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第三章常见蛋制品的加工 PPT课件

来源：泰然健康网时间：2024年12月27日 21:58

第三章常见蛋制品的加工_PPT课件第三章常见蛋制品的加工
本章学习目标
了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法;
熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺;
试分析和解决生产中出现的各种技术问题。
第一节腌制蛋
也叫再制蛋,是在保持蛋原形的情况下,主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。

松花皮蛋的加工

将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后,将鸭蛋放入其中,在一定的温度和时间内,使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
松花皮蛋的加工
皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
%~%时,蛋白就会凝固。
%左右的氢氧化钠溶液中,7~10d就成胶凝状态。
胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
(2)蛋白质水解
蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应,使蛋黄变成青黑色。
蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高,在强碱的作用下水解,产生胱氨酸和半胱氨酸;随着蛋黄酸碱度的变化,产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合,形成各种颜色。
加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色,故呈现出绚丽、斑斓的色彩。
(3)蛋的成份中含有多种微量金属的变化
活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用
以上反应是在一定的温度、时间内完成的,而最关键的是温度。
只有在20~25℃气温下,经过一定的时间,变蛋才会出现理想的颜色。
(4)松花的形成
品质良好的变蛋,在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花,故变蛋有松花蛋之称。
据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。

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