年三十晚上菜系,除夕年夜饭必备的菜

第一道菜：红烧鱼

红烧鱼预示着“年年有余”。中国传统有年年有余的说法，所以鱼是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼，鲤同“礼”谐音，大吉大利；除夕夜吃鲫鱼，鲫同“吉”谐音，吉祥如意。

食材

主料：鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）

辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）

调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。

做法

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

注意事项

煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅

鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。

在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

第二道菜：口水鸡

口水鸡预示着“金鸡送福”。中国人有句说法叫“无鸡不成宴”，因此不管大小宴席，鸡都是不可或缺的重要菜色，年夜饭就更不例外了。

食材

土鸡半只（约500g）、花生、辣椒粉、小葱、生姜、香菜、蒜、花椒、香油、生抽、盐、白糖、醋、味精、花椒粉。

做法

姜切片，小葱打结，取十多颗花椒备用。

鸡肉洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开。

大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火。

取出鸡肉，放入冰水中，直至冰凉。

取出鸡肉，斩切摆盘，备用。

小火把锅烧热，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意随时翻动，不要糊了。

切葱段、蒜末，准备好花椒，花生放凉后去皮，切碎备用。

锅内倒入油烧至5、6成，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香。

炒至油温8成时，关火，稍微放凉，滤出热油。

将热油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微搅拌。

滤出红油。

红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉。

在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎。

第三道菜：红烧猪蹄

红烧猪蹄预示着“手到财来”。这道菜也叫“发财就手”“横财就手”“手到拿来”等，除了好的寓意，富含胶原蛋白的猪蹄加上花生和发菜等一起煮熟营养丰富，味道好。

食材

猪蹄、冰糖、姜、香叶、八角、干辣椒、大葱、蒜、桂皮、八角、花椒、草果、丁香、盐、料酒、生抽、老抽、蚝油。

做法

猪蹄在清水里泡半小时，然后清洗干净。

准备好葱姜蒜，小辣椒。

再准备好桂皮，香叶，八角，草果，丁香。

锅里放入没过猪蹄的清水，洗干净的猪蹄放进去，加入花椒，生姜片，料酒，煮到水开后，再煮两三分钟。

将去血水的猪蹄盛出来，用清水洗干净。

去处血水后冲洗干净的猪蹄。

将猪蹄倒去炒锅中，中火炒猪蹄，炒到猪蹄有点焦（切记不要火大或者时间过长）。

将炒好的猪蹄拨至旁边，放入葱姜蒜香叶，桂皮那些调味料，再加适量冰糖翻炒，中小火炒出香味。

炒出香味后，将调料和猪蹄一起翻炒。

加入适量生抽，老抽，蚝油，料酒，然后中火翻炒均匀。

加入没过猪蹄的开水，大火烧开。

大火烧开后，转小火慢炖50～60分钟。

猪蹄炖烂以后，尝一下咸淡，如果嫌淡的，可以再加点盐，转大火收汁。

第四道菜：清炒四季豆

清炒四季豆预示着“四季平安”。四季豆角因为颜色亮眼及口感爽脆成为了很多人年夜饭的首选蔬菜，被赋予“平步青云”“百尺竿头”“扶摇直上”“欣欣向荣”“四季平安”的意义。

做法

把两头的筋去掉，然后掰成半个中指那么长的段，洗洗就可以了。蒜敲扁剥皮切碎。

锅热热加油，等油六、七成热的时候就把蒜放进去，然后放四季豆，加一勺盐，炒一会盖上锅盖焖，可以加一点点水。

大概5、6分钟就应该会熟了，看四季豆快皱皮的时候就可以加鸡精了，翻炒几下就出锅啦。

第五道菜：排骨年糕

排骨年糕预示着“步步高升”。年糕同“年高”，有着一年比一年高的意思，过年吃年糕寓意着喜庆。年糕有白年糕和黄年糕，象征着白银和黄金。

食材

主料：水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜、盐、酱油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

做法

肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。

将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。

下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。

锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。

油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。

将年糕加入排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。

盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。

第六道菜：饺子

饺子预示着“招财进宝”。吃饺子是除夕守岁年夜饭上必不可少的一道佳肴。饺子又称作“交子”，“交”是新旧交替之意，“子”为“子时”，寓意着崭新的一天的开始。

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