解决老年人的“吃饭”问题，老年食品如何创新？

嘉宾丨付萍、张坤

撰文丨周心宇

编辑丨陈  苗

前言：

年纪大了，行动不便，做饭受限怎么办？

大多数老人选择下一碗面条对付一下，也有选择前一天多做一些饭菜，第二天热热下咽。一碗面条的营养就算加上一个鸡蛋也远远达不到一餐饭应有的营养要求，更别提前一天的剩菜剩饭了。隔夜饭菜的营养不仅会大打折扣，部分还对身体有害。

在社会的飞速发展下，子女大多不再与父母同住，繁忙的工作状态下，也鲜少有时间去给父母做上一顿新鲜的饭菜。心疼、担忧父母的吃饭问题，害怕一不小心就会引发的厨房危险，老年餐诞生了。

然而，老年营养和老年食品虽在我国有着万亿的市场需求，但现在却仍处在需求量庞大却供给不足的情境中。

理论篇——付萍：万亿市场下的新机会

1. 理清服务对象——重新定义老年人

按照WAVEKAKER的一项调查显示，６６岁以下的人群并不认为自己是老年人。付萍认为老年食品市场的服务对象应为６６岁以上，甚至７５岁以上的人群。这类人群多为30后、40后，老年食品应是他们的刚需。

无奈这类人群的收入低，甚至没有退休金，所以很在意钱，因此，花在食品上的钱少之又少。“在他们心中，钱要用在刀刃上，例如：看病、买药。这类群体对食物的价格十分敏感，不太舍得花钱购买高品质食物。”

与30后、40后人群不同，73%的５０后、６０后人群注重健康锻炼，注重饮食的人群占比６８％。“未来，这一批人群老去后，会非常重视自身的健康以及营养，定期体检、使用保健食品将成常态。”

“营养与健康是一个非常重要的过程，这个过程体现在生命周期的全周期，而并非到了６０岁才开始注重营养。”

调查表明，５０后、６０后人群的家庭平均收入为８２９１元。正常而言，对于生活自理、无重大疾病的健康人群来说，８０００元的收入足以维持日常生活。

付萍认为，每月拿出一些钱，用于提高自己的营养保健水平，生活质量就会大幅提高。相较于不在乎日常饮食搭配的长者，注重一日三餐营养搭配的老人看病的频率远低于前者，同时，后者入住养老机构的时间也远远晚于前者。

2. 老年食品的狭义与广义定义

按照《老年食品通则》，老年食品是指通过调节食品的物理特性，或处理成易于消化的成分或形态，或通过调整营养成分，生产加工成的有助于老年人摄取或消化的食品。

右图为食物的分类，上面的三角形为固体食物，下面的三角形是液态食物，中间的为交融状态，例如：半固体的活动食品，既可以被认为固态食品，也可以看成液态食品。

狭义的老年食品指维持特定老人生命所需的食品，例如：日本的介护食品。付萍认为日本在这方面做的不错。经过改造，日本为特殊老人提供的花生，即使没有牙齿也可以食用。他们把所有的食物加工改造，重新调整营养密度等。

日本为特殊老人提供的介护食品种类繁多、口味齐全，而目前，我国仅能找到适合老年人的糊状食品、蛋糕、慕斯等种类，且口味单一，以甜为主。

广义的老年食品指适合中、老年人群食用的食品，它包含健康人群使用的普通食品、营养补充强化或特殊功能需求的食品、以及无法正常摄食的特护食品和有特殊医学需求的医学食品。

3.老年食品特点介绍及建议

付萍介绍道，新一代老人对老年食品的功能有五大要求。

• 维持生命

最为重要。例如狭义定义下的老年食品，它是用来维持生命的。这种情况下，食品的好吃与否不再重要；

• 维护健康

老年食品营养素含量应符合老年人的生理需求，提供富含蛋白质、维生素或矿物质的食谱。在食品中增加可溶性膳食纤维和益生菌，维护肠道健康；使用药食同源食品制作健康食品，帮助改善体质等等；

• 延缓衰老

人生有两个节点，一个是４５岁，一个是７５岁。４５岁后，每个人老化的速度不同，有的人每年老２.５岁，有的人每年只老０.2岁，这与遗传和生活习惯有关。食用延缓衰老的食品，能起到很好的抗衰老作用；

• 抵御疾病

新一代老人希望老年食品有助于预防慢性病。例如：低钠、低糖、或高钙食品。但‍‍食品不是药品，它只能用于预防疾病，并不能用于治疗疾病；

• 促进康复

大病之后，只有及时补充营养才能康复，很多高蛋白食品、特殊医学用途配方食品，和保健食品在疾病康复中扮演着重要角色，应该得到做够的重视。

付萍开玩笑说：“对老人而言，老年食品应上得厅堂，下得厨房，斗得小三，打得财狼。”一方面，在日常社交、出游的时候，老年食品可以作为礼品拿出手；在家可以替餐或作为加餐，方便快捷。另一方面，人们还希望老年食品起到美容养颜、抗衰老等作用。同时，在保证日常的营养需求后，还要能提升身体机能，预防重大疾病，赶走财狼。

