正宗重庆酸辣粉配方,内附酸辣粉的做法及配方.docx

酸辣粉做法和配方 一：酸辣粉概述 酸辣粉是近年来非常受欢迎的特色小吃，其以酸、辣、麻为特色，经起源地重庆发展 到全国各地，在经过不断改良后，现在已经有各种口味诞生，酸辣粉店往往人满为患，生 意火爆。本文详细介绍了“口口爽酸辣粉”的特色酸辣粉用料和做法。 二：配料的认识和功能 鲜味王（神马牌）提鲜 鸡精（牧哥牌）加鲜提味 花椒粉（自加工）加麻 醋（保宁牌） 加酸 酱油（海天牌）提味 蒜水（自制）提香 糖水（自制）中和味道腐孚L水（自制）加 香 红油（自制）上色，增香提味辣椒油（自制）加辣提味 果子油（自制）增香，回味 肉酱 （自制）增香，提味，回味各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米 ） 三：用具介绍 酸辣粉的用具并不复杂， 而且不用什么昂贵的专用设备，所有设备家 庭 式即可制作，这给初创业者的成本方面减轻了负担。 主要有： 保温锅（用来装肉酱汤的），汤粉锅（选用不锈钢的），汤勺，小勺， 调料罐，高压煤气灶，果汁机，等 酸辣粉高清视频加余师傅扣扣：504-557-976 四：各种调料的制作方法 辣椒油的制作（1000克的比例） 克辣椒油的比例：辣椒王粉500克，大蒜粉45克，特制卤味 王80克，咖哩粉45 克，特味素30克。把以上这些香料搅拌均匀。先将锅洗净，放入克的花生调和油，油 烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上，第二天 就可以用。 果子油的制作（1000克的为例） 草果50克八角45克香砂仁 50克核桃50克花椒40克先将锅洗净，放入 1000 克的花生调和油，油烧开后放置 6成热。再 把 油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中， 泡制一个晚上，第二天就可以用。 果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面 四种香料不加，只加花椒40克，油温和第一次一样，泡过五次后重新换料。 3红油的制作方法（1000克为例） （1） 一号料：生姜 50克大葱40克洋葱60克 （ 2）二号料：八角 10 克桂皮 15 克香砂仁 20 克香叶 10 克草 果 10 克白芷 20 克 香草 10 克小茴香 25 克白扣 10 克紫草适量豆瓣酱 200 克加水 500--1000 克 （ 3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小 火熬 30 到 100 分 钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。 （ 4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的， 如果颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是紫 草比例不对。 （ 5） .要撑握好紫草的分量， 如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了， 紫草应该先 少放点，在熬制过程中慢慢加， 加到合适为止，因为紫草 的质量不同， 所以不能一概而论。 4.肉酱的制作方法（ 500 克为例） 500 克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成 ），老姜 150 克（老姜洗干净 加 水用榨汁机搅拌 成姜汁） ，白胡椒粉 10 克，特制卤味王 20 克， 牧哥 鸡精 150 克，甜面酱 180 克， 特味素 10 克。 制作过程： 净锅放入花生调和油 100 克用大火把油烧开到冒烟， 放 入 姜汁炒香后 加入五花肉馅炒熟， 肉沬炒成白色关火， 放入白胡椒粉 克，特制卤味王 20 克，牧哥鸡精 150 克，甜面酱 180 克，特味 素 10 克。 再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。 5 腐乳水制作 一瓶 320 克的东古腐乳皇加开水 1000 克搅拌成腐乳水。 6.蒜水的制作 500 克的大蒜头去皮加入纯净水 2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁 为奶白色即可。 注： 加入 20 克的白醋可以防止蒜水变绿。 7. 糖水的制作 500 克白糖加入开水 1500 克搅拌均匀就行。 8. 榨菜的制作（ 500 克为例） 榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水 分，加入 30 克鸡 精，30 克红油， 10 克特味素，搅拌均匀即可 9. 高汤的制作 开后再用小火熬 2 开后再用小火熬 2 10.肉沬汤的制作 用 10 斤的高汤 （或清水 ） 加入 2 斤炒好的肉酱力卩 20 克特味素， 5 克麦芽酚， 30 克 特级鸡味香膏烧开后保温待用。 11. 泡粉 手工干粉用清水泡 5 小时以上 48 小时之内，再用开水泡 3 到 5 分 中 后用清水洗 几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。

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