苹果酸与柠檬酸对比.ppt

一、柠檬酸（Citric Acid）　　 柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7·H20 柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， 　　　pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。 　概　述 　性　状 　国家标准 GB 1987-2007 食品添加剂 柠檬酸 　使　用 范　　围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。 注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 二、苹果酸（Malic Acid）　　　　　 羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上: 有L-、D-、DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢，工业上可用化学合成的方法生产DL-型苹果酸，用发酵的方法生产L-苹果酸。 　概　述　　　　 　性　状 　国家标准 GB 13737-2008 食品添加剂 L-苹果酸、GB 25544-2010食品添加剂DL-苹果酸 使　用 1．范围 一、D型的苹果酸主要用于药物的合成。 二、L-苹果酸的主要用途：（1）葡萄酒酿造中除酒石酸盐等。（2）烟草行业：苹果酸衍生物（如酯类）能改善烟草香味。（3）医药工业：各种片剂、糖浆配以苹果酸可以呈水果味，并有利于在体内吸收、扩散。L—苹果酸是生物体可以利用的形式，它常配以复合氨基酸注射液（手术后重要的营养药品）中，以提高氨基酸的利用率，这对手术后虚弱和肝功能障碍病人尤其重要。L—苹果酸钾是良好的钾补充药，它能保持人体的水分平衡，治疗水肿、高血压和脂肪积聚等症。L—苹果酸是治疗肝病，尤其是肝功能障碍导致的高血氨症的良好药物。L—苹果酸钠具有食盐的1/3咸味，可作肾脏病人代食盐。（4）日用化工工业：是良好的络合剂、酯剂，用于牙膏配方、净牙片配合、合成香料配方等，还可以作为防臭剂和洗涤剂的成分。 三、DL-苹果酸是在食品中的应用最为广泛，可以用在饮料、罐头、糖果等食品中。 （引自：/forum.php?mod=viewthreadtid=95854highlight=%C6%BB%B9%FB%CB%E1 ） 2．注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。 三、柠檬酸与L-苹果酸市场使用情况分析　　　　 柠檬酸是酸味剂的一种，主要使用于食品、医药、化工酸味添加。目前，中国有柠檬酸生产厂近百家，总年产能力约80万吨，是全球最大的柠檬酸生产国和出口国。我国柠檬酸主要消费于食品和饮料市场，其他消费领域包括医药、化妆品原料、洗涤剂原料以及工业领域，其中食品和饮料占70%左右，其他领域约30%。我国柠檬酸国内需求量增长不大，国内产量主要出口到国际市场。近两年，出口量更是超过国内总产量的90%，出口依赖严重，出口量在全球柠檬酸贸易总量中的比重超过60%。 苹果酸主要用作食品酸味剂， L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果汁的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，或者说80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度是相当的，因此要达到相同的酸味强度使用L-苹果酸可以减少用量20%，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10-20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且因西方发达国家消费者对化学合成产品持谨慎和怀疑态度， 因此发酵生产的天然产品 L-苹果酸在食品和医药领域应用范围在扩大，并且美国FDA最近禁止在食品中使用DL-苹果酸，又限制了柠檬酸在儿童、老年食品中的应用，所以近几年来L-苹果酸在食品工业的应

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