付萍提到，做好老年食品，要满足四足够：足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素、足够的矿物元素。对于预防疾病而言，则应保证四低：低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠。

随着人口结构的不断老龄化，未来有吞咽障碍的老年人会越来越多。相较于现在的年轻人，老一辈人并没有保护牙齿的意识。在步入８０岁后，他们的咬合能力会不断下降，即使牙齿没有掉，他们的咬合能力也仅为年轻人的２０％左右。

根据不同老年人的喜好，针对下降的咬合能力，开发出不同类型的老年食品，是未来市场所需。对于有特殊生理需求的老人，例如：咀嚼和消化能力的下降，嗅觉、视觉、味觉等感官反应逐渐迟钝，心脑功能衰退等，应从生理需求方面为这类老人制作适合他们的食品。

现阶段较为热门的老年食品功能有抗氧化、抗衰老、增强免疫力、增加骨骼和肌肉的健康等。但目前我国老年食品市场，产品局部繁荣，整体单一，缺乏创新性。现阶段，以水果、蔬菜、肉类为原料的老年食品非常少见，无法满足老年人的食品多样化需求。

同时，我国缺乏知名且专业的老年食品品牌，现有的知名品牌产品类型单一。产品的可替代性强，导致客户忠实度不高。

付萍建议，未来老年食品市场应做出调整。生活必需品类型的食品应保证原料种类丰富、口味形式多样、充分满足客户心理需求、保证在家加工的方便快捷。

实践篇——张坤：

专业营养配餐机构如何切入老年餐饮市场

按照9073政策，张坤把养老餐饮服务市场分成了养老机构餐饮和社区机构餐饮，我国现在有2.9万家养老机构，以规模较小的融合式养老机构为例，平均每天有100人用餐，目前养老机构的餐饮规模在300亿左右；社区餐饮及居家有2亿左右人使用，人均每年花费1000元购买老年餐，目前居家养老餐饮规模为2000亿左右。

从2012年起至今，很多城市都推出了多版老年餐相关政策，同时，也推出了相应的老年餐服务链条。例如：北京政府与饿了么合作，共建互联网养老助餐平台；上海社区推出长者食堂模式，但还未形成连锁化与品牌化；广州与深圳相继推出长者食堂，但每个区的政策、补贴不同。

1. 养老机构项目的餐饮现状&特点

现状1：食品安全监管严格

在养老产业微利的背景下，运营方进行安全投入的意愿不强。一方面，市场监管局频繁检查，另一方面，运营方没有一套成熟的体系制度与方法能用以借鉴，最终，导致对餐饮板块可能造成的风险预估不足、以及人为降低风险等级的情况发生。

现状2：运营方管理精力有限

目前，大部分养老机构都自行组建并管理餐饮团队，‍‍由于团队无法准确的提高效率，缺乏将老年餐作为经营管理的亮点来建设，最终导致餐饮部分的工作十分消耗管理团队精力。

现状3：服务提升困难

目前餐饮的品类仅能满足大众化需求，无法实现个性化。厨师岗位流动性高，导致产品稳定性差。很多时候，一名厨师的辞职，会让整个餐饮服务水平受到影响，导致持续改进和优化提升的办法有限。

现状4：餐饮配套需求尚未满足

部分养老机构急速扩张，但其餐饮服务尚未与扩张速度匹配，团队难以形成及管理，餐饮等软性服务还需提高品牌效应。

大型养老机构大多实行包餐制，类似于企业的团餐。包餐制只有达到一定规模才能产生效益。一旦机构入住率不足，餐饮板块的盈利会变得困难。收费餐品应提高效能，优化团队构成，实现人员服务配比合理化。

CCRC则以包餐制或售卖制为主，类似于社会餐饮，用户可以自行选择。它的难点在于餐食品种是否多样化，以及餐饮团队的技能是否能满足客户的需求。在要保证餐品的成本、定价与持续性的同时，还应做到精细化管理。

由于小微机构较小，难以清晰的算出餐饮板块的账目。因此，小微机构应与社区合作，利用好社区资源，一同开发社区市场。在服务机构自身老人的基础上，同时服务周边社区的老人。这不仅能保证小微机构餐饮部分的利润，还能在该场所扩大自身的产能，实现双赢。

