吃在云南

    pplong的博文《校长的暑期如何过》刊登在2009年7月28日的《中国教育报》上

云南不仅是一个旅游的好去处，也是一个美食天堂。从踏进昆明开始，我们一边观赏特色的景观，一边品尝当地的美味，一路走来，在吃的方面也有不少的收获。

1．昆明特色

因为去过一次昆明，所以对当地的特色小吃记忆犹新。还在飞机上，就给同伴们介绍了两样小吃——过桥米线和野生菌火锅。到了昆明才知道，当地的导游已经想我们之所想，分别安排了这两种特色饮食，让我们一饱口福。

1）过桥米线

过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中的母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆地在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不畅，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来大家都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之为“过桥米线”。

过桥米线现在已经成为全国知名的品牌了，在各个省市都有分店。在昆明比较好的店是江氏兄弟的“桥香园”过桥米线连锁店。江氏兄弟江勇、江俊二人也是蒙自人，于1988年开始在昆明创办自己的过桥米线店，在云南大众中享有较高的知名度。我们去的是位于昆明核心商业区――金马碧鸡坊附近的江氏兄弟金碧分店。

在这里吃过桥米线，要自己去点。一个汽锅鸡，用气锅蒸熟的鸡,蒸时配以三七、党参、茯苓等中草药,汁醇味鲜；过桥米线当然必点，一大碗汤，外配几个小碟，有鸡肉、鱿鱼、腐竹、鹌鹑蛋、青菜、榨菜……等，还有竹虫，先荤后素一次放进去，就可以捞着吃了。当然，最好是捞到小碗里慢慢吃，以免将嘴唇烫掉一层皮。

2）野生菌火锅

云南地处云贵高原，山多林茂，气候温和，雨量充沛，夏秋两季，时晴时雨，为食用菌的生长繁殖提供了极其有利的自然条件。云南食用菌品种繁多，风味各异，在滇味菜肴中是名贵的“山珍”。其中最具经济价值的是鸡枞、松茸、竹荪，此外还有牛肝菌、羊肚菌、青头菌、干巴菌、猴头菇等。每年的6月到10月，是新鲜的菌类陆续上市的季节，这段时间来云南，一定不要忘记去品尝一下野生菌火锅。

提前和火锅店预约，让他们帮着熬一锅乌鸡汤。等我们到达火锅店之后，将各种新鲜的菌类放入锅中，煮上8分钟之后，就可以品尝了。首先品汤，喝上一碗荡漾着各种菌类鲜味的菌汤，立刻感到浑身通畅，胃口大开。再蘸着店里特制的调料细细品尝各种菌类的不同美味。食用野生菌含有多种氨基酸，味道鲜美，营养丰富，有的还有抗癌作用。既尝鲜养生，又不必担心发胖。最后再来一份干巴菌炒饭，干巴菌特有的香味，吃起来会让你有欲罢不能的感觉。

野生菌火锅

    2．丽江小吃

纳西族的风味食品很多，我们在丽江的两天，品尝了各种风味的小吃，能够记得住的有以下几种：

1）炸竹虫

“炸竹虫，炸水蜻蜓”是到丽江必吃的小吃。我们在丽江没有吃到炸水蜻蜓，炸竹虫和炸蜂蛹都品尝过。感觉炸竹虫有点像炸白蚁，看上去有点吓人，吃起来口感还不错。这些都属于高蛋白，不能多吃。

炸竹虫和蜂蛹

2）纳西烤肉

“纳西烤肉”是用五花肉做的，实际上就是腌制的猪肉，吃的时候在油锅里炸一下或者用火烤制。猪皮金黄松脆，肥肉不腻，瘦肉嫩、脆。醮了当地的辣椒粉吃，非常爽口。

纳西烤肉

3）鸡豆凉粉

鸡豆是丽江特产名豆，远销东南来各国。将鸡豆泡透磨细过滤成浆，然后煮熟为灰白色，倒入各种容器冷却成形，便是鸡豆凉粉。鸡豆凉粉，价廉物美，深受人们的青睐。其精华部分的凉粉皮，更是成了一些宾馆饭店待客佐餐的佳品。吃时将凉粉切成铜钱厚，1厘米左右宽的长条，放在碗内加上事先制作好的凉韭菜、绿豆芽和各种佐料，调料拌匀即可食用。

鸡豆凉粉

鸡豆凉粉有多种做法，我以为我们居住的饭店——丽江王府饭店的最为好吃。这里的鸡豆凉粉是在凉粉的上面覆盖了一层带皮的鸡肉，用川味的辣油浇制而成，我们点了两次，每次都吃的精光。

