杀菌条件评估教育训练课件

杀菌条件评估部门:*************汇报人:******杀菌方法杀菌的种类热杀菌低温杀菌(蒸汽、火焰、沸水)高温杀菌(高温蒸汽、煮沸)高周波、微波、红外线、远红外线冷杀菌紫外线杀菌紫外线放射线杀菌Γ线、X线、电子线化学性杀菌化学合成杀菌剂、静菌剂、天然抗菌剂、气体杀菌剂、臭氧杀菌杀菌的方法紫外线的波长和分类种类(波长)到达地面情况对生物的影响UV-A(315~400nm)到达地面表层。不如UV-B有害,但长时间暴露可能对身体健康有害。UV-B(280~315nm)几乎被成层圈臭氧圈等吸收,但有一部分会到达地面。对皮肤和眼睛有害。是引起晒伤和皮肤癌的原因。一般被称为有害紫外线。UV-C(100~280nm)被大气或成层圈臭氧圈等吸收,不会到达地面。非常有害。紫外线的杀菌作用杀菌过程细菌有核,核中存在着控制遗传信息的DNA。此DNA吸收光的光谱如左图,吸收带就在260nm波长附近。另外,紫外线对菌类的杀菌效果波长特征如右图,比较两图,可以发现DNA的吸收光谱与杀菌效果波长特征非常类似。所以,用紫外线射向细菌,细菌细胞内的DNA会发生作用,产生水和现象,形成聚体,分解等光化学反应,结果导致菌类的死亡。其中DNA的T的聚体形成只是一般说法,认为持有260nm附近波长的紫外线的杀菌效果最高。杀菌力在波长260nm附近最强,达到直射阳光一般波长350nm的1600倍。加热到有致死微生物效果的一定温度时,生菌数会逐渐减少。如左图,可以看到加热初期的死亡数很高,但会随时间减少的一个曲线图。将此图的竖轴为对数考虑后温度对微生物的影响可以得出左图的直线图。此图称为“生存曲线”。从此曲线可以看出微生物的死亡速度经常会有一定的规律。生存曲线的曲度表示死亡速度,曲线大的表示速度快,小的表示死亡速度缓慢。生存曲线的曲度一般表示死亡曲线逆数的绝对值,并将它称为“D值(Decimalreductiontime头子)”。D值就是、「在一定的温度中对微生物加热时、为生菌数减少10分之1所需要的时间」单位用(分钟)表示。D值a = 加热处理开始时的生菌数 b = 加热处理完了时的生菌数数 t = 一定时间内,生菌数a减少到b 所需要的时间 D=一定时间内,生菌数减少10分之1 所需要的时间因△ABC与△HIJ相似AB/BC=HI/IJ(1-1)AB=loga-logb(1-2)BC=t(1-3)HI=log10=1(1-4)IJ=D(1-5)公式(1-2~5)代替(1-1)(loga-logb)/t=1/D(1-6)变成(1-6)t=D×(loga-logb)(1-7)预先的时间得出,如果知道加热对象的微生物D值,可以通过(1-7)公式计算出将一定的微生物减少到一定数量所需要的加热时间。加热时间计算有一种微生物在加热温度为110℃时的D值为6分钟。请计算同一温度加热时,将此微生物生菌数10000/ml 减少到生菌数10/ml所需要的时间。 D110℃=6分 a = 10000 =104/ml b = 10 =101/ml 将此换入公式(1-7)t=D×(loga-logb) t=6×(log104-log101)= 6×(4-1)=18答案 18分钟举例计算加热时间将生存曲线的加热时间继续延长的结果如左图所示｡在工业上实施的食品加热杀菌中,为了将包装食品的大量容器能够同时进行高温杀菌处理,最好将几率的概念导入。。,也就是说制造100000个产品时,。几率为0的完全杀菌在理论上是不可能的,将肉毒杆菌以外的一般耐热性细菌作为对象时,(10-5)就可以。将微生物热抵抗力作为「一定温度上的死亡时间(最低加热致死时间)」F值表示。假设初期菌数a最多为1时b为10-5换入公式(1-7)时得出的是F=5D。另外,是肉毒杆菌时,作为实验的为了将初发菌数为6×1010の的孢子消灭,需要120℃4分钟的加热处理时初发a=约1011、b=(消灭时为1小的数字用接近1的数)换入公式(1-7)得出F=12D。F值的计算有一个罐头食品中的微生物为2×103/罐。请计算为此产品105缶罐加热杀菌到115℃时,其中1罐中的微生物为1个的生存几率(%)杀菌效果所需要的加热时间。另外、此微生物在115℃时的D值为5分钟。<解答> D=5分钟 a = 2×103/罐 b = 1/105 =10-5/罐将此换入公式(1-7)t=D×(loga-logb) t=5×(log(2×103)-log10-5)= 5×(+5)= F115℃=

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