经典牛排烹饪技巧，这些酱汁配牛排才是一绝！

文章摘要：你有没有发现，当你烹调牛排时，它看起来像是蒸过的，没有那种想要的酥脆、变暗的味道？ 根据户外烧烤专家的说法，正确的烧烤温度在450到500华氏度之间。根据《纽约时报》的报道

你有没有发现，当你烹调牛排时，它看起来像是蒸过的，没有那种想要的酥脆、变暗的味道？

根据户外烧烤专家的说法，正确的烧烤温度在450到500华氏度之间。根据《纽约时报》的报道，在平底锅或煎锅中进行室内烹饪时，黄油和食用油应在不冒烟的情况下处于最热状态，相当于略低于400华氏度的温度。

在用木炭烧烤的情况下，需要处于中等温度，当在烹饪表面的高度进行测量时，应达到450至500华氏度。很少有人会伸手去拿温度计来测试温度，所以我们可以说，牛排接触热表面时发出的愤怒的嘶嘶声是一个很好的指示，表明你的温度正确。

为什么人们要努力轻煎牛排？

烤牛排的目的是优化其风味。正确的温度对于一块烤得很好的牛排来说是至关重要的，但认为它是唯一的因素是错误的。根据贵阳新东方烹饪学校的说法，蛋白质在烹饪时会释放水分，这可能会妨碍良好的烤焦。因此，褐变和烤焦的规则是，烤焦的质量取决于牛排放在火上之前的干燥程度。

对抗水分干扰的最佳方法是将肉拍干，这样可以最大限度地减少阻碍牛排烹饪过程的水分，同时将美味的汁液留在牛排内。然后，牛排的干燥表面将在烤焦时密封，按照新东方烧烤大师说法，形成一个干燥、酥脆的外观，使味道和质地形成互补的对比。为了获得额外的脆度，在拍干牛排后，尝试在外面涂抹干摩擦或玉米淀粉涂层。

美味的酱汁，你从没想过要用在牛排上

酱汁是用来改善食物的，如果你在好的餐馆吃饭，那么你可能已经尝过很多难忘的东西。专业西餐厨师知道，这五种酱汁是其他许多酱汁的起点。《美国烹饪法》将其概括为白色（Bechamel）、金色（stock-based white sauce）、棕色（reduction of pan drippings）、红色（tomato-based）和荷兰酱（butter and egg-based）。

朱莉娅·奇尔德，这位深受爱戴的厨师，在她的公共电视节目《法国厨师》中教授了所有关于法国烹饪的知识，她有很多关于酱汁的课程要与观众分享。除了经典技术外，她还解释了如何减少酱汁以浓缩风味，以及酸性成分在使其圆润中的关键作用。正如她和许多厨师所说，在上菜之前，品尝和调整调味品是至关重要的。毫无疑问，这位美国厨师影响了几代家庭厨师。

如果你一路上没有学到一些关于如何制作酱汁的知识，那么在烤肉的时候，你很自然会选择瓶装牛排酱汁。然而，制作酱汁并不难，而且通常是更健康的选择。虽然你可能会认为优质肉类不需要太多调味料，但我们最喜欢的自制酱料会让你的下一块牛排更上一层楼。

奶油辣根酱

辣根，一种与芥末和芥末有关的辛辣根蔬菜，几个世纪以来一直被用于烹饪和作为天然药物。据辣根信息委员会称，古埃及人认为它可以治疗肌肉疼痛和咳嗽等疾病，甚至将其用作春药。在17世纪，英国人开始将它与牛肉搭配，从那时起它就很受欢迎。专家指出，根中甚至含有可能有助于预防癌症和其他疾病的化合物。

在餐馆里，辣根酱通常与牛排一起食用，但如果你喜欢辣味，自己做就很简单了。超市有现成的辣根，或者你可以全力以赴，从头开始。只需将根在食品加工机中与醋和盐混合，即可为任何菜肴添加浓郁的风味。

要制作奢华的奶油辣根酱，可以从酸奶油、浓奶油、蛋黄酱或过滤希腊酸奶开始。接下来是一块辣根；记住，酱汁放在桌上时味道会变浓，所以要小心，以免在餐桌上噎住。柠檬或醋加上一撮盐和胡椒使味道更鲜美，而韭菜或欧芹等新鲜草本植物则增加了颜色和新鲜度。加入任何你喜欢的东西，如辣椒酱、红辣椒片、伍斯特郡酱或其他香料。奶油辣根酱将在冰箱中保存一周，所以一旦你尝试过与牛排搭配，就可以享受其他组合的美味。

