芒果粉及其制备方法

专利名称：芒果粉及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种芒果粉及其制备方法。
背景技术：
芒果是著名的热带水果，有“热带水果之王”美誉，肉质甜美，气味芬芳，富含糖、 酸、维生素A、B、C及少量的蛋白质、脂肪、矿物质。根据联合国粮农组织的资料报道，其中维生素A，每IOOg可食部分含有4800u (国际单位)，是香蕉的10倍、苹果的50倍；维生素 C含量为41mg/100g，赖氨酸、蛋氨酸等人体必需的氨基酸含量亦相当丰富。食用芒果具抗癌、美化肌肤、防止高血压、动脉硬化、防止便秘、止咳、清肠胃的功效。目前国内芒果产量已达500万t，芒果是典型的跃变型或呼吸高峰型水果，采收季节高温、高湿，加上果体娇嫩、 皮薄汁多、呼吸代谢高、蒸腾作用强，极易造成机械损伤和腐烂，不耐贮存，最好就地加工， 此外芒果有20%左右的残次果，也需要加工。芒果加工主要形成了果汁饮料、果酒、罐头、蜜饯、果酱等几大类产品。果粉产品具有低水分易于贮藏、贮藏运输包装费用低、原料的利用率高、产品营养丰富、应用范围广等优点，利用芒果制成芒果粉是芒果加工的良好途径。中国专利95102181.8(申请号)公开了一种芒果粉的制备方法，加工工艺为果肉加水打浆过滤后在60°C左右加入干物质5% β -⑶和5%的可溶性淀粉，充分搅拌包合，均质后用离心式喷雾干燥机在进口温度250 270°C，出口温度80-85°C条件下干燥成粉，能生产出芒果粉产品，含水量< 5%，在密封干燥避光条件下贮存保质期可达一年以上。但该生产工艺存在许多问题一是是喷雾干燥温度过高，芒果的营养损失大、色香味已不具备， 口感差，二是要添加大量可溶性淀粉、β -CD物质，产品溶解性不好。中国专利200810233683. X(申请号)公开了一种冻干芒果粉的制备方法，该方法将新鲜成熟的芒果经过选果清洗、消毒杀菌、去皮去核、打浆后，在_18°C -38°C下速冻 2 池，速冻后的芒果浆放入真空罐真空干燥18 22h，真空干燥的真空度为0 70Pa，真空干燥的最高温度不超过50°C，将真空干燥后的芒果粉碎成粉后，密封包装。真空冷冻干燥方法虽然能很好保持原料的色、香、味和营养成分，但该工艺设备投入太高，能耗大、生产能力低，高成本导致产品高价格，很难实现大规模工业化生产。另目前对于芒果粉制备的报导还有有三篇(1)陈民，朱德明，李珠柱，等.芒果粉生产工艺的研究[J].热带农业工程.1999，(3) :20-21.采用喷雾干燥工艺，与专利 95102181.8的方法相同。(2)赵祎，汪开华.FD冻干芒果粉加工研究[J].新农村.2010， 11，101。其采用冷冻干燥工艺，与专利200810233683. X的方法相同。(3)J. S. Pruthi 等.生芒果粉或“Amehur”加工、组分、包装、贮藏及质量标准的研究[J].云南热作科技， 1989，(2) :44-45。该文献报导的是利用青芒果制备的生芒果粉，主要作为调味品，方法难以使用在成熟的·芒果粉上。 鼓风加热干燥方法本是农副产品加工使用的最主要的干燥方法，但成熟芒果具有汁多、肉粘、糖分高的特点，难于实现利用鼓风加热干燥法制得芒果粉，故还未有利用鼓风加热干燥制备芒果粉的报道。
本领域要形成一种有较强市场竞争力的芒果粉产品，需要进一步改进生产工艺和配方，开发一种简单、高效的制备高质量芒果粉的方法。

