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---食物脂类营养价值评价 （1）必需脂肪酸和n-3长链多不饱和脂肪酸的含量：一般来说，植物油中必需脂肪酸含量较多，鱼油中n-3长链多不饱和脂肪酸含量较多。 （2）脂溶性维生素的含量：豆、牛奶、肝脏和鱼肝油中富含维生素A、D，植物油中富含维生素E，动物脂肪组织几乎不含维生素。 （3）脂肪的消化率：一般植物油的消化率高于动物脂肪。 ---参考摄入量与食物来源 （1）脂肪的参考摄入量： 成人每日摄入的脂肪应控制在总能量的20％～30％范围内，胆固醇摄入量应小于300mg/d，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄入量的适宜比值为1∶1∶1。 脂肪摄入过多，易引起体重超重或肥胖，使糖尿病、高血压、高血脂症、冠心病和某些癌症的患病率升高，又可造成器官的功能障碍。 （2）脂类的食物来源： 脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类和植物种子；亚油酸在植物油中、α-亚麻酸在豆油和紫苏子油中含量多，n-3长链多不饱和脂肪酸主要来自海产品、深海鱼油；含磷脂丰富的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；胆固醇含量高的食物是动物脑、肝、肾等内脏及蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。 3、碳水化合物 碳水化合物（carbohydrate）由碳、氢、氧3种元素组成，一般分为单糖、寡糖和多糖3类。 多糖包括淀粉和非淀粉多糖，后者主要由纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维组成。 ---营养学意义 （1）供给能量 （2）对维持神经组织功能有重要意义 中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，对胎儿和婴儿来说，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。 （3）参与构成机体重要组成物质 细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂等，其构成中都有碳水化合物；核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。（RNA、DNA、多种酶、滑液、玻璃体、结缔组织、皮肤、血管等糖蛋白、神经组织中的糖脂。） （4）调节血糖 被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。 （5）节氮 碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。 （6）抗生酮作用 脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。 ---膳食纤维的生理意义　 膳食纤维一般是指食物中不能被人体消化酶消化的、且不被人体吸收利用的非淀粉多糖和木质素。目前认为其生理意义主要有以下几方面。 （1）改善肠道功能： DF可吸水膨胀，促进肠道蠕动，有助于顺利排便，并可稀释粪便中有害物质，减少其与肠壁的接触时间；DF及其发酵产物可促进某些肠道益生菌生长繁殖，维持肠道正常菌群平衡，有利于增强肠道功能。 （2）调节脂质代谢： 促进胆汁酸及胆固醇的排出，降低血胆固醇；阻碍脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高脂血症有预防作用。 （3）控制体重，防止餐后高血糖： DF含量高的食物其热能密度低、胃排空的速度慢，加之DF有吸水作用而产生饱腹感，故可减少能量摄入；果胶、树胶等可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高。 （4）吸附作用： DF可吸附残留农药、洗涤剂等有害物质，减少其吸收。 因此，DF在预防便秘和防治肠憩室病、结肠癌、糖尿病、心脑血管病中有一定的积极作用，但DF摄入过多也可影响食物消化吸收率，影响钙、锌、铁等元素的吸收。 ---参考摄入量与食物来源 碳水化合物AI应占总热能的55％～65％。碳水化合物摄入量过多可致肥胖和高甘油三酯血症；摄入过少可致生长发育迟缓，体重减轻。 膳食碳水化合物主要来源于粮谷类、豆类和根茎类，还可来自于各种精制糖；奶和奶制品中的乳糖，是婴儿主要的能量来源；蔬菜、水

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