起司酱汁（Gorgonzola sauce）

当用多汁的牛排庆祝一个场合时，为什么不让它变得真正颓废，并加入起司酱呢？你可能不会每天在同一顿饭中吃红肉和奶酪（至少你的胆固醇水平希望你不会！），但是，如果你想在你的餐桌上找到一些值得在餐馆享用的东西，你不能错配一份浓奶油酱。

起司奶酪是生的，通过腌制凝乳并在冷藏中陈酿而成。霉菌孢子（青霉菌）与凝乳酶和乳酸发酵一起添加到牛奶中，形成蓝绿色纹理，这是所有蓝色奶酪的特征。在陈化过程中，奶酪被刺穿，以允许空气进入并帮助可食用霉菌生长。

Gorgonzola是一种后天获得的味道，其尖锐的味道在奶油酱中得到了很好的平衡。奶酪帝国声称蓝奶酪和牛排是天造地设的搭配，因为它们的咸度与牛排的鲜味非常吻合。虽然Gorgonzola酱汁看起来像是高级菜肴，但制作起来很容易。用黄油炒大蒜，加入奶油和柠檬汁，用小火煮至变稠。在加入奶酪之前先关上火，搅拌它融化。在上菜前用盐、胡椒或新鲜香草调味，你会得到一种美味的酱汁，会让你的客人大吃一惊。

红酒酱

红酒酱汁牛排是一种经典，理由很充分。牛排学校解释说，牛排中的脂肪与红葡萄酒的涩味相结合，形成了完美平衡的对比。Boeuf Bourguignon是一种经典的法国食谱，由牛肉、蘑菇和葡萄酒制成，是这种组合在厨房中创造魔力的绝佳例子。

在为牛排做红酒酱之前，有几个规则要记住。用一瓶开着的酒很诱人，但如果它已经放了足够长的时间，要当心。Bon Appétit的克里斯·摩洛哥解释说，暴露在空气中会改变葡萄酒的味道，并最终改变酱汁的味道。减少以葡萄酒为基础的酱汁以使其变稠是必要的，但要避免减少超过一半的量，否则单宁会变苦。最后，买便宜的葡萄酒做饭是不划算的。记住，你的酱汁只有成分好，所以用你想喝的酒。好的牛排是一种奢侈，所以不要用便宜的酒毁了它。

葡萄酒酱汁是炉子上烤牛排的绝佳选择，因为一旦肉煮熟，你就可以将锅上的玻璃脱去。肉的残渣会丰富酱汁，黄油、青葱、新鲜香草、红酒、蘑菇、番茄酱、伍斯特郡、醋和红糖也是如此。酱汁很快就混合在一起了，当它慢炖的时候，你可以让肉休息一下。

奇米丘里辣酱（chimichurri）

如果你从来没有吃过奇米丘里辣酱，那么你就错过了牛排的绝佳酱汁。乍一看，pesto和chimichurri看起来很像，但实际上他们有天壤之别。由于欧芹的存在，奇米丘里辣酱是绿色的，而且由于橄榄油在阿根廷烹饪中不是传统的，所以大多数食谱中都使用向日葵油。

然而，奇米丘里辣酱一点也不平淡。牛至有助于香芹，加上醋、酸橙汁、大蒜和辣椒，制成了一种微妙的酱汁，既能增强牛排的味道，又不会使它变得太重。如果你想要一个正宗的阿根廷版本，你可以在一块板上切碎草药，但搅拌机或食品加工机在必要时工作。因为奇米丘里辣酱可以在冰箱中储存最多五天，所以要多做一些，并计划其他的食物。

在阿根廷，奇米丘里辣酱与烤牛肉一起食用。虽然每个人都对这个国家最喜爱的组合有自己的看法，但大家一致认为，这对组合是阿根廷人对爱和友谊的表达。然而，不要害怕在任何地方使用奇米丘里辣酱来增加风味。将其添加到蔬菜、海鲜和玉米卷中，或者用勺子吃。