发明内容
本发明要解决的技术问题是现有技术中制备的芒果粉感观差、营养成分损失大、 溶解性差、生产成本高等问题。本发明解决上述技术问题的技术方案是提供一种芒果粉。该芒果粉由包括以下质量配比的原料制成芒果原浆麦芽糊精白砂糖柠檬酸=100 8 10 5 6 0. 3 0. 4。其中，上述芒果粉由包括以下质量配比的原料制成芒果原浆麦芽糊精白砂糖柠檬酸食用色素食用胶=100 8 10 5 6 0. 3 0. 4 0. 001 0. 003 0. 4 0. 6。其中，上述所述芒果粉的粒度为300 3000目。本发明还提供一种芒果粉的制备方法。该方法包括以下步骤a、芒果经清洗后，去皮去核打浆得到芒果原浆，按质量比芒果原浆麦芽糊精= 100 8 10加入麦芽糊精并进行勻质处理得到果浆；b、将a步骤得到的果浆进行鼓风干燥至水分不高于6%时停止干燥得到果块；C、向b步骤得到的果块粉碎，再包装得到成品。其中，上述方法在步骤b中加入麦芽糊精时还可按质量比芒果原浆柠檬酸= 100 0.3 0.4加入柠檬酸；步骤c粉碎时还可按质量比芒果原浆白砂糖=100 5 6加入白砂糖。其中，上述方法在步骤c中粉碎时还按质量比芒果原浆食用色素食用胶= 100 0. 001 0. 003 0. 4 0. 6加入食用色素和食用胶。其中，上述方法步骤b所述的干燥温度为60 68°C。其中，上述方法步骤a中芒果经清洗后还进行热烫进行灭酶活处理。所述热烫的温度为90 95°C，热烫的时间为Imin左右。其中，上述方法步骤a中勻质处理的压力为17_23MPa。其中，上述方法步骤c中粉碎的目数为300 3000目。其中，上述方法步骤a中芒果经清洗后还使用臭氧水消毒。消毒的臭氧水浓度为 2. 0 士 0. 3mg/L。其中，上述方法步骤c中的包装前还使用臭氧消毒，消毒的时间为30 60min，臭氧浓度为10 士 lmg/m3左右。其中，上述方法步骤c中加入白砂糖时还可根据需要加入食用色素和食用胶。本发明芒果粉中配方中麦芽糊精是关键物质，本发明发现，当麦芽糊精添加到一定比例，可以使芒果原浆较好的干燥成型，克服芒果原浆因糖分高而干燥后高粘度的缺点， 使果片干燥后变脆可直接粉碎成粉末。同时麦芽糊精口感滑腻、几乎没有甜味，添加的剂量虽大但并不影响芒果粉甜度。另外麦芽糊精性质稳定，可有效改善原有芒果粉的溶解性及吸潮问题；另麦芽糊精是小分子糖类物质，幼儿皆可食用，是一类食品，而非食品添加剂，使用安全。此外，麦芽糊精价格低廉，每公斤价格在4元以下，可有效降低生产成本。其他物质如白砂糖和柠檬酸主要用于调节固体饮料的酸甜度；食用色素主要调节固体饮料的色泽；食用胶用于增稠，调节产品的组织形态和口感)。食用色素常用柠檬黄、日落黄，食用胶常用黄原胶。本发明芒果粉通过配方的创新，配方中主要使用了麦芽糊精作为主填料，干燥的过程中克服了芒果汁多、粘连、糖分高等特点，使芒果浆能干燥成型，干燥后又可变脆，能直接粉碎成粉，麦芽糊精溶解性比可溶性淀粉要好得多，制得的果粉速溶性极好。本发明方法采用鼓风干燥的方式，干燥温度在60 68°C，属于低高温，芒果中的营养成分损失不大，较好的保留芒果果肉中应有的营养价值。制备的芒果粉饮料冲制后有如新鲜的芒果汁，口感好。其制备方法工艺简单，设备投入低，实现了使用鼓风干燥的方法生产芒果粉，并可实现大规模工业化生产，具有很好的应用前景。
具体实施例方式以下通过对具体实施方式
