂上个世纪末建了一个分店，现在旗下有300家分店，而且分布到加油站、小卖部、迪斯科等。这让传统的面包师很不满。在慕尼黑一个叫斯蒂文布鲁姆的面包师，拥有自己的家族面包坊，那是从祖父就开始的手工技术。“冻过的面和新鲜的面做的面包从烤炉出来，闻起来是不同的。现在很多人都不知道了。”只有他的老顾客有时来了会说：“这里的面包闻起来跟以前一样！” 斯蒂文布鲁姆的面食都是自己手工做的，特别是小黑麦面包极其有名。德国面包手工协会对布鲁姆面包店的评价是：“符合地区消费者的需求并质量出色”。

我家附近的蓝田面包店是一个当地传统的面包店。店里有牌子告诉你哪个是传统的、哪个是新创的（当然也是手工制作的）。此外，传统的面包，他们还挂有手工业者协会颁发的证书，其中有被评为独特面包的种类，如“老德国人”、“世界冠军”、“籽儿挨籽儿”等。

有趣的是，蓝田面包店对面也是一家面包店，但属于叫尼特的面包厂连锁店，相对蓝田的种类要多多了，而且便宜，很有挑战性。谁都知道德国人早餐讲究吃小面包，特别是周末销售量极大。所以，周末两个店门前的长队很能看出个子丑寅卯来：蓝田这边的是本地中上等收入家庭的顾客，尼特的大都是工薪阶层的。因为周末面包店大多开到中午12时左右，所以，蓝田店里的面包很快卖光了，你就只好去尼特。

然而，哎呀呀，一尝就知道了：区别那叫一个大！蓝田的小面包切开里面是丰满的、松软的；尼特的则是镂空的，而且不香。有人调查说，但凡去买有机商品的人也通常去买手工做的面包。

跟面包厂对抗，质量是面包作坊唯一的优势。布鲁姆说：因为面包作坊的面包，人可以闻到质量。

既然选择吃有机食品的人越来越多了，那么“精选战略的成功因素”就是德国手工面包业的期望。

2

绿色食品绿色人

越来越多的人追求饮食的质量，这显然是世界的趋势。德国人一直以其对食品要求严格和高而著称，或许不一定要花样繁多，但是一定得质量可靠。那么近年来谈论频率最高的当然是有机食品。

追求有机食品不仅仅是蔬菜和肉食，甚至瓜果和食品的包装也列为此类，所以说有机标志在德国有一种特别的魔力，因为有机的标志也呈绿色，也称绿色食品。你到超级市场，绝对会有一个蔬菜柜台是售卖有机绿色产品的，如鸡蛋、鲜牛奶、酸牛奶、果汁、苹果甚至蜂蜜，统统的是“有机绿色”。而购买的人们呢，也都迷信这个。刚付过钱，就拿起苹果啃起来，似乎有机绿色就是保险证。标上有机绿色的产品也特别昂贵，一个青椒能卖上两欧元。那么，农户和厂商会不会有猫腻在里面？我问过一位叫海尔曼的肉类检验专家，他说，谁要是标志自己是有机绿色食品就不可能、也不敢撒谎，否则会被重罚，牌子也就砸了。

在农贸市场呢，卖货的农民们会给你解释，哪些鸡蛋是绿色食品，也就是说，下蛋的鸡不是在大鸡棚子里只有分寸地盘活动的那种，而且吃的东西也都是不带任何化学成分的绿色饲料。逛市场的人就认这个。特别是蔬菜，他们尤其喜欢农贸市场里的，因为那意味着都是农民亲自运来的新鲜菜蔬，而超市，即使贴了绿色的标签，也因运输时间长、路途远等原因让所买的物品相对逊色。

当然，有机的绿色食品也使人走极端或疯狂。一个叫安娜的十几岁女孩子决定不再吃肉，只吃素，甚至放弃吃传统的奶酪。这让她的母亲很是担心，带她去医生检查身体是否缺失什么。当然，安娜有自己的主意，她认为她的做法是为了保护动物，也是环保。

我的一位女邻居叫朵特，买什么都带绿色标志：绿色食品、绿色刷墙粉、绿色化妆品，连理个发都必须是用绿色植物洗发水，喂兔子的蔬菜也是有机绿色的。我向她借烤蛋糕纸，一看盒子，上面竟然也贴着绿色标志。疯了吗？她丈夫说：“我看我太太人都快绿了！”

我觉得朵特的确有些极端。比如她坚持让孩子整天在户外做游戏，如果碰巧有人给她儿子亨利克一片白面包的话，绝对会遭到她的拒绝。

我的另一位朋友丽丝格莉特则是在汉堡易北河对岸有名的有机苹果园租了一棵农民的苹果树，春夏秋冬由农民替她关照，秋收时节她就和丈夫去那里，把满树的苹果摘下来运回家，储藏的储藏，做果酱的做果酱。“这可都是绿色果实啊！”丽丝格莉特很放心地消化她的收成。而健身俱乐部成员罗博特则用选择饮食和定期僻谷的方式来减肥。他说，如果两个星期中他只喝营养液和吃水果，最多能减8公斤。

