一种酪酸菌发酵制备保健酸奶的方法及其产品的制作方法

一种酪酸菌发酵制备保健酸奶的方法及其产品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]酸奶(Yogurt)是一种由动物乳液经乳酸菌发酵制备而得的乳制品，最常见的是酸牛奶。在发酵过程中，乳酸菌可将牛奶中的乳糖转化成乳酸，一方面可防止饮用者出现乳糖不耐受症状。另一方面，乳酸菌本身是一种对维持人体肠道微生态平衡起重要作用的益生菌。因此，含有乳酸菌的酸奶被普遍认为是一种健康食品。
[0003]但由于乳酸菌本身的生物学特性，使得含乳酸菌的酸奶制品在生产制备、储藏运输、饮用摄入各环节中又受到诸多限制。
[0004]首先，传统酸奶要发挥其益生作用，主要依靠的是其所含的乳酸菌，进入到人体肠道后发挥的维持肠道菌群平衡的功能。乳酸菌特别是动物性乳酸菌在进入到小肠后，大部分是不能耐受小肠内的胆盐而失活，因此需要酸奶产品中乳酸菌的含量(密度)特别高，才能保证酸奶经胃到肠道后，仍有部分存活的乳酸菌能发挥功能。按照中国国家标准规定，每克酸奶中的活性乳酸菌数不得低于100万个(107CFU/g)。为达到如此高密度的培养，对酸奶生产企业的设备、工艺及技术等要求都比较高。一般家庭自制或小规模作坊生产的酸奶并不能达到乳酸菌的数量要求。
[0005]其次，酸奶营养丰富，容易被其它腐败菌(特别是嗜酸菌)污染造成腐败变质。而乳酸菌本身不耐高温，70°C以上温度即可将大部分乳酸菌杀死。因此，不能对酸奶进行高温灭菌等常规食品保鲜处理，只能借助冷链系统在低温下保藏运输，极大地提高的产品的成本。
[0006]最后，乳酸菌不耐强酸，酸奶制作中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，虽然适合在偏酸性环境下生长(pH 5?6)，但对强酸无抵抗能力。对于人体胃酸(PH I?2)，其不能耐受。如果空腹饮用酸奶，其中的绝大部分乳酸菌将被胃酸所杀死，无法抵达肠道发挥其功能。只有通过吃饭、喝水不断稀释胃酸，使其PH升高到3.5以上，才能保证大部分乳酸菌的活性。因此，乳酸菌发酵酸奶还存在饮用时机上的限制。
酪酸菌(Clostridium butyricum)是一种专性厌氧的革兰氏阳性芽孢杆菌，它是人的正常肠道菌之一。和乳酸菌一样，酪酸菌也能发酵乳糖产酸，其水解糖类的最终代谢产物为酪酸、醋酸和乳酸。和乳酸菌不同的是，酪酸菌能产芽孢，可抵抗强酸，高温，胆盐等不良环境。
[0007]对于酪酸菌对人体的保健功能，目前学术界已达成共识。研究表明，酪酸菌进入人体或动物肠道后，一方面能促进双歧杆菌、乳酸杆菌等肠道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒沙门菌等致病菌和腐败菌的繁殖，从而保障人体和动物肠道健康。因此，人们纷纷开发出酪酸菌为主效成分的各类保健乃至肠道疾病治疗产品。
[0008](I)在人体保健方面，主要是利用酪酸菌良好的整肠功能，开发出一系列治疗或预防肠道疾病(主要是腹泻)的各类制剂。研究或发明的重心主要集中在生产工艺方面，包括培养基和培养条件的优化。如付幸福等发明的一种丁酸梭菌活菌制剂加工方法及培养基组合物[CN103710286A];刘珂飞等发明的酪酸菌发酵培养基及其制备方法与酪酸菌培养发酵方法[CN103805549A];唐宝英等发明的酪酸菌活菌制剂及其制备方法[CN101032527]，等等。
[0009]此外，为提高作用效果，还可将丁酸菌和其它菌一起联合培养或复合使用。如王海宽等发明的一种丁酸梭菌与凝结芽孢杆菌混菌固态发酵方[CN103627656A];胡浩等发明的酪酸菌和粪肠球菌混合培养的方法[CN103952330A]及杜灵广发明的酪酸菌加嗜酸乳杆菌联合发酵工艺[CN1928073]，等等。
[0010](2)而在动物保健方面，多是把酪酸菌开发成各种饲料添加剂等。如刘臻等发明的一种含有丁酸梭菌的鲫鱼饲料[CN103583900A ]，龙蕾等发明的一种含有大豆寡糖和丁酸梭菌的动物保健促长剂[CN103719559A];王海宽等发明的一种丁酸梭菌及丁酸梭菌饲料添加剂的生产方法[CN102220269A]，等等。都是利用了酪酸菌在动物肠道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以开发利用的。
[0011]当前酪酸菌已被广泛利用，作为一种益生菌，其有效性和安全性已得到确认。但目前对酪酸菌的研发主要是在临床应用和饲料添加剂应用上，作为食品加工应用的并不多见，目前仅见少数将酪酸菌直接添加到食品中的文献。(赵宏伟.酪酸菌在制备糖果中的应用[P].黑龙江:CN1989827，2007-07-04.)而利用酪酸菌为发酵菌种直接发酵制备相应食品的研究尚未见报道。

【发明内容】

[0012]为了克服传统乳酸菌发酵酸奶的种种不足，充分利用酪酸菌的保健功能和生物学特性，本发明提供了一种酪酸菌发酵制备保健酸奶的方法及相应酸奶产品。
[0013]本发明是通过以下技术方案实现的。
[0014]本发明所述的一种酪酸菌发酵制备保健酸奶的方法，其特征是将动物性乳液直接接入酪酸菌活菌种，经巴氏灭菌后充入惰性气体，密闭条件下保温发酵，发酵结束后再在4°C温度条件下进行二次发酵6-10小时。
[0015]本发明所述动物性乳液可以是纯鲜牛奶、纯鲜羊奶或纯鲜马奶。也可以是相应全脂或脱脂乳粉，配成乳蛋白含量在3~5%( w/w)的乳液。
[0016]本发明所述的酪酸菌活菌种可以是固态菌粉，也可以是液态菌液。
[0017]本发明所述的动物性乳液直接接入酪酸菌活菌种，其接种比例为菌体数//乳液体积=105-107CFU/ml 0
[0018]本发明所述的巴氏灭菌具体参数为温度70?90°C，时间15?25分钟。
[0019]本发明所述的惰性气体为氮气或二氧化碳，充入量为气体体积(ml)/乳液体积(ml)=3~6(v/v)ο
[0020]本发明所述的密闭条件下保温发酵，保温温度为27?37°C，发酵时间为5?7小时。
[0021]本发明所述的一种酪酸菌发酵制备保健酸奶的方法制备的酪酸菌保健酸奶产品。
[0022]本发明所依据的技术原理是:酪酸菌在动物性乳液中(如牛奶、羊奶和马奶)，在厌氧的条件下能生长繁殖，并将乳液中的乳糖转化成酪酸、乳酸和醋酸等。乳液中的酪蛋白在酸的作用下，会变

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