美式日料铁板烧海鲜酱（Yum yum sauce）

如果你在日本牛排馆吃过东西，你可能会尝到美式日料铁板烧海鲜酱。它可能隐藏在另一个名字后面，比如虾酱、白酱或美味酱。据报道，它甚至不是来自日本；传统的日本料理不使用蛋黄酱。相反，美式日料铁板烧海鲜酱是一种由日本牛排店制作的北美酱。

不管你叫它什么，这种酱汁都会上瘾。请不要挂在虾酱的名字上-它可以而且确实与任何东西搭配。举个例子，美式日料铁板烧海鲜酱与牛排完美搭配，这要归功于你会喜欢的甜味。虽然有销售瓶装，但自制的更好。它不仅味道更新鲜，而且你可以根据自己的口味调整。它也很容易在冰箱里保存一周；看看你能不能坚持那么久。

测量和搅拌是制作百胜酱所需要做的一切，所以没有借口。理想情况下，酱汁应放置至少六个小时，以使味道融合在一起（提前一天更好）。配料包括蛋黄酱、番茄酱、融化的黄油、大蒜粉、辣椒粉、烟熏红辣椒、糖、苹果醋和少许水以保持稠度。根据口味调整调味料，搅拌以确保番茄酱被混合，然后让它休息，同时你梦见牛排上的美味酱汁。

牛仔黄油（Cowboy butter）

牛仔黄油是一种复合黄油，是用香草、大蒜甚至水果搅拌而成的黄油的别致名称。这是一种轻松的方式，可以为任何一顿饭带来时尚气息。传统的法式Beurre Maître d‘Hôtel曾由领班在餐桌上做出正确的选择。最近，先锋女性，又名名人厨师Ree Drummond，开始将其称为牛仔黄油，不出所料，这个名字一直沿用至今。

牛仔黄油用途广泛，在牛排上美味无比。当牛排休息时，它会在上面融化，由于它的两种主要成分-欧芹和柠檬，在保持清淡和新鲜的同时创造出极好的风味。牛仔黄油本来是要和牛肉一起吃的，但和鸡肉、海鲜、面包和蔬菜一起吃却很美味。大批量储存在冰箱中或冷冻三个月。

制作牛仔黄油只需要新鲜的欧芹、大蒜、柠檬、红辣椒片、盐和胡椒。根据您的口味调整口味，并按您喜欢的方式提供。先锋女性会将其卷起来，根据需要将其切成小块，但你可以将其放在有盖的碗中，或用甜瓜球机、冰块托盘或小模具将其分成单独的部分。无论你选择什么，你的下一块牛仔黄油牛排无疑是美味的。

樱桃烧烤酱（Cherry barbecue sauce）

樱桃烧烤酱绝对是游戏规则的改变者。作为一种蘸酱，它是不可抗拒的甜和火爆。同时，与牛肉搭配，口味混合着香甜。盐还能增强甜度，使这种组合几乎无法抗拒。把樱桃烧烤酱想象成终极鲜味增强剂。

新鲜樱桃的季节是从春末到夏季，所以是时候购买它们了，因为它们是真正的季节性作物，冬天不会在全国各地的温室里种植。在美国，甜樱桃只生长在加利福尼亚、华盛顿和俄勒冈州，因此反季节的樱桃通常来自智利，价格更高。振作起来：因为樱桃季节与烧烤季节重叠，所以在夏季菜单上添加樱桃烧烤酱很容易。

首先用你喜欢的番茄酱或酱汁、苹果醋、糖蜜、糖、大蒜、洋葱和液体烟的组合做烧烤酱汁。加入去核的甜樱桃和凤尾鱼辣椒粉，慢火煮至变稠。在上菜前将酱汁涂上，看起来像任何烧烤酱汁，但混合的味道非常棒。

辣根黄油酱（Horseradish-butter sauce）

我们已经知道，辣根和黄油搭配牛排是美味的，因此，将它们结合起来一定会更好。这种酱汁再简单不过了——融化黄油，加入蒜末、辣根和少许第戎芥末。调整调味料以适应盐、胡椒和辣椒的味道。想象一下，一块多汁的牛排被烤得尽善尽美，蘸着辛辣的美味，现在是时候去杂货店和一个烧得很好的烤架了。

如果辣根对你有太多的刺激，可以随意去掉。你可以添加更多的第戎，甚至压碎一些芥末籽，以获得类似的味道，而不会刺痛你的鼻子。如果你决定使用辣根，你会得到更多的营养，因为它含有钾、镁、叶酸和钙。辣根也是抗菌的，如果你碰巧感冒了，它可能会带来一些缓解。

