正确认识“脂肪”——脂肪对维持健康十分重要

核心提示：“必需脂肪酸”是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω－3系列的α－亚麻酸（18：3），一种是ω－6系列的亚油酸（18：2）。

　　现在，许多女性朋友都希望自己苗条修长，觉着脂肪的存在是不好的。还有的朋友“谈脂肪色变”，觉得都是脂肪多才引起了肥胖症、高血压、糖尿病等疾病。实际上，脂肪对维持人体健康有着不可替代的作用，是保持身体健康必不可少的重要物质。现在，我们一起来说说脂肪到底有哪些好处和坏处，帮助大家更全面和正确地认识脂肪。

　　脂肪：对维持健康有很重要的作用

　　从化学结构来说，脂肪指的是三脂肪酸甘油酯，也叫甘油三酯，就是1分子甘油（丙三醇）结合3分子脂肪酸构成的有机化合物，才叫脂肪。丙三醇的1个羟基与1个脂肪酸的羧基缩合，去掉1个分子水形成酯键，这叫甘油一脂，形成2个酯键叫甘油二酯，甘油一酯和甘油二酯是酯代谢的中间产物，由于甘油有三个羟基，形成3个酯键才叫脂肪。

　　从人类营养学角度来看，我们通常研究的其实叫“脂类物质”，它不仅包括脂肪，还包括类脂，类脂包括固醇及其酯、磷脂及糖酯等。血浆脂蛋白也算脂类物质。

　　从结构上来讲，有许多变化，甘油有三个羟基，除了和脂肪酸结合，还能与其它含羧基物质结合，比如甘油磷脂是由1分子甘油与2分子脂肪酸和1分子磷酸及含氮化合物结合而成。同时，体内能与脂肪酸结合的又不仅仅只有甘油，其它含羟基的物质还有鞘氨醇、胆固醇等等。

　　所以，脂类物质的含义远比脂肪要丰富，它们对我们维持健康都有很重要的作用。

　　脂肪酸：合成脂肪的重要原料

　　脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。根据碳链长度的不同又可将其分为：

　　－短链脂肪酸：其碳链上的碳原子数小于6；

　　－中链脂肪酸：指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；

　　－长链脂肪酸：其碳链上碳原子数大于12，一般食物所含的大多是长链脂肪酸。

　　脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：

　　－饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）：碳氢上没有不饱和键；

　　－单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）：其碳氢链有1个不饱和键；

　　－多不饱和脂肪（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）：其碳氢链有2个或2个以上不饱和键。

　　“必需脂肪酸”是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。

　　总的来说，脂肪酸与脂肪的关系：脂肪酸是合成脂肪的重要原料之一，脂肪酸是脂肪组织氧化供能的中间产物。

　　简单区分“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”

　　富含“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油（阿甘油）、菜籽油等。以“饱和脂肪酸”为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。通常，各种脂类物质都是以“酯”的形式组成的，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。

　　此外，不饱和脂肪酸至少有1个双键，于是围绕这个双键有两种构型，在双键处的2个氢原子在同一方向的成为“顺式脂肪酸”，2个氢原子处在相反方向的成为“反式脂肪酸”。

　　（通讯员：王占荣 原驰）

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