正宗重庆酸辣粉配方

粉一般用红薯粉干料重庆酸辣粉秘方及工艺流程简介一、选料二、熬底汤30斤水计算:3-4斤龙骨(或鸡架骨,老姜100g,大葱20g,白胡椒粉3g,料酒(花雕酒/古赿10g。快泡法:将干粉用沸水泡至8-9成熟,再用冷水泡。四、各种调味品的制作1、果子油的制作草果(半个去仔+香砂仁3g+香果(三分之一个+花椒3g+白芝麻2g+热油70g。准备工作:将龙骨(或鸡架骨入沸水掉一下水,把污渍去掉捞出,用清水冲洗。老姜拍破,大葱挽结。鲜汤熬制:将龙骨(或鸡架骨、老姜、大葱、白胡椒粉、花雕酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,去掉浮沫,用大火烧开转小火熬制3-4小时,至汤色三、泡粉慢泡法:将干粉用沸水泡3-5分钟,再用冷水泡。制作:不锈钢桶内依次放入红辣椒粉、冰糖、五香粉、大蒜粉、咖哩粉、白芝麻、麻椒粉、鲜辣王粉后全部搅匀。将调和油倒入锅中加热,将油边搅边倒,淋入桶内即可使用。4、蒜水的制作大蒜去皮切沫20g+开水100g。2、红油制作紫草4g+豆瓣20g+豆豉沫1g+热油100g。3、特香辣椒油的制作原料:红辣椒粉40g,五香粉2g,咖哩粉5g,白芝麻8g,大蒜粉10g,,冰糖/白糖2g,调和油70-90g,鲜辣粉3g(浙江国良,辣椒精适量。5、糖水的制作白糖10g+冷或开水100g。6、乳水的制作南乳放入碗搅碎15g+开水100g。7、酥脆花生米制作冷干锅不要粘水、油、干生花生不要洗放入锅内用小火翻炒,炒至花生皮爆开即可出锅,等花生完全冷却后加入适量精盐。8、香甜肉沫汤的制作(30份冷干锅不要粘水,将五花肉100g+姜沫20g+调和油放入锅内小火翻炒至香+清水750g烧开+甜面酱10g(四川郫县+鸡精5g(牧哥+精盐适量(根据当时口9、其它配料香菜切段、香葱切粒、榨菜丝、备用。五、出品清水烧开,把粉放入水里滚一下,碗底依次放入辣椒油、红油、果子油、糖水、乳水、蒜水、酱油、醋、花椒粉、鸡精、鲜味王粉、精盐、高汤、然后放入烫好的粉条,最后将加入少量香葱粒、香菜、花生米、榨菜丝、肉沫汤加盖在粉条上面。

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