的介绍具体说明本发明。本实例使用的试剂和设备均为本领域的常用市售产品。实施例一本发明芒果粉的制备及检测a、选择新鲜、成熟度在九成以上、芒果风味浓郁、可溶性固形物高、糖分含量适中的芒果品种吉禄(吉禄、凯特、台农1号等品种皆可实施，本实施例中采用吉禄)为原料，一个批次进料90公斤，剔除杂质及腐烂果，用流动水浸泡滚动冲洗，再用臭氧水浸泡杀菌，臭氧水用臭氧发生器制备，臭氧水的臭氧浓度为2. 0士0. 3mg/L，浙干水分。少量制作时，将芒果放进90°C以上的热水中烫lmin，捞出后放入冷水中冷却，手工剥去果皮，果肉得率较高， 还可以起到灭酶作用；工厂大规模生产则用不锈钢刀削去有黑斑果皮和软烂部份，然后送入经改进的打浆去渣机打浆，果皮、果核与果肉可自动分离收集。b、将获得的果浆约60kg按芒果原浆与麦芽糊精(山东西王集团有限公司生产，食用一级，产品编号MD15 ；产品质量符合GB/T 20884-2007)的比例为100 8，芒果原浆与柠檬酸比例为100 0.4加入辅料，用高速勻质机勻质，勻质压力为20Mpa，获得均勻果浆约 65kg (体积约 60L)。C、果浆装入不锈钢烘盘，烘盘大小60 X 45cm，装盘厚度约为1. 0 1. 2cm，每盘装量为2. 4 2. 8L，一个生产批次装盘数量为M盘，置于鼓风加热干燥箱中干燥，注意烘盘保持水平，干燥温度设置上限为68°C，下限为60°C。干燥到1 要进行翻面处理，便于水分快速干燥，干燥总时间到Mh，水分即可减少至6%以下，每盘获得的果块重量约600g，每生产批次获得的果块约14kg。d、将干燥后的果块取出冷却，果块变脆，机械破碎成小块，按原浆比例换算后，按果块白砂糖的比例100 30添加白砂糖，按果块与白砂糖总重0.01%添加食用色素柠檬黄，按总重1 2%添加增稠剂黄原胶，置于超微粉碎机中粉碎，粉碎的目数300目，粉碎后的芒果粉总质量约18kg。e芒果粉使用臭氧气消毒30min，臭氧浓度为10mg/m3，消毒后的芒果粉在洁净度达到10000级以上的洁净室中采用真空自动包装机包装。检测制备的成品根据《固体饮料卫生标准》(GB 7101)检验其感官形态、理化指标和微生物指标。检测结果如下感官特征为色泽金黄色至浅黄色微粉，无结块，具有芒果香味，短时间置于空气中不潮解；取15g置于200ml热水中，调制均勻，观之具芒果原有的黄色，有芒果果肉小微粒均勻分布，30min静止无明显絮沉，闻之有芒果的果香味，品之酸甜适中，有芒果味。理化及卫生指标问哦为水分含量5%以下，砷含量在0.5mg/kg以下，铅含量在 1. Omg/kg以下，铜含量在5. Omg/kg以下；微生物学指标为菌落总数在lOOOcfu/g以下，大肠菌群在40MPN/100g以下，霉菌50cfu/g，致病菌未检出，产品理化及卫生指标合格，产品保质期在18个月。营养物质的含量为Vc含量彡100mg/100g, Va含量彡12mg/100g,叶酸含量彡20ug/100g，可溶性膳食纤维的含量彡3. 0%，脂肪含量< 1. 0g/100g。本发明的特点在于其一，配方中主要使用了麦芽糊精作为主填料，干燥的过程中克服了芒果汁多、粘连、糖分高等特点，使芒果浆能干燥成型，干燥后又可变脆，能直接粉碎成粉，麦芽糊精溶解性比可溶性淀粉要好得多，制得的果粉速溶性极好。其二，采用鼓风干燥的方式，干燥温度在60 68°C，属于低高温，芒果中的营养成分损失不大，较好的保留芒果果肉中应有的营养价值。