王府饭店处于古城较偏僻的地方，他们的服务意识特别强，早餐一直开到下午两点，让那些在丽江过夜生活的人能有充足的睡眠时间，饭菜的质量也很好。他们的VIP房间非常棒，尽管客房地扳会咯吱咯吱响，卫生间顶上有天窗，白天阳光很好，晚上还可以在房间里数星星。在那里的两天，吃和住都给我留下了非常深刻的印象。

4）粑粑

丽江的粑粑有点类似于上海这里的千层饼，尤以火腿粑粑驰名。用清泉水放少许苏打将面粉合成面团，在大理石案板上将面团揉透后放回木盆，制作时从待用的面团中取出100克左右面泥，用面杖擀成10厘米宽、40厘米长的薄面皮，然后涂上一层猪油，撒上盐，再铺上一层火腿末及各种配料，再用手把圆筒压平，用面杖擀成圆形千层饼煎熟。煎时把菜油放入平底铸铁锅内用栗炭微火加温，油有七八成熟时才将粑粑入进锅里煎，翻几次，待粑粑呈黄色酥透后，就可以食用了。

丽江粑粑

5）丽江三文鱼

三文鱼（鲑鱼）通常产于北欧海域，经急速冷冻处理之后运往世界各地，削成我们常见的三文鱼片，被人们所食用。据说“三文鱼”名字的来源是香港人从英语“salmon”译过来的。长期以来，三文鱼较高的营养和保健价值一直被人们认同，其Omega-3不饱和脂肪酸含量在所有鱼类中属最高。Omega-3脂肪酸是三文鱼鱼油中富含的活跃因素，是有益健康的膳食脂肪，对大脑神经、心血管等方面的健康都有好处。

丽江的三文鱼，不是我们所熟悉的北欧海域的三文鱼，它是外来进口的鱼种经本土改良成功之后的红鳟鱼，属鲑科的一种（鲑科鱼类主要就是鲑和鳟）。

在丽江比较典型的三文鱼吃法是一鱼三吃。鱼肉切成三文鱼片，生吃；鱼皮裹上佐料之后油炸着吃；鱼头和鱼骨放在火锅中，熬成鱼汤喝。我们特意在束河古镇来了一次“一鱼三吃”，印象非常深刻。

一鱼三吃

3．中甸风味

迪庆境内立体气候和立体生态环境孕育了丰富多彩的各种特产，创造了具有浓郁民族特色的饮食文化。酥油茶、牦牛肉、青稞酒、糌粑、酸奶渣等成为了藏族群众日常生活的必需品，也是藏家人待客、礼仪、祭祀等活动不可或缺的食物。由于饮食习惯的原因，我们在这里主要品尝了如下特色小吃。

1）耗牛肉

耗牛全身都是宝，肉可食，皮可缝制成衣，靴，袋等，牛头可加工成工艺品，牛尾可制作成扫帚，牛鞭则是一道壮阳药。迪庆耗牛因其常年生活在海拔3500米以上地区，这些地方生长着许多野生药种如贝母，虫草等，耗牛常食这些药材，其肉鲜美无比，杀后可炒红烧，清炖或凉晒成干巴等，其味独特，在迪庆吃耗牛肉，实在是一种享受。我们吃了一次清炖牦牛肉，确实不错。

2）青稞系列

香格里拉地处高海拔，一年只有春冬两季，适宜种植的农作物主要是青稞和土豆，有些地方还种植一些油菜。青稞是是藏民的重要食物之一。青稞在藏区栽培的历史悠久，种植面积大，最多可达到80％以上。青稞属大麦类，分为白色和黑色两种，生长期约四个月，具耐寒、耐旱的特性，所以适宜生长在寒冷、干旱、无霜期短的高原地区。与青稞有关的食品很多，比如说青稞酒、炒青稞、青稞稀饭、青稞糕……等等。我们在香格里拉，一一品尝了这些食品。

青稞

生长中的青稞

青稞营养丰富，把它炒熟后磨成粉后做的糌粑，是藏族人民最爱吃的食物之一。食用时，在碗里与酥油茶混合，用手揉捏均匀，成团后就可以吃了。食用糌粑讲究的是手上揉捏的功夫，藏家人在揉捏糌粑的同时也揉进了生活的酸甜苦辣。到香格里拉游玩的客人若要想真正地了解藏家人的习俗，体验藏家人的生活，就一定要到藏家喝酥油茶，尝牦牛肉和酸奶渣，并亲手学学捏糌粑……

“一方水土养一方人”。风味小吃是一方物产的反映，也集中体现着一方文化传统、地域风情和群众智慧。

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