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【健康新知】80℃—300℃,烹调时油温越高,致癌物就越多!食用油咋吃健康?

来源:泰然健康网 时间:2024年12月25日 08:42

为家人做一桌健康美味的食物,是我们体现爱的方式,可是您知道吗?您费尽心思做的食物,有可能是反营养物质、甚至有可能含有致癌物质!

不同的油温会产生怎样的危害?

油温

80℃--130℃

俗称的三、四成油温,锅里油面平静,没有烟。

这个温度烹调食物是健康的,蒸、煮、炖、焖、汆、涮,都是比较健康的烹调方式!

油温

140℃—180℃

俗称五、六成的热油,油面波动,有轻烟。

淀粉类的食物,超过140度就会形成丙烯酰胺类致癌物质,是致癌物。

流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,伴随末梢神经病。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究,但此问题应引起关注。

丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯条16%-30%,炸薯片6%-46%,咖啡13%-39%,饼干10%-20%,面包10%-30%等等。

油温

190℃—240℃

我们一般说是七、八成热,这时候油面不波动,油烟更多了。

当油温达到200度的时候会产生反式脂肪酸,蛋白质类物质会产生杂环胺类。

反式脂肪酸会导致血浆中坏胆固醇上升,好胆固醇下降,血脂升高形成动脉硬化。第二,增加血液粘稠度和凝聚力,容易导致血栓形成。另外反式脂肪酸能影响胎儿、婴幼儿生长发育,对中枢神经系统的发育也能产生不良影响。

杂环胺类:人们知道,烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用,就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸,高温下烹饪会形成杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。

根据现有的认识,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸经达高温和长时间加热会产生杂环胺类。

有人曾做过煎肉饼的实验:一种方式是每分钟翻一次,另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果,煎到同样的程度,每分钟翻一次所用的总时间稍短,肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为,在每分钟翻一次的情况下,肉的表面温度相对较低。而杂环胺的产生受温度影响很大,温度越高,时间越长,产生得就越多。

杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关,所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过,用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉,可以有效降低某些种类杂环胺的含量。

油温

250℃以上

十成油热,油面平静,烟很浓,站在旁边有灼人的热气。燃点是300℃以上,

这个温度加工食物就容易产生苯并芘,强致癌物

研究发现,300℃以上的加热,即便是短时间,也会产生大量的致癌物苯并芘。国际癌症研究机构将苯并芘列为最强致癌物。熏烤食品、高温油炸食品中苯并芘比较多;烧有机物产生的烟含有大量苯并芘;烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成苯并芘;熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃;食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合生成苯并芘。

此外,高温油炸食品产生自由基,破坏食物中的脂肪,自由基摄入体内之后,会损伤机体的细胞,会诱发肿瘤,破坏维C,维D,这叫反营养物质,让我们吃到的食物营养反而减少。

低温烹调是健康美食的

第一要义

我们炒菜时,如果锅里的油已经冒烟了,就说明油温已经超过130℃了,如果油温超过150℃,淀粉类的食物就会产生丙烯酰胺。

煎炸食物时油温最好别超过180℃,特别是当我们连续烹炸食物的时候,丙烯酰胺、反式脂肪酸、杂环胺、苯并芘,这些越来越可怕的致癌物质会接连产生。所以,除掉致癌物的最有效方法,就是低温烹调。

日常炒菜的温度下,加热时间越长,油脂中产生的苯并芘就越多,用“热锅冷油’来炒菜可以降低油温。尽可能用低温炸食物,如果油温过高,煎炸时间最好不要超过两分钟,尽量少吃烧烤,减少反复油炸。

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