请问做面的过程中什么叫做醒面?

2017.04.21 回答

1. 什么是醒面？
2. "醒"面的"醒"字是误用，此处应用"饧"字。面粉中的蛋白质是链状大分子结构，面团在经过加工后，面团内的蛋白质链间由于相互纠缠，而产生收缩，饧面的作用就是让塑型后面团内的蛋白质链有松驰的时间，是一个消除应力和应力重构的过程。饧过的面，由于其蛋白质链由于松驰作用，得到了很好的舒展，会使得塑型后的面团达到更筋更弹更顺滑的口感。
3. 饧面，在发面过程中也称作醒面(但醒面一般仅指发面中的饧面--山顶洞人注)。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
4. 面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质及水份等。常说的面粉指的是去皮后的小麦粉，其中淀粉的含量约占57%~75%;其次是蛋白质，约占8-14%;脂肪含量约为0.7%~1.0%或更少;余下的部分则是水份与矿物质等。
5. 面粉中的淀粉是一种多糖分子，包括直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，常温下不溶于水，但在热水中是可溶性的，天然淀粉中直链淀粉约占20%~26%;其余的则是具有支链形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构，淀粉具有较大的吸湿性，也是面粉中的主要粘性物质。
6. 面粉中的脂肪多为不饱和脂肪酸，是易氧化酸败使面粉或制品变味的物质，吸水性低。面粉中的蛋白质是具有空间结构的生物大分子，其中不溶性蛋白约占80%左右，主是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质，也是面筋的主要成分;其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白，以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由于蛋白质的空间大分子结构，蛋白质具有较强的吸水膨胀性，吸水膨胀后的不溶性蛋白具为很好的结构性能--弹性和拉伸性能及结构稳定性，是形成面团结构的主要骨架，也是提供面粉机械强度的主要物质--使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的机械强度。
7. 在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。
8. 饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，(蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性)，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
9. 面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松驰和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，使得在面团的和易性更好(即易加工性能，职业术语，借用建筑工程中混凝土的施工性能)，面团更柔软和易加工(延塑性能都较好)，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
10. 在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松驰和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包(或馒头)制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少饧面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团;或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包。
11. 值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响(当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。

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