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橄榄油适合高温烹调吗?

来源:泰然健康网 时间:2024年12月23日 10:27

  橄榄油-最适合于加热烹调的食用油

  高温加热后用于煎炸食物时,植物油中出现的质的变化是很快、很具有脂肪酸特性的。如果像橄榄油这样含有很多的天然抗氧化剂,如Ve,这种变化将会更少发生,油脂也更为稳定。这种性质变化将依煎炸温度、加热的时间长度、油脂重复使用的次数、煎炸方式(如果不停顿持续炸制,变化反而会少)、煎炸食物的种类(如炸鱼时,特别是多脂鱼类时,会增加油的多不饱和脂肪酸的含量,从而有利于分解。

  橄榄油是最适合于加热烹调的食用油,尤其是煎炸食物时。如:

  油的温度 适于烹制的食品

  中度(130-145℃) 含水份高的食物:蔬菜、土豆、水果等。

  高度(155-170℃) 裹鸡蛋、面粉或面包屑的食品,可形成一层硬壳。

  非常高(175-190℃) 小型而且快速炸制:小鱼、肉丸子、肉饼等

  橄榄油是理想的煎炸用油,起烟点在210℃以上,高于理想的烹调高温180℃。在适当温度(≤210℃)烹调时,橄榄油的分子结构不会发生实质性变化,而且会比其他油料保留住更多的营养物质。比如,玉米油和黄油之类在此温度下将会发生结构分解,并产生有毒物质。

  橄榄油是理想的煎炸用油的另一个优势是,能在食物表面形成一个保护硬壳,可以阻止更多脂肪的渗透,从而可以改进食物的口味。用橄榄油煎炸的食物比用其它油煎炸的含脂肪更少,因而使得橄榄油更适合控制体重。橄榄油因此被誉为最合适的、最轻的也是最有味道的煎炸介质。

  比其他油更具优势的是,橄榄油不仅可比其他油更多次地重复使用,而且加热时还会增加分量。因此在煮或煎炸时其用油量更少,可约少用1/3左右。而且橄榄油的消化特性并不会因煎炸过程中的重复使用而改变。

  但橄榄油最好不要与其它脂肪或植物油混合使用,也最好将重复使用次数控制在4-5次以下。

  在煎炸食物时,最好先将油加热,因为油冷时,食物会吸收更多的油。

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