至于红辣椒，您也可以在那里进行替换。虽然红辣椒被认为只是适度的辣，但有些人对它避而不谈。省略它很好，但考虑用辣椒粉或其他辣椒代替。和所有酱汁一样，在上菜前先尝一尝，然后根据自己的口味调整口味。

双芥末蒜酱（Double mustard and garlic sauce）

有什么比芥末和大蒜搅成黄油做牛排更好？再来点芥末！没有必要用这么多不同的胡子去尝试一种类型。在菜谱的不同端用野味平衡口味；第戎芥末是由棕色芥末籽制成的，这让人感到神秘。比温和的黄芥菜籽更辣。

芥末的健康益处常常被忽视；它含有微量的铁、磷、钙、硒和抗氧化剂，有助于保护我们免受疾病。同时，大蒜具有抗炎和抗真菌的作用，生吃大蒜可以保持蒜素（一种使大蒜咬人的硫化合物）的效力。克利夫兰诊所列出了一系列有益效果，如改善血压、清除皮肤感染和增强免疫力。

和我们名单上的许多美味酱汁一样，双芥末和大蒜酱汁不仅是一种简单的混合和上菜，而且用途广泛，几乎可以用于任何东西。也许是黄油，但不管是什么，这种酱汁都会把一块上等牛排带到极致。

姜汁（Ginger dipping sauce）

日本牛排馆不仅仅以戏剧和火山洋葱闻名。许多美国人喜欢整体用餐体验的部分原因包括美味的蘸酱以及牛排、鸡肉、海鲜和蔬菜。你可以通过混合生洋葱、大蒜、新鲜柠檬、酱油、醋和一两片新鲜生姜来重现铁板烧餐厅提供的生姜蘸酱。让酱汁静置一到两个小时，等味道混合，然后品尝并调整。

新鲜生姜是健康饮食的另一个有力补充，提供了降低胆固醇、减轻月经痉挛和抗氧化剂等益处。在靠近洋葱和大蒜的农产品区可以找到生姜。如果你在储存新鲜生姜，试着把它切成圆形，放在一个容器里，并用你选择的烈酒（伏特加、雪利酒等）覆盖。只要液体保持清澈，它就可以保持新鲜，可以煮几周。奖励：你可以用姜汁酿造美味的鸡尾酒，就像即兴的莫斯科骡子。

烤红辣椒酱（Roasted red pepper sauce）

红辣椒是烹饪英雄，在一个甜、脆、低热量的包装中含有大量维生素、纤维和抗氧化剂。虽然有些人在吃辣椒时会遇到消化问题，但可以通过烘烤辣椒和去除麻烦的皮肤来避免。烤红辣椒配上嫩牛排肯定会满足任何甜味和咸味的渴望，您可以定制蘸酱以满足任何口味。

你可以用烤红辣椒面酱做一种更温和的酱汁，孩子们会喜欢的。烤胡椒、洋葱和大蒜，冷却后去掉胡椒皮。用罐装番茄酱和意大利香草调味，制成一种简单的酱汁，可以在一晚吃牛排，下一晚吃意大利面。那是一顿饭，连试都没试！

如果你想要一种更辣、烟熏的红辣椒酱，muhammara是一种叙利亚辣椒酱，可以配上任何牛排。它的主要成分是烤红辣椒、核桃和面包屑。它包括了你厨房里可能没有的中东风味，比如阿勒颇辣椒、石榴糖蜜和漆树，但别担心。地中海菜报道说柠檬汁和蜂蜜可以代替石榴糖蜜。虽然漆树是一种很好的调味品，但大多数厨师会随心所欲地改变辣椒酱，让你的心充满味道。

辣椒香菜奶油酱（Jalapeño cilantro cream sauce）

有什么比把牛排蘸在奶酪、辛辣的奶油酱里听起来更奢华的吗？从基本的白酱汁开始，加入奶酪、香菜、小茴香、辣椒粉和墨西哥胡椒粉，可以在上面吃任何牛排晚餐。膳食规划者可能会在冰箱里做一盘玉米饼，如果只是用来蘸牛排的话，也可以缩小酱汁的比例。

