青稞，从传统主食到旅游新宠

货架上摆着琳琅满目的各种糌粑饼干

　　糌粑饼干——健康饮食新时尚
　　在八廓街藏医院路西侧的“青稞物语”专卖店里，路过的游客在门口探着头好奇地打量着店里琳琅满目的各种糌粑饼干，对他们来说，第一次见到用藏族同胞日常食用的糌粑做成的饼干，既新鲜又好奇，纷纷驻足购买。
　　如今，古老的青稞焕发出新的活力，正在以新的模样，出现在人们面前。对于藏族同胞来说，糌粑是每天必不可少的食物，“一天不吃糌粑就觉得浑身不自在，胃里也不舒服。”但是，古老的糌粑却无法打入旅游市场，被游客们所接受，一是它携带起来不方便，二是它的口感等并不符合汉族人的饮食习惯。怎么把糌粑制成旅游产品、休闲食品，成了卓玛次列脑海里最大的问号。
　　卓玛次列来自甘肃甘南地区，地道的藏族人，一日三餐都离不开糌粑。起先他想制作高端糌粑，从青稞的收购、清洗、火炒等都做到精益求精，但是市场考察后他放弃了这个想法：“西藏的糌粑市场已经有几个古老的品牌，制作工艺都比较古老传统，做高端糌粑的市场前景并不好。”卓玛次列便想到了对糌粑的深加工，他和西藏大学合作，于2008年研制推出了既有民族风味又有现代气息的糌粑无糖饼干：“青稞物语”，这是西藏乃至全国唯一一家规模化生产糌粑饼干的现代化工厂。
　　“青稞物语”制作糌粑饼干的青稞，大多都来自日喀则。第一道工序是将收购来的青稞清洗，去除里面的石子等杂质，然后摊在干净的地方晾干。其中一部分青稞炒熟后磨成糌粑，另一部分则直接磨成生的青稞粉。只用糌粑做成的饼干，黏度不高，很难成型，做成的饼干轻轻一碰就碎了；但是如果只用生青稞粉，做出的饼干精度太高，比较硬，因此做糌粑饼干，是将糌粑和生青稞粉按照一定的比例混在一起加水做成面团，然后用模具做成饼干，进行烘烤。“温度、湿度也会影响糌粑饼干的制作，因此我们现在建造的新车间，是恒温恒湿的精度车间。”卓玛次列说。
　　“青稞物语”系列的糌粑饼干有一个很藏族的名字：“嫫啦饼艺”，“嫫啦”在藏语里是“老奶奶”的意思，吃这种饼干的时候，很容易想到家里慈祥而能干的奶奶做出来的可口美味。糌粑饼干共有23个品种，均是无糖或低糖的健康食品，因此很受游客和西藏本地人的欢迎。除了3家专卖店，各大超市、特产商店里也随处可见糌粑饼干的身影。卓玛次列说，拉萨市场的销售量只占整个糌粑饼干销售量的30％，大部分的糌粑饼干则摆在了北京和上海的专卖店里，成了现代人追求健康绿色饮食的新宠。卓玛次列下一步的计划，是推出“青稞沙琪玛”、“青稞月饼”等一系列产品。“紫青稞是日喀则特有的一种青稞，产量低但营养价值高，我们接着还要推出以紫青稞为原料的黑面包、黑饼干等产品。”卓玛次列指着柜子里的一盆紫青稞说。另外，如何把西藏的松茸、人参果、红景天等融入糌粑饼干，制作出既健康又保健的高端休闲产品，也在卓玛次列的计划内。
　　“青稞物语”的新厂房就建在堆龙工业区，预计今年八月底启用，届时将由原来的年产量500吨增加到2000吨。对于从小吃糌粑长大的卓玛次列，对青稞有着很深的感情，他打算在新建的厂区建造一座青稞文化博物馆，讲述藏民族依赖青稞繁衍生息的漫长历史。

青稞酒飞出雪域高原
　　今年36岁的玉珍正在将刚刚从流水线上包装好的罐装青稞酒整齐地码放在货车上准备装箱，从2004年12月起，她就开始在位于达孜工业园的藏缘青稞酒厂工作，无论是酿造青稞低度酒，还是酿造青稞白酒，玉珍对每一个工序都非常熟练。
　　在玉珍的记忆中，自己家里喝的青稞酒，都是父母亲合作酿造的，母亲负责蒸青稞，父亲则负责洒酒曲。去年藏历新年的时候，父母还在家里酿了两大桶青稞酒。“现在很少有人在家酿造青稞酒了，大多数人家都购买市场上出售的罐装青稞酒，因为比较方便，而且保质时间较长。”玉珍说，如果说哪种青稞酒好喝，当然还是自己家酿的更加香甜些。
　　西藏藏缘青稞酒业是西藏规模最大的青稞酒厂，年产5万吨青稞酒，是拉萨市场上最常见的青稞酒品牌之一。玉珍说，这里酿造的青稞酒工艺，跟传统的酿造工艺基本一样，只是采用了现代化的设备和技术，实现了规模化生产。酿造青稞酒的工艺包括清洗、去皮、蒸煮、洒酒曲、发酵、出酒装罐、包装等，分为青稞加工车间、青稞蒸煮车间、青稞发酵车间、青稞压榨车间、酒罐装车间和酒包装车间，其中温度、湿度、时间的掌控要严格按照工艺流程，不一样的是这里的青稞酒只出一道酒，而家里酿造的青稞酒，要出三道酒，第一道酒最好喝，第二道酒差一些，第三道酒基本不喝，在里面放入糌粑、牛肉等熬汤。出酒后的酒渣也有用处，低价卖给附近养猪养牛的农民，据说吃了酒渣长大的牛羊，肉质比较鲜美。
　　工作人员欧阳介绍说，藏缘青稞低度酒70％的销售量在拉萨，其余的则销往内地。除了生产青稞低度酒，藏缘青稞酒业还生产以青稞为主要原料的青稞白酒，采用的工艺与内地白酒酿造工艺一样。一般来说，一斤青稞能酿造2—3斤青稞低度酒，青稞白酒则正好相反，2—3斤青稞才能酿造一斤青稞白酒。玉珍说，她的家人朋友现在更愿意喝罐装的青稞酒，逢年过节都要买很多回家招呼客人。“我姐夫是日喀则人，他每次喝青稞酒的时候都会唱起酒歌，我会唱的酒歌很少，如果家人一起唱，我就能跟着他们唱。”玉珍拿起两罐刚刚从罐装车间流水线上包装好的青稞酒，唱起了她唯一会唱的一首酒歌：“今天我们欢聚一堂，但愿我们长久相聚。团结起来的人们呀，祝愿大家消病免灾！”
　　在拉萨的一家酒吧，刚刚来到西藏旅行的张先生和朋友们坐在一起喝酒，他专门点了几罐青稞酒。“味道还可以，比啤酒好喝，而且还不涨肚。”张先生品了几口，赞道，“回家的时候带几罐回去，让内地的朋友也尝尝。”

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