3

买有机产品不仅仅是为健康

一日三餐吃什么和怎样配搭着吃，一直是德国人关注的话题。两凉一热：早晚凉餐，中午热餐，一直是德国人饮食的传统。“一个健康的早餐对于一天来说最重要。”一个叫《吃的聪明》的网站推荐的食谱很简单：早餐要有足够的能量，还要健康。排名第一的食谱是各种营养干果——杏仁、开心果仁、核桃仁、腰果仁、椰子肉。水果，特别是猕猴桃与酸奶，或血橙。推荐的理由是：这些营养干果作为早餐的重要部分，能让胖肚子消失。此外，全麦面包抹牛油果，并放三文鱼也是这个网站极力推荐的健康食谱。

一个叫丹尼的先生说，我只买有机绿色食品店的奶制品，因为知道它们的来源，特别冰岛产的酸奶，牛羊全是在广阔地带放养的。而在汉堡某大学的办公桌上，几位任课老师的午餐饭盒里除了黑面包做的三明治外，还有切好的生胡萝卜、青椒、芥菜和水果。

对有机绿色的追求，也使得农田建设发生了变化。据西德意志广播电台、西南广播电台和德国电视一台“当前咨询联合项目·环球知识”的一篇题为《有机食品》的报道说，2007年年底，德国专注于有机农产品生产的农民为18700人，865000公顷土地作为有机农业土地建设，占全国农田和草地面积的5%。10年后，也就是2017年年底，有机农民达到了45000人，有机土地建设则达到了140万公顷，占全国农田和草地面积超过了8%。

对于很多消费者来说，最关心的是：有机产品比现代种植的产品更健康吗？德国粮食部的信息服务机构回答说：健康，因为它含的硝酸盐少，富含营养素，并适合易过敏的人群。这个机构还说，有机绿色是指自然农业，生产、运输和环境的每个环节，都没有使用基因技术、化肥和杀虫剂。另外，只有被政府承认的独立机构，才有资格向相关农户等发放有机绿色食品证书。另外，发货者必须出示有机绿色证明，收购和销售超市、农贸市场等也要受到检测和监督。

当然，更多人认为买有机产品不仅仅是为健康，也是为了环保。

4

德国人也喜欢“农家乐”

对有机绿色的追求也是咖啡馆、饭馆的新趋势。目前在汉堡，至少有12家餐馆称自己是“有机绿色餐馆”，去有机绿色饭馆以及乡村农家小饭馆、村庄咖啡屋消费成了城里人时髦的事

我的好友萨丝基娅是汉堡的一名律师，她邀请我一起吃早餐，把地点安排在郊区的一个农家院。她的理由很简单：那个在农家院里设置的咖啡馆不仅面朝一片绿色农田风光，而且食材都是自家的或有机的土产，像鸡蛋、牛奶、蜂蜜、奶酪、水果和面包等。萨丝基娅自己有马，也居住在乡下，所以当我们在咖啡馆里坐下后，她看见窗外跑来跑去的花尾巴大公鸡，便高兴地说：“瞧，多有生气的地方！”

这个农家院的咖啡馆是那种店馆连体的，也就是说前面是店，销售自家或当地的水果、蔬菜、面粉甚至是自己做的香肠、饼干和果酱等，后面开辟舒适的咖啡馆，可以用于吃早餐以及喝下午茶。一套带有咖啡、果汁、香肠、奶酪和果酱的早餐套餐，只要6.5欧元，便宜。当然，你还可以另点水果沙拉、炒鸡蛋和水煮鸡蛋。早餐柜台很吸引人，玻璃柜里摆着城里少见的蛋糕品种。一般这样的农家院小店都是家族性的，忙时会找邻居们来帮忙。吃完早餐，人们大都还会在店里走一圈，买上一些新鲜的果蔬回家。我和萨丝基娅则各自买了小水萝卜、榅桲果酱和午后小饼干。

农家院这种小店在德国盛行不是一天两天的了。很多的时候人们度假回来总能在乡村的路边看到这样的小店，有的挂着画有下蛋老母鸡图案的牌子，有的门口摆有各种蔬菜架，有的干脆在房子的外墙上画一个大草莓或黑花母牛。

有一家名叫Hofladen Albertshof的小店，2016年从2300个参加竞赛的农家院小店中赢得了金牌。该农家院小店不仅销售蔬菜水果和肉类食品，也经营咖啡馆，并为幼儿园和学校的学生提供参观动物的项目。