专业餐饮运营团队能让养老机构的运营方不再需要考虑如何保证食品安全等问题，养老机构运营方只需监控顾客的满意度，从而提高餐饮以及机构的质量与效率。

老人的满意度可以因为餐饮的专业化、菜品的丰富程度来提升，但在满足老人多样化需求的同时，员工的餐饮满意度也是不可忽视的问题。

2. 社区及居家养老的餐饮体系建议&社区运营思考

上文说到，目前我国已推出多项老年餐相关政策及补贴，但政府的补贴政策较乱，很多时候不能使项目真正落地。企业没有运营方面的激励与考核，即使有一次性的建设补贴也没有用。政府的补贴若能补贴到老人日常消费或企业的运营上，将会起到一定的促进作用。‍‍

社区餐厅大多面积较小，只有引入中央厨房的概念，将中央厨房辐射到各社区的餐厅，解决社区空间不足的问题，才能提高综合产能。“没有中央厨房的支持，卫星厨房则难以生存。”

张坤认为，老年餐实现社区服务中心模式快速复制的要领是得到社区支持，加大宣传力度；满足老人的刚性需求；让企业的产品被顾客信赖；政府的补贴真正起到作用。

他认为，社区老年餐应保证菜品的适老化、荤素搭配、两周内不重样、实现中晚餐差异化经营‍。他建议每餐六菜四档，为顾客提供不同的价格选择及送餐上门服务。同时，每个老年餐中心既做统一菜品，也兼顾地方特色，例如：马路两边不同小区居住着不同的人群，为其分别准备相对应的菜品。

除此之外，老年餐中心每餐开餐前都应进行展示。例如：提供堂食或打包功能，将菜品标准化，不断优化制度流程，减少排队速度慢的情况出现。张坤希望，在提高自己团队效率的同时，也能让老人逐渐适应老年餐。

老年餐餐厅的建设方面，张坤认为与餐饮行业一样，老年餐餐厅的选址要因地制宜。如果是政府给的项目，无法自行选址，那么则要兼顾餐饮逻辑。

实际上，安全环保比选址重要。水气声渣以及排放问题，使用的热源问题都需要解决。由于油烟排放、管道气等不便于操作，且难以把控风险，因此，中海油已经将旗下的社区餐饮设备电子化。

如何合理排放油烟？如何拿到社区运营许可证等问题，将直接影响餐厅的前期建设、设计及运营。同样，不能有效解决这些问题也会影响后期的运营状况。合理利用空间，做好产能设计，满足客户需求，设计出日后有效的运营服务计划，能直接决定未来这家餐厅的盈利情况。

在餐厅的设计与运营方面，结合上述的建议，张坤认为餐次应有取舍。因为一日三餐与一日两餐的人员比例是不同的，所以不能仅考虑一日三餐，还要考虑综合效益、人员搭配等，将成本最优化。

与传统餐饮不同，由于老年餐饮店的顾客基本保持不变，那么菜品应时常产生改变，保持菜品的更新速度，为顾客提供新鲜感。

如何运营老旧小区和新建小区？每一个店铺应该销售什么类型的餐饮产品？这些都是前期运营设计团队需要思考的问题。张坤建议一店一特色。

聚焦非老人，满足不同的客户需求，在做好老年餐的基础上，拓展增量点。目前，中海油旗下的每一家店铺都会收到政府、企业的订单。在获得老年餐收益的同时，最大化效益，同时服务政府及企业，提高利润。

对社区中心而言，应如何抓住老年餐餐厅的巨大人流量并获得收益？张坤认为，可以建立以营养餐为流量的生活中心，提供助餐、助浴、家政等服务，除了餐饮外，推出餐饮周边、或社区生活消费品。

建立以社区为入口的文娱服务中心，将更多老人聚集于此，使流量最大化，形成老年大学等老年文化产业，以及老年旅游等康乐休闲产业。

推出以照护为主题的康养服务中心，提供营养或心理的健康咨询、照料服务、长护险上门服务等。以照护为主向外延伸，还可以提供康复理疗、辅具租赁、养老行业从业培训等服务。

目前，中海油已涉及老年大学和社区餐饮两大区域，未来还希望将老人的其它需求嵌入至以‍‍街道社区服务中心为核心的小微机构平台，把更多人引入现有的机构中，这也是互相引流的商业逻辑和发展思路。

结语：

中国人口结构正不断改变，老年人口逐渐上升，社会老龄化日益严重。解决老年人的吃饭问题不仅能为老年人的日常生活提供帮助，也能让繁忙工作的子女们安下心来。

老年餐虽有着万亿市场但还未合理开发及应用，付萍和张坤从理论和实践的角度为我们阐述了老年餐的定义以及他们的应用经验。

我们有理由相信：合理解决老年人的吃饭问题，同时抓住老年餐饮店的巨大人流量，与老年文娱等合作，将老年餐产业化。未来，中国的老年人将不再为每天吃什么而发愁，而是为太多选择而发愁！

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