从山野到餐桌，始于一场“宰相带货”

原创仇春霞中国烹饪杂志

文、图/仇春霞

山药在今天是家喻户晓的食物，但在北宋以前，它只是默默隐匿在少量医书角落里的药材。直到北宋中前期，“山药”这个名词才频繁出现在一些御医们的笔下。而它“惊现”于士大夫眼中，则始于一次“宰相带货”。从此之后，山药便开始了有史以来第一次大规模的“迁徙”与繁殖。

命运转折于宋代御医

在宋代，由于帝国的统一、漕运的发达和各地转运使的设置，以及官员的不断轮岗，全国各地的物资以前所未有的丰饶之势出现在人们眼前，一些世世代代都不曾谋面的同科植物也开始汇聚。由于来自不同地域，它们的名称五花八门，长相也或同或异，很多名称在地域方言的基础上历经千年流变，已经很难精准明确其所指。

宋代的“山药”就是一个隐藏了诸多陷阱的名称。从名字判断，应该是古人在生活中逐步发现了这种植物的药用价值，才称其为“药”。但如果某段文献里出现了“山药”这个词，千万不要轻易断定它就是咱们现在食用的山药，因为它有可能只是“山中草药”的简称，也有可能是地瓜的一种。而今人通常所说的山药在宋代也常被称为山芋、土藷、蓣药等等。

北宋中期以前山药基本都是野生的，不易获得。在古代的医书中，山药是一味具有补肾、提升阳气、抗衰老等功效的中药。但由于宋代以前医书数量有限，能接触到这一信息的人非常少，加之山药是地域性的野生植物，并不常见，所以知者寥寥。到北宋初期，朝廷下令由御医收集天下医书，并重新校对、刊刻和发行，许多药材和药方才逐渐为人所知，山药这种药材也开始进入世人视野。

除药用之外，山药还果腹耐饥，多被僧道两家食用，这有可能是因为他们多居山野，容易挖到山药。宋初有一个名叫种放的人，早年在长安一带隐居时，他就经常效仿修道人士，身着道服，背一把古琴，拎一壶酒，沿溪水溯游，饿了就挖山药充饥。另外，僧道修行对饮食有诸多限制，比如辟谷时就不能食五谷，更不能吃荤，此时山药就可以用来维系生命，完成修行。在医书和佛道人士的共同推动下，当时野生山药的功用几乎等同于人参。

贾麟厚《山西祁县之山药》，1937年发表于《农林新报》第14卷第9期第10至11页

“宰相带货”引爆士人圈

就在北宋朝廷对古代医书进行大规模整理的时候，发生了一件有趣的事。当时的宰相吕夷简在中书省的第一办公厅里种植了一株山药，引来不少人的围观和唱和。吕夷简这一手，大约可以算得上是宋代版的“宰相带货”，山药的知名度因此迅速提升，一时间移植山药成了风潮。很多年后，神宗朝的宰相王珪还在诗中提到过吕夷简种的这株山药。

吕夷简有个政敌名叫李迪，他是历经真宗和仁宗两朝的宰相，因被吕夷简击败而从相位上退了下来。李迪有个儿子名李柬之，在56岁那年，李柬之由河北都转运使、右谏议大夫、天章阁待制降职为龙图阁直学士，到秦州（今甘肃省天水市）任知州。大约在此时，他送了一些山药给一个名叫赵抃的人。

赵抃来自清贫之家，在入仕的前20多年时间里都在各地担任通判（相当于今天的地级市副市长）级别以下的工作。一次，仁宗皇帝想要挑选几名德行兼备的人来担任专职给皇帝和官员挑毛病的殿中侍御史，赵抃因为官声很好而被推荐上了。他一上任就连发数枚“大炮”，弹劾了好几位有权有势的官员，宰相陈执中就因为伙同爱妾打死了婢女，被赵抃联合其他御史，用一道一道奏章从相位上拽了下来。一时间，朝中大臣都被震慑，并赠送给赵抃一个“荣誉称号”——铁面御史。

收到李柬之赠送的山药之后，赵抃回赠了40颗海柑，并写了一封信表示感谢。这封信札至今还保存在中国台北故宫博物院，名《山药帖》。这封信的大意是：承蒙您给我写信，还送南都山药给我，真是不胜感激。特委托来人帮我表示感谢。其他不多说了。送上海柑40颗，请您收下，不成敬意。

收到山药，回赠海柑，礼尚往来，两不相欠，很符合赵抃的性格。

（宋）赵抃《山药帖》藏于台北故宫博物院

“南都”就是“南京”的意思，宋代的南京位于今天的河南商丘一带。“南都山药”曾频繁出现在北宋士大夫的生活中，这与一个人有关，这个人名叫蔡挺。

蔡挺是河南商丘人，曾官至枢密副使，相当于军界的二号人物。他对家乡的山药甚是珍爱，不仅喜欢吃，还拿来做成山药酒，且常将山药酒和山药的苗蔓作为礼物赠送给同僚好友。比蔡挺小5岁的宰相王珪就喝过他泡制的山药酒，并很是称赞了一番。甚至王安石也曾向蔡挺请教过山药的种植方法。

南都山药有什么特别之处吗？宋人文献中没什么记载，不过，现在的河南商丘倒是有名的山药种植基地了。

东坡先生与山药

养生专家苏轼对山药也颇有研究，他还将自己的研究心得分享给了北宋有名的画家、自己的远房表哥文同。苏轼对文同说，四川唐福山上的山药品质最好。宋代的唐福位于现在的四川省仁寿县，文同正在那附近任职，听了这话便真的去往当地看了看。一看之下，他发现那座山色如丹砂，便疑心山上有可能长着仙草，四处寻觅了一通，发现山上确实生长着一种植物。它们有的长在岩石上，有三尺多长，像壮汉的手臂；有的长在山洞口，像是仙人的手掌，仿佛真的应验了文同对于仙草的猜测。其实，这就是野生山药。

从文同的叙述来看，唐福的山药与现代流行的细长型铁棍山药外形差距很大。那些长得像仙人手掌的山药，与湖北一带的佛手山药颇为类似。至于它们的具体模样，可以从明代女画家、学者文俶所绘的《金石昆虫草木状》中得知大概。文俶画了几种山药，其中有一种是“眉州山药”，一种是“永康军山药”。永康军即现在的都江堰市，与眉州距离唐福都不远。“眉州山药”像人参，不像铁棍山药，而“永康军山药”正好是仙人掌山药。