在不来梅附近的一个农家院，还会在蓝莓熟了的季节让顾客去他们的地里摘果子，然后坐在他们的咖啡馆里吃蓝莓蛋糕。有的南瓜地旁的小店，还会销售家传的南瓜食谱，有时南瓜汤还会让路人免费品尝。

5

“写着‘健康食品’的不要买了”

最近，一场电视名厨与明星厨师的论战出现在一个叫Kitchen Impossible的电视节目里。据统计，收看这档节目的观众达到了191万，足以说明人们对饮食的关注程度。

在这档节目中，每次都会有一个明星厨师挑战电视明厨提姆·马尔泽的烹饪表演竞赛。两位厨师会用同样的食材做不同的或近似的菜肴，然后由评委评分。

引人入胜的是，观众能看到两位厨师怎样分别在西班牙或者希腊海滨等地购买新鲜鱼类，然后完成他们的烹饪或制作。有时，马尔泽还会出现在普通的超市里，在那里选择人们一般情况下不以为然的蔬菜。有一位观众在回答为什么喜欢看这个烹饪竞赛时说，第一、她是为了了解饮食的趋势，第二、观看怎样使用食材，第三、明星的表演性烹饪外加上竞赛激烈很有吸引力。此外，不少观众也想知道非有机食物是否都一无是处。

一本叫《健康并快乐》的杂志，以报道食品与体育卫生为宗旨，他们的报道总有新鲜东西，很招人喜欢。比如，最近它推出了10种摄入量低于500卡路里的快速减肥方子。其中说到汉堡应用科学大学的研究显示，冷冻的豆子在零下18摄氏度存放一年仍然保存有80%维生素C，等等。不久前，它介绍2019年健康饮食新品种是秘鲁的黄牛油果，因为这种被称为“印加金子”的水果含有很多健康的营养成分；另外，这本杂志还告诉读者7种可放在写字台上的健康零食：椰子肉、干芒果、牛油果、黑麦面包干、微苦黑巧克力、枣和干果仁能量球。

近来，有不少德国的报刊专门为烹饪开设版面，除了介绍如何做菜外，还有不少内容是涉及健康饮食的。比如《焦点》杂志“饮食”专栏上，一位叫米歇尔·坡兰的饮食专家说，上世纪90年代，脂肪是最危险可怕的，现在，脂肪没事，糖是新大敌。坡兰还说，吃饭的事应该镇静沉着，不用恐慌，关键是放弃成品食物，特别是那些在包装上写着“健康食品”的，你就不要买了！

有篇文章说，从历史上来说，人们从未有像现在这样在吃的方面考虑得那么多。以前只要吃饱就行。有一段时间里，专家推荐“红绿灯饮食结构”，即绿黄红系列，于是在一个叫“发现百宝箱——推动幼儿园实践”的网站，就有了这样的儿歌：

绿色食物我最爱，

很多东西数不过来：

绿豆子和沙拉，

还有健康的绿菠菜；

小扁豆，圆颗粒，

也都跑到嘴里来。

还有甜酸的大苹果，

西葫芦一类的青蔬菜。

猕猴桃酸莓软蛋糕，

还有各种大白菜……

黄色的食品我也爱

也有很多数不过来：

甜瓜玉米和南瓜

柚子菠萝也不赖，

好吃还有那香蕉

蛋挞饼上奶油盖。

红的食品我喜爱，

也有不少数不过来：

红萝卜、西红柿

草莓醋栗和红菜

覆盆子水果大蛋糕

生吃红椒不懈怠……

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吃喝向何处去

《南德报》2019年 2月23日-24日的“风格——吃与喝”版上有一份调查说，目前德国有630万不吃肉的素食者，100万纯素者（鸡蛋和牛奶都不吃，甚至皮带和皮鞋都不用）。37%德国人支持将来用素食替代肉类。这篇调查还介绍了一个公司正在尝试优化蔬菜市场的项目。柏林的33岁微生物技术科学博士、黎巴嫩人Mazen Rizk提出问题：我们将怎样让人们的饮食变得营养科学？

这个博士从2018年3月开始，尝试用跟肉的营养相似的蘑菇来替代肉类，他和一个厨师目前正在合作研究中，据说他们的成果在2019年秋天在一家饭馆问世。

该版的文章还说，在德国2018年，素食和纯素的食品销售额差不多达9600万欧元，而且市场增长很明显：2011年肉替代品是6%，而2016年为20%。同一版上还推荐了芹菜汁，推荐词这样写道：喜爱绿菜，喜爱菠菜的人，你们肯定很勇敢，绿色汁群里又有了新成员——芹菜！这是目前深受喜爱的蔬菜种类，它对肠胃、免疫系统和光滑的肌肤有好处。将它很简单地在搅碎机里打出汁就行，喝它对人的健康是非常有帮助的……

可以说，健康饮食已成为德国人自觉自愿的追求。（程丹梅）

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