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宝藏级调味品意大利黑醋竟然有这么多门道！

来源：泰然健康网时间：2024年12月20日 11:39

意大利黑醋或香醋(意大利语:aceto balsamico)是一种黑色的、浓缩的、味道浓烈的醋，起源于意大利摩德纳，全部或部分由葡萄汁制成。

aceto balsamico这个词是不受监管的，但有三种香醋名称受到保护:

aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP(摩德纳传统香醋)

aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP(雷焦艾米利亚传统香醋)

aceto balsamico di Modena IGP(摩德纳香醋)

上述两种传统香醋都是用同样的方法制成的，用的是在一系列木桶中陈酿数年的葡萄原汁，并在摩德纳省或雷焦艾米利亚省独家生产，这两种醋的名称受到欧盟原产地保护名称的保护，价格非常昂贵。

而通常较便宜的摩德纳香醋(Aceto Balsamico di Modena)是由葡萄汁与酒醋混合制成的，只在摩德纳或雷焦埃米利亚生产，具有地理标志保护地位。

摩德纳传统香醋和雷焦艾米利亚传统香醋

只有两个财团生产真正的传统香醋，摩德纳和邻近的雷焦艾米利亚。真正的香醋是由特雷比亚诺和兰布鲁斯科葡萄压榨而成的。由此产生的浓稠糖浆，在意大利语中被称为mosto cotto，随后在几个连续较小尺寸的桶中陈酿至少12年。酒桶由不同的木材制成，如栗子、樱桃、橡木、桑树、白蜡树和杜松。真正的香醋口感丰富，光泽，呈深褐色，有着复杂的味道，平衡了熟葡萄汁的天然酸甜元素和木桶的木香。

雷焦艾米利亚传统香醋通过标签颜色指定不同年份的传统香醋。红色标签意味着醋已经陈酿了至少12年，银色标签表明醋已经陈酿了至少18年，而金色标签表明醋已经陈酿了25年或以上。

摩德纳传统香醋使用一种不同的系统来显示其香醋的年代，如果瓶盖是白色的，说明这瓶醋至少陈酿了12年;如果瓶盖是金色的，上面写着“超陈年”，说明这瓶醋至少陈酿了25年。

摩德纳香醋是量产的商品，传统香醋的平替。仅含20%的葡萄汁，另外加入酒醋、色素、焦糖，有时还加入瓜尔胶或玉米粉等增稠剂，人为地模拟陈年的摩德纳传统香醋的甜度和厚度。IG其酿造时间仅两个月，不一定是在木桶中，如果标记为invecchiato(陈酿)，则酿造时间可以达到三年。生产过程高度工业化，一个中型生产商的产量可能是每天数百升。

用balsamic这个词的调味品香醋可能被标记为salsa balsamica或salsa di mosto cotto。对于这些产品，有可能使消费者在寻找IGP摩德纳香醋，摩德纳DOP的两种不同的传统香醋和雷焦艾米利亚DOP的传统香醋时产生混淆。

木桶里的传统香醋

传统的香醋是用刚采收的白葡萄(通常是特雷比亚诺葡萄)的汁液制成的，将葡萄汁加热至95度，持续24小时，使其糖度达到最低的30%(糖度)或更高，然后通过缓慢的陈酿过程发酵，进一步浓缩味道。随着时间的推移，随着醋在木桶里的储存，味道变得越来越浓，越来越甜，越来越粘，越来越浓。在此期间，有一部分醋会蒸发，这部分被称作是“天使的份额”。

在最低时效12年结束前，不得撤回产品。在陈酿期(12年、18年或25年)结束时，从最小的木桶中取出一小部分，然后用前一个大木桶中的醋填满每个小木桶。新鲜还原煮熟的葡萄汁被加入到最大的木桶中，随后的每一年，都要重复提取和加注过程。这个过程中，产品从最后一木桶中提取，再用前一个木桶中的醋重新填充，这被称为熟化。

摩德纳有三种用传统香醋烹制的甜点:从左至右依次为:意大利沙拉酱、意大利奶酪/焦糖拿铁和意式奶冻，见下图

在艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)，传统香醋通常滴在大块的帕尔马干酪(Parmigiano Reggiano)和摩泰台拉干酪(mortadella)上作为开胃菜。它也少量用于牛排、鸡蛋或烤鱼，以及新鲜水果，如草莓和梨，以及纯奶油冰淇淋中。意大利的传统习惯中，以从一个小杯子里啜一口醋结束一顿饭。

当代厨师会在简单的菜肴中少量使用摩德纳DOP的传统香醋和摩德纳IGP的香醋，使这些菜肴突出了香醋的复杂味道，例如用它来增加扇贝或虾等菜肴的味道，或者用在简单的意大利面和烩饭中。

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