营养师带你改进民勤油饼粽子，不忘美味传承文化还带来健康

营养师带你改进民勤油饼粽子

不忘美味传承文化还带来健康

刘军注册营养师（RD），在陕民勤人

今年闰四月，将端午推后了近20天。作为民勤人，没有油饼卷粽子的端午是没有灵魂的。营养师教你制作既保有家乡风味，又健康好吃的油饼卷粽子。

——题记

眼看着五月快到底了，一般往年的端午假都是在六月初的。

前几天问老妈，今年哪天的端午。

老妈说，今年闰四月，一听心顿时灰了很多。

因为肚里的馋虫早开始呼唤油饼卷粽子了。

虽然现在生活条件好了，吃粽子并不需非要等到端午才可以。

但毕竟油饼属于高糖油炸，而粽子又是高血糖指数的食物，二者加在一起再美味也是热量霸王，每次吃之前，都需要摸摸日渐滚圆的肚皮。

现在身边肥胖糖尿病中风多得触目惊心，吃饭实在是不敢由着性子来。总是尽量克制、克制，但如果碰到端午节，或者家里来了客人，就有了正大光明要炸油饼蒸粽子吃一顿的理由。

时至今日，我也不知道我们的民勤米糕为何要叫粽子。外地如陕西等地都叫晶糕，或者是叫甑糕。但后者里面是加了红豆用的也是蜜枣。因为西安是旅游城市，加上《那年花开月正圆》孙俪的“带货”，甑糕早已经成了网红食品，但我们民勤更健康美味的粽糕却依然深藏闺中，更多只是民勤人民自己的至爱。

可民勤的粽糕，实在是和粽子沾不上一点边儿，可能是民勤不产粽叶，我们都是大铁锅把米枣一蒸，出来包了油饼来吃，大名为油饼卷粽子。

小时候在老家，大米都是稀罕物，每年父母都要在端午前专门去粮站购点大米，糯米就更是少见。所以很多时候，妈妈和外婆做粽子，都是用大米，红枣也不丰富，这样，蒸出的粽糕无论黏度还是甜度都不够，颜色也发白，没有那种诱人的枣泥深红色。

蒸熟后我妈都需要化点红糖水撬进去，这样才能让大米蒸出的米糕看着有点黏性和颜色，有时候红糖也不是太方便，就用白糖水，即使这样无色无香的粽糕，依然是每年热切期盼的美食，毕竟在缺衣少食的岁月，油炸食品本身就是自带光环的奢侈品。

后来随着时代的发展和家庭境遇的不断改善，我结束了超长久的学业，有了自己的家庭，开始重新思考如何对家乡的美食文化进行传承和经过现代营养学改造使之更为健康，好在几年下来，有了相当多的心得，要与大家分享。

精华一：上好的东北糯米和糙米互混，降低血糖指数

粽子的精华之一在于要用上上好的糯米，好糯米粘度大，蒸出的粽子晶莹剔透。但正是因为糯米结构里面支链淀粉含量很高，结构上有很多个头，因此热糯米非常容易消化吸收，血糖指数比大米和白米还高，达到了惊人的87，也就仅次于直接吃几种纯糖了。

但如果在粽子配米中加入一半糙米，糙米50多的升高指数，既降低了糯米的黏度，又基本不影响口感和卖相。

糯米糕变凉后，黏度会上升，加上糯米糕更紧实，所以凉下来就会很难消化，导致有些人吃了凉粽子胃部有饱胀感，但加上糙米后，粘度和血糖指数同时降下降，美味也要健康。再说了夏天的油饼粽子哪能少了放凉再吃啊，要知道热粽子并没那么香甜，这是没有灵魂的粽糕。

红枣肯定还是要用薛百乡的，皮薄甜度大，自然就无需再用任何纯糖， 白糖红糖冰糖都不要加 ，保护健康，远离纯糖。

一碗米两碗枣三碗水，老妈一直用的黄金比例，但糙米往往更吸水，因此，需要提前浸泡或者适当增加水量。

精华二：烫面油饼不添加任何东西，油要少量多次添加

油饼的精华在于烫面的技巧。要把面烫透，还不能在烫过的面上面重复浇水。

一般是烧一壶滚开的水，旁边备好面盆和筷子。水开后将盆里的干面粉依次汤成面团，烫过的就扒拉在一边，不要重复浇水，否则容易出现“伤水”面，擀起来粘手，炸起来溅油，放锅里不起泡，当然，如果因为粘案板和手，放面粉太多，咬起来就会太死，不酥，而且饼上的浮面入油锅也容易糊了油。

因此，烫过的面团，从盆里扒拉出来，可以放案板上稍稍一晾，出出热气，这样也会防止面团出汽漏水，但也不能放太久，否则面团容易皴裂。

待凉一下的面团没热气也不烫手，轻揉面团成条状，按自己期望的大小做成面剂子，擀薄成圆形，待炸。

炸油饼的油，花生油菜籽油胡麻油和麻籽油倒都是可以，但这些油都不太适合高温煎炸，另外，最好使用正规油厂的精炼油，油坊的粗炼油虽然你用了自家种的麻籽胡麻葵花籽，但因为加工工艺和卫生条件太差，没有脱色脱味，也没有正常的清洁抗氧化的措施，所以是不太建议吃这种粗提油的， 烟大色浓味重不卫生，更谈不上营养。

还要注意一点，家庭油炸最好不要使用太大的油锅，油锅直径和油饼大小相宜最好，这样可以避免油炸时用油太多，油也可以分多次加入，以控制油温。

因为面食在油温超过140℃时容易产生丙烯酰胺，而且随着油温升高，油中的不饱和脂肪酸被破坏的可能也就越大，自由基产生也增多，对身体危害越大。

因此，更好的办法是除了控制火候之外，在油炸过程中可以分次将新油兑入，以保持油的健康，最后也不太有剩油，否则，炸过的油是吃没营养，倒了可惜。

老家很多人家的做法，都要在烫面或者油饼出锅后，撒一些白糖。按利于身体健康的角度，我们应该基本避免直接摄入这些纯糖。如果面烫的好，本身油饼入口就有清甜的味道，根本也不需要白糖提味。

如果口味较重的，倒是可以按老家传统，放上 苦豆粉、薄荷叶粉、琐阳粉等制作不同品味的油饼。