不管是为了信仰，为了环保，还是为了个人健康，素食主义者都是在把饮食习惯的调整当作一个入口，寻找用身体和心灵重新认识和理解这个世界的方式。
安全与健康
周末晚上，位于国贸附近的维根小屋餐厅更像是一场气氛轻松的健康沙龙，餐厅中央的餐桌被摆成了“U”字形，正对着一面墙上的投影幕布。一个30人左右的团体预约了晚餐，他们还提出希望在餐前听余力做一场半小时左右的讲座。余力讲述的是有关“低脂全谷天然蔬食和蔬食营养”，效果比预想的要好，听众们对吃什么更健康、更有营养的不断追问，让这场讲座持续了近一小时。周末才是维根小屋安排的公众健康沙龙，上一周是探讨母婴的饮食问题，而接下来的一周则是有关运动的蔬食营养问题。
余力
余力是餐厅老板，在素食者圈子里，他以理论知识丰富闻名，被称为“余博士”。余力的“博士”货真价实，在经营维根小屋之前，他从厦门大学获得光学博士学位，先后在华为和西门子工作，是位不折不扣的技术工程师。维根小屋创立于2009年，这是国内第一家完全不用动物原料的素食餐厅。维根小屋的英文名字是VeganHut，在通常的译法中，Vegan被翻译为“严格素食主义者”或“纯素主义者”。
余力本人的素食历史要比餐厅久得多。90年代初，从小就不喜欢吃肉的余力和很多素食者一样，要背负一定的社会压力。“最开始两年，我说自己吃素，大家像看怪物一样看我，后来我就尽量掩盖这件事。”那时候，和同事、朋友聚会，余力甚至会夹两块肉放在盘里装样子，他不想因为自己的不同而引起无谓的非议。“那时候心里有过纠结，是坚持纯素还是接受吃一点点肉，这个区别意味着自己和别人是不是一样的。”
2007年是余力人生的十字路口，他对自己通信行业的工作前景产生了怀疑，但是他怎么也不会想到会在自己40岁的时候开了一家健康蔬食餐厅。“当时我正在休假，意外看到美国要召开一个有关健康饮食的会议，其中有我很崇拜的约翰·罗宾斯，他1987年出版的《新世纪饮食》动摇了美国多年的饮食习惯。”余力自己飞往美国参加了这次会议，他不仅见到了约翰·罗宾斯，还见到了一批知名的医学专家和营养学家，知道了《中国健康调查报告》和蔬食营养学。上世纪80年代，由美国康奈尔大学、英国牛津大学和中国预防科学医学院联合开展了生物医学研究史上规模最大、最全面，以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目，在调查了中国24个省65个县的膳食、生活方式和疾病特征后，得出一个可以用一句话概括的简短结论：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物为主的人群身体最健康。
余力说，在一项对纯素食者、蛋奶素食者和肉食者三种人群的DDT农药体内残量检测中，残留比率为1∶5.5∶15。“全世界的农田都在使用化学品——肥料及农药。动物吃进含残余DDT及其他农药的青草或其他植物后，这些毒物积留在动物脂肪中，难以排除。不断累积的结果，使动物肉中含DDT的量为蔬果及绿叶蔬菜的30倍，农药含量为植物的14倍，乳品为5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的时候，就把这些高剂量的DDT等农药，全部移入人体内。”
余力倡导纯素的膳食结构，他认为，传统营养师认为只有肉类能够提供优质蛋白的说法是有问题的，植物性蛋白一样优质。“以100克深绿蔬菜提供1000大卡热量这样的供能比来计算，深绿蔬菜的蛋白质含量占到25%，豆类为25%，全谷物为12%，而人体1公斤体重需要的蛋白质是0.8～1.2克。”但是余力并不愿意用“素食”一词，他更愿意称为“蔬食”。因为余力认为，素食并不必然等同于健康，“传统素食甚至可能是极不健康的”。在他看来，“素食”一词是个否定式的定义，它说明没有肉。“传统食材习惯分为肉类和植物类，但是现代食品工业发展后，还出现了新的深加工食材。反式脂肪不是肉，但它健康吗？同样，很多素餐厅中使用大豆蛋白做‘仿荤’菜肴，过多的油、盐和大豆蛋白的深加工一样不利于健康。”余力说，即便是我们传统素食中认为最经典的食物豆腐也要严格控制摄取比例。“豆腐40%都是脂肪，尤其是做成豆干这种密度大的食物。豆类最好的摄取方式是煮熟直接吃，蚕豆、黑豆、鹰嘴豆，种类越丰富越好。”“蔬食”是余力创造出来的词，也许“蔬”字不能囊括菌菇和海洋藻类等更丰富的食材，但在他看来，这是从肯定的方式去树立新素食主义理念。
从营养学的角度重新认识自己坚持了多年的素食，余力的视野变得不同了。维根小屋就是在余力接受了新的营养学观念的基础上创立的，他相信未来5到10年，饮食的改变一定会形成潮流，而蔬食推广也会进入它的黄金时代。“美国的调查数据是，去年全国纯素食主义者占人口的2.5%，这个数字比两年半以前翻了一番。”餐厅的菜单是余力参与制订的，食材来自于订购的有机蔬菜农场，价格是普通食材的三四倍。餐桌上的酱油、醋等调味料也是有机的，牙签是用淀粉制作的。“食物的成本主要是保证有机食材的品质。”这些食材貌不惊人，新送来的胡萝卜比起市场上的要细小得多。近两年余力又减少了炒菜的比例，他更多用炖、蒸、煮等无油的烹饪方式。他对食物的味道仍然有信心：“客人吃到的是食材的本味。”
余力对蔬食营养的期待不只是提供更安全、营养的食物，他认为改善饮食结构是可以切实改善身体机能，起到食疗作用。他现在正致力于推动一个“28天全民健康饮食计划”，即每周有5天按照蔬食观念进餐，另外两天可以自由进食。蔬食菜单的制订都是针对客人本身的喜好做出调整的。“早餐喜欢喝粥的，我们建议把白粥换成燕麦粥；喜欢吃面食的可以把白面换成全麦面粉。饮食结构的调整不能以牺牲个人的饮食体验为代价。”在这个以一个月为期的饮食改变计划中，余力的一位客人胆固醇指标从6.74降到了5.17，体重下降了14斤。
余力并不期待人们能一夜之间变成素食者，反复的过程很容易让人产生抵触情绪。这也是他不喜欢“素食主义”的原因。他认为但凡提到“主义”便是小众的。“每个人都有吃蔬菜的需求，因此都可称之为‘蔬食者’，分别在于可能你的食谱是百分之百的蔬食，而他奉行百分之五十、百分之二十的蔬食食谱。”在余力看来，他要做的是让那些百分之二十、五十的人，向更多摄取植物性食物、少吃动物性食物的方向再迈上一小步。
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