海南杂粮 丝丝入口的温柔

杂粮猪肠粑。李明 摄

糖水地瓜。李明 摄

　　软糯的杂粮，散发着或是粮食或是草本植物的香气，入口丝丝香甜……炎热的夏季里，人们对饮食更有讲究，美味且吃起来不上火、清心补气的食品更受欢迎。

　　杂粮，在海南便是拥有着这些特点的食物。它们不是简单的“五谷杂粮”就能概括得了的。它们是各式各样、五彩缤纷、口味多样、口感多变的小吃。如果把所有的杂粮都放在一起，就是多彩的美食海洋!

　　汤水系列

　　杂粮有干湿两种，前面三种类型介绍的都以干为主，而在海南的杂粮里，伴有汤水的杂粮种类也非常受欢迎。

　　红糖水清补凉、椰奶清补凉、椰汁清补凉等各类的清补凉，早已成为外地游客到海南来不吃就遗憾的杂粮小吃。而西米露、红糖/椰奶鸡屎藤、红薯汤、甜薯奶、九尾摔(小米粥)、甜面等应有尽有的杂粮小吃，也都是海南人的心头爱。

　　和其它的杂粮小吃相比，甜面的卖相比较普通，乍一眼看过去，就是又粗又短又宽的面条，在红糖水里煮过之后使汤头带着一丝浑厚，并没有特别的吸引力。可对于老海南人来说，这却是一道经典的杂粮甜品。红糖是做甜面时一道重要的原料，甜面好不好吃，也得看红糖选得好不好。好的红糖散发着甘蔗果香，甜而不齁，与面的融合，口感清爽劲道!

　　肠粉系列

　　近几年，肠粉系列的甜品悄然成为诸多杂粮店里的明星产品。其中，芒果肠粉的地位一直居高不下。大颗的芒果被细致地切成长方体的果肉为馅，用椰浆煮制的肠粉皮为面包裹住芒果肉，并在包裹完成的芒果肠粉上撒上浓稠的芒果汁，切成八段，这看似简单的制作，秘密在于那层白色的粉肠皮上。巧用椰浆、澄粉与牛奶混合，煮干后结皮，匠心独具地制成了柔软嫩滑如凝脂般的雪白肠粉。口感似果冻，更多的是滑嫩如丝，入口即化，配之醇厚香甜的芒果肉，又是多么地令人欲罢不能!

　　若论地道好吃，当属位于琼海市爱海路的凉爽冷饮店最为出色。莫说是盛夏，即便是天欲转凉，到店的人们也都免不了要点一道芒果肠粉解馋。

　　而在肠粉系列中，深得人们青睐的还有椰丝肠粉。将椰丝、花生碎、红糖等炒熟制成馅料，薄薄地均匀洒在肠粉皮上，卷成一卷再切成段，椰香浓郁，口感醇厚。

　　蒸粑仔系列

　　提及杂粮，还不得不说占据海南杂粮重要一隅的粑仔系列。鸡屎藤粑、高粱粑、红薯粑、南瓜粑、冬瓜粑……所有的粑里，少不了的原料就是大米。将浸泡过的大米放在石臼或碾米机中捣成粉状，再与鸡屎藤、南瓜、冬瓜等原料的汁液混合，经过蒸煮，就做成了粑皮。粑皮里加入椰丝馅料，对折包成半月形，就成了市场上常见的各种粑类。

　　不同的粑仔，混合了不同的原料，口感自然不一，食用的作用也不一样。如鸡屎藤粑吃起来能品味到鸡屎藤的草本香，商家在兜售的时候，强调它活血解毒、祛风除湿的功效;高粱粑口感偏醇厚，味道也较为寡淡，却有种接地气的朴实，商家强调它润肠胃、消积食的作用;南瓜粑则相对甘甜，南瓜的香气让许多人钟爱，商家强调它补中益气的作用……

　　且不论各类粑仔的功效是否如商家宣传那样，但粑仔的清淡，绵厚的口感，让了解它们的人不吃就会想，吃了还想吃!

　　煎烙系列

　　大多数的海南杂粮不会过度加工，用蒸煮等方式，尽量保存食物原来的风味。但有的食物，也需要煎烙这样的烹饪方式，去打开杂粮界新的大门。

　　在海南杂粮里，属于煎烙系列的，有南瓜饼、玉米烙、面饼、木薯饼、猪肠粑等。神奇的是，大多数的杂粮煎烙后并不油腻，反而因为油的热度赋予了食物新的口感。比如猪肠粑，米浆做的皮在煎锅里煎烙成为粑饼，用炒好的椰丝敷粑，再开始卷粑。卷出来的粑仔因为像猪肠才取名叫猪肠粑，而好吃的猪肠粑，粑饼的每一处都是脆的，这是极为考验制作师傅工艺的一项标准。

　　和猪肠粑类似，木薯卷饼的做法也类似，简单的材料，娴熟的技艺，让这些杂粮成为许多人儿时的记忆。而在现在的老爸茶店、杂粮店里，南瓜饼、玉米烙、面饼等通过煎烙手段做出的杂粮，也颇受欢迎。

　　攻略

　　说起杂粮小吃，不得不提位于琼海市金海路的“杂粮一条街”。这条街长约100米，却集中了20多家琼海老牌杂粮店，囊括的杂粮种类更是丰富多样，应有尽有。而在海口的西庙，老牌的杂粮铺子现在大多数也还保留着，蒸煮出粮食的原味。不仅如此，在海口的大街小巷，开杂粮的铺面也多起来，成为盛夏期间人们品味美食的好去处。(记者 刘梦晓)

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