五种着名的禽蛋加工方法

五种著名的禽蛋加工方法
一、益阳松花皮蛋湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外,它的独特制作秘籍如下:
1、原料:鲜鸭蛋 1000 个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减)、纯碱(食用
纯碱面)10 千克、生石灰 千克、红茶末 5 千克;食盐 4 千克、黄丹粉
千克;草木灰 25 千克、干黄土 25 千克、水 50 千克。 2、选蛋:逐个通过灯光
照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。 3、制料汤将红茶、盐、
纯碱、黄丹粉放人缸中,倒人热开水,搅匀届分批倒入生石灰,边加加搅拌,
除去石灰渣等沉淀物后静放 1-2 天,待化学反应彻底完成后才可使用。 4、腌
蛋将精选的鲜蛮洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篦或压蛋网盖,慢慢倒
入料汤,最后加盖封好缸口,在 20℃-25℃温度下,经 25-30 天即成熟。 5、
包泥松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上残液;
将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥,再滚上
一层稻谷或谷糠,然后人缸封口,经 1 个月左右即可成熟上市。二、沙湖咸蛋
湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名,其制作秘籍如下: 1、水腌法将洗净
的鲜蛋码人缸中,每 10 千克蛋用食盐 千克,开水冲化放凉后倒人缸中。
也可趁热倒人码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封
好缸口,经 1 个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。 2、裹泥法取黄土
10 千克、盐 2 千克,加水 2 千克制成料泥,均匀地包在蛋上,滚上谷壳后装缸
存,经 30-40 天即熟,春秋季经 50 天左右再出缸。腌好的蛋可保存 2-3。 3、
滚盐法每加工 10 千克鲜蛋用 60 度白酒和食盐各 2 千克。先将蛋在白酒中浸一
下。滚上一层食盆后平放于坛中,把剩下的盐撒在蛋面上,封好缸口。经 3540
天即可腌好。 4、酱腌法每加工 10 千克鲜蛋用辣椒酱 2 千克、食盐 2 千克、
白酒 500 克。将酒倒在辣椒酱中拌匀,把蛋在酱中蘸一下,滚上一层盐后装入
缸中,把剩下的盐和酱混合,撒在蛋面上,经 50 天左右即可成熟。三、平湖
糟蛋浙江乎湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整,颜色易莹,酒味浓利,咸中微
甜,余味绵长,十分可口,且久贮不坏。其制作秘籍如下: 1、破壳用竹片轻
击蛋壳使之产生纵向裂纹,将蛋转半周后再击一下,使裂纹连成一线,但不要
损伤蛋膜。 2、糟制若加工 1000 枚鸭蛋,可用食用酒精 120 千克、食盐 35 千
克制成泥状糟料。将缸洗净消毒,先在缸底辅一些糟泥,再将蛋大头朝上竖向
插入糟料中,码层蛋放一层糟料,最后抹上 8 厘米厚的糟料,撒

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