化学性危害

食品中的化学污染物可以根据来源分为环境污染、天然污染、人为添加和食品供应过程产生四大类。

对于某些物质来说，这种分类方法并不明确，比如具有致畸致癌性的N-亚硝基化合物，其前体物质亚硝酸盐和硝酸盐来自于食品添加剂