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这就是花3000学习的麻辣鸭货制作技术配方

来源：泰然健康网时间：2024年12月23日 13:50

麻辣鸭货的制作方法

一、老汤的制作

桶加水60斤，加入15斤鸡骨架和4斤色拉油加入10斤敲开的猪棒骨，加入3斤新鮮猪肉皮，大火烧开打沫，加入大红袍花椒50克，麻椒100克，魔鬼辣辣椒150克，白酒50克，生姜200克，省色拉油4斤，注意:(花椒麻椒用之前拿温水浸泡一个小时，清洗两遍再用，可以把花椒和麻椒装入大的布袋里，让辣椒和麻椒和水接触，不要在上面飘着)，然后改成小火，加入一份香料约390克《用之前也是装进布袋里用温水浸泡一个小时以上再洗两遍，》开锅计时40分钟把大料包捞出来，小火继续煮3个小时，把里面的骨头残渣打捞干净，把剩余的汤称一下，一般保持在49斤，四种包括4斤

卤油重量

二、汤的调味

加盐500克，味精350克，鸡精250克，白糖350克，麦芽酚星湖牌15克，烧开老汤关火备用。

三、卤制

老汤再次烧开，加入白酒40克，生姜200克，大红袍花椒50克，麻椒100克，魔鬼辣150克，香料包一份390克，复合糖色750克左右，按着先后顺序下入鸭产品。

1、鸡翅尖，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，卤制5分钟，泡制30-60分钟。

2、鸡爪，不用腌制，冷水下锅或者开水下锅都行，水开焯水3分钟，卤制15分钟，泡制60分钟。

3、鸡小腿，不用腌制，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制20分钟，泡制80分钟。

4、鸭脖，腌制20分钟(也可不腌制)，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

5、鸭掌，腌制20分钟(也可不腌制)，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。7、鸭头水开之后再下锅，水开焯水2分钟，卤制30分钟，泡制30分钟。

8、鸭翅，腌制20分钟(也可不腌制)，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

9、鸭腿，冷水下锅，水开焯水3分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。