其三，采用了超微粉技术，就使得芒果果肉纤维、果胶得到有效活化，且明显提高了产品功能性及适口性。其四，通过配方的创新，制备的芒果粉冲制后有如新鲜的芒果汁，口感好。该方法工艺简单，设备投入低，5kg芒果可生产Ikg芒果粉，而现有的冷冻干燥工艺约IOkg芒果生产1公斤芒果粉，喷雾干燥工艺约7kg生产1公斤芒果粉；生产成本低，说明冷冻干燥工艺生产成本是鼓风干燥的5-7倍，喷雾干燥工艺是鼓风干燥的2-3倍，可实现大规模工业化生产。
权利要求
1.芒果粉，其特征在于所述芒果粉由包括以下质量配比的原料制成芒果原浆麦芽糊精=100 8 10。
2.根据权利要求1所述的芒果粉，其特征在于所述芒果粉由包括以下质量配比的原料制成芒果原浆麦芽糊精白砂糖柠檬酸=100 8 10 5 6 0. 3 0. 4。
3.根据权利要求1或2所述的芒果粉，其特征在于所述芒果粉由包括以下质量配比的原料制成芒果原浆麦芽糊精白砂糖柠檬酸食用色素食用胶=100 8 10 5 6 0.3 0.4 0.001 0.003 0. 4 0. 6。
4.根据权利要求1所述的芒果粉，其特征在于所述芒果粉的粒度为300 3000目。
5.制备芒果粉的方法，其特征在于包括以下步骤a、芒果经清洗后，去皮去核打浆得到芒果原浆，按质量比芒果原浆麦芽糊精= 100 8 10加入麦芽糊精并进行勻质处理得到果浆；b、将a步骤得到的果浆进行鼓风干燥至水分不高于6%时停止干燥得到果块；C、向b步骤得到的果块粉碎，再包装得到成品。
6.根据权利要求5所述的制备芒果粉的方法其特征在于步骤b加入麦芽糊精时还按质量比芒果原浆柠檬酸=100 0.3 0.4加入柠檬酸；步骤C中粉碎时还按质量比芒果原浆白砂糖=100 5 6加入白砂糖。
7.根据权利要求5或6所述的制备芒果粉的方法步骤c中粉碎时还按质量比芒果原浆食用色素食用胶=100 0. 001 0. 003 0. 4 0. 6加入食用色素和食用胶。
8.根据权利要求5所述的制备芒果粉的方法其特征在于步骤b所属的干燥温度为 60 68 。
9.根据权利要求5所述的制备芒果粉的方法其特征在于步骤a中勻质处理的压力为 17 23ΜΙ^。
10.根据权利要求4所述的制备芒果粉的方法其特征在于步骤C中粉碎的目数为 300 3000 目。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种芒果粉及其制备方法。本发明要解决的技术问题是现有技术中制备的芒果粉感观差、营养成分损失大、溶解性差、生产成本高等问题。本发明解决上述技术问题的技术方案是提供一种芒果粉。该芒果粉由包括以下质量配比的原料制成芒果原浆∶麦芽糊精∶白砂糖∶柠檬酸＝100∶8～10∶5～6∶0.3～0.4。本发明芒果粉冲制后有如新鲜的芒果汁，口感好。其制备方法工艺简单，设备投入低，实现了使用鼓风干燥的方法生产芒果粉，并可实现大规模工业化生产。
文档编号A23L1/212GK102210434SQ20111019109
公开日2011年10月12日 申请日期2011年7月8日 优先权日2011年7月8日
发明者伍斌, 何鑫, 邹敏, 郑毅, 陈太川, 马光强, 黄双华 申请人:攀枝花市琪琳果蔬制品有限责任公司

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