香菜是一种长期用于自然愈合的草本植物。尽管还需要更多的研究，但报告了一些益处，如缓解焦虑、调节血糖，甚至有助于治疗阿尔茨海默症等认知疾病。不过，如果你是一个讨厌香菜的人，有几种草药可以代替香菜。

家庭厨师可以根据喜好调整辣度。当然，辣椒的数量会影响热量，但有一些简便的方法可以衡量任何一种辣椒的辣度。选择墨西哥辣椒时，要注意果肉上的白色条纹，这表明辣椒更辣（通过简单的食谱）。切下一个墨西哥辣椒，可以看到种子和膜；根据PepperScale的说法，内部的膜组织越多，辣椒的味道就越浓。通过移除或包括膜来调整香料因子，但不要被种子愚弄；他们保持热量是个神话。

枫香釉（Maple balsamic glaze）

香醋通常比其他葡萄酒更甜、更浓，通常会被淋上或用于蘸酒，以欣赏其风味。每批香脂的颜色、厚度和甜度各不相同；传统的陈年香脂将是最甜的，也是最贵的。香脂的减少为任何菜肴增添了优雅的味道，只需几分钟即可完成

将枫糖浆添加到香醋中，并将其还原，制成一种神奇的釉料，增加了牛肉的甜味和烟熏味。名厨Nadia G.喜欢这种组合，并指出它可以完全提升牛排。更妙的是，它甚至不需要配方。只需根据您需要的釉料量和甜度，将枫糖浆和香醋分开即可。记住：在烹饪时品尝！

减少的关键是通过慢炖蒸发水，经常搅拌以避免燃烧。当釉料根据您的喜好变稠时（如果您制作的量较大，则需要较长时间），将其从火中取出，并注意冷却后会减少更多。烤肉时在牛排上刷上釉料，然后在桌上蘸上更多。如果你有剩菜，这种釉料可以使沙拉、三明治、奶酪、蔬菜、肉类和海鲜变得鲜美。

可利欧夏酱(Salsa criolla)

Salsa criolla是一种清淡的调味品，与阿根廷和拉丁美洲各地的许多菜肴一起食用（通过196种口味）。在阿根廷，烤肉很受欢迎，它的成分因厨师的不同而不同，但它总是包括切成薄片的洋葱。虽然红洋葱有很强的味道，但白洋葱和黄洋葱有点温和，所以如果你认为洋葱有太多的味道，不要推迟。

传统的可利欧夏酱使用aji amarillo（黄色辣椒），它有一种水果味，然后是一股辛辣的热量，辣椒疯狂解释道。如果找不到橙色甜椒和塞拉诺辣椒，可以尝试将它们组合起来，作为甜辣的替代品。一些criolla食谱甚至不使用辣椒，所以请随意尝试。

厨师在克里奥拉使用的食材包括甜椒、辣椒、西红柿、鳄梨、葱、大蒜、牛至、欧芹和香菜。基本上，你可以根据你的口味和手头的东西使用多种成分。然而，大多数食谱都同意使用酸橙汁、醋和盐来提味。这款清淡健康的调味品非常适合您的夏季牛排，无论您决定如何制作，都能突出其风味。

威士忌奶油酱（Whiskey cream sauce）

如果你想放纵你的感官，没有什么比牛排配奶油酱更好的了。威士忌奶油酱使牛肉的烟熏味变得特别。不用担心你的烹饪技巧；这种酱汁很简单。它可以在繁忙的工作日快速制作，但也可以在最豪华的晚宴上提供。

先把牛肉汤煮开。如果你在炉子上煮牛排，首先要把锅上的玻璃去掉——这会给酱汁增加很多味道，使锅更容易清洗。当肉汤慢慢沸腾时，加入一些威士忌（或者波旁威士忌，如果你喜欢的话）和一匙第戎芥末。无需测量；制作你需要的酱汁量，记住，酒精会烧掉。味道才是最重要的。

酱汁煮沸后，关小火，慢炖15分钟，略减稠。煮的时候，取一匙玉米淀粉，加入少许威士忌，搅拌成光滑的浆液。酱汁减少后，加入大量重奶油和调味品，以适合您的菜单-盐、胡椒、大蒜粉、碎红胡椒、百里香和迷迭香都是可能的。将玉米淀粉浆倒入酱汁中，不断搅拌。看着酱汁变得有光泽，并完全变稠；立即上菜，享受赞美。

责任编辑：邓老师

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