煲汤用什么锅 煲汤最好选择这3种锅

 　　南北方饮食有很大的区别，北方人吃饭可以不用喝汤，而南方人餐桌上必备一款汤饮，北方人煲汤很快，而南方人煲汤往往需要好几个小时，煲汤的器具选择也很讲究，那么，煲汤用什么锅最好呢？南方人煲汤要注意什么？

　　南方人煲汤做法是将食材加足汤水、小火慢炖细熬，其间不加水、不开盖，不加复杂的调味料，将体积较大的食材煮至软烂的程度，通过多种食材鲜味相互交融，将食物的精华浓缩在汤里，从而成为一锅鲜美的好汤。其代表汤品有莲藕排骨汤、萝卜牛腩汤、黄豆猪蹄汤等。

　　一、煲汤器具

　　1、砂锅

　　煲汤时还可选择质地细腻、内壁洁白的沙锅，切莫使用劣质砂锅，因为劣质沙锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。

　　新买的砂锅应先用洗米水浸泡一个晚上，让淀粉物质渗入沙锅的孔隙中，使其毛细孔更为紧密。沙锅不能空烧，在将沙锅放上炉子前，一定要先放八要煮的材料，同时必须先用小火烹调，等锅内的汤汁煮开后再转成中大火。如果在烹制过程中需加水，应加入温水，因为冷水与锅内汤汁温度相差过大会导致砂锅炸裂。

　　2、瓦罐

　　在南方，煲汤以使用瓦罐居多，因为瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土，经过高温烧制而成，通气性、依附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤时，瓦罐可均衡而持久地把外界热量传递给内部材料，使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。

　　提示：

　　千万不可将瓦罐直接放在大理石桌面或瓷砖地板上，温度相差过大会导致瓦罐炸裂。刚使用完的瓦罐需要等锅身的温度降低至不太烫手的程度时再清洗。

　　瓦罐与沙锅的提示内容可以相互参考。

　　3、焖烧锅

　　焖烧锅煲汤的风味比沙锅略差，其内锅可直接放在煤气炉上烹调，操作十分简便。

　　提示：

　　使用新的焖烧锅前，可先在内锅中注入清水及适量白醋，放在煤气炉上煮沸，再用清水冲洗净，便可除去新锅的金属味；而外锅只须用湿抹布擦擦即可，绝不能放到炉火上烧，也不能放到水龙头下冲洗，以免破坏其保温功能。

　　二、制汤火候

　　煲汤时，先用大火煮沸，再改用小火持续煲煮，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里肉类原料的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，使得汤汁浑浊不清，也影响口味口感。

　　煲汤时间没有一定限制，要视材料而定，但加热时间也不宜过长，否则会破坏营养。一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3 小时左右足矣。此外由于参类中含有一种人参皂苷，如果煮的时间过久就会分解，失去其营养价值，所以煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

　　用水量一定要盖过全部材料。建议加水量为每人喝汤分量的2倍，如果一个人喝2碗汤，即要加4碗水，如是3个人喝汤，至少要放l2碗水。煲汤时应尽量把水加足，不要中途加水，因为加入的冷水会使肉类原料遇冷收缩，使蛋白质不易释放融入汤中，严重影响汤水的质量。如果万不得已也只能加人热水，但这样也会冲淡汤水，破坏原汤本身的鲜浓程度。

　　煲汤的主要原料一般都是富含蛋白质的动物性原料，宜冷水下锅。因为如果水沸后再下锅，蛋白质会骤受高温而产生热变性凝固，使其表面的细胞孔隙闭合，细胞内容物就不能充分溶解到汤中了，汤汁也就会缺乏浓郁鲜美的味道。

　　煲汤用的食材种类繁多，要依食材的软硬程度、易熟程度先后放人。药材可随冷水一道入锅，也可煎汁使用；肉类食材要先放；一些不易煮熟烂的食材，如莲藕、竹笋等，可中途放入易煮的食材，如白菜、冬瓜等，要后放。

（责任编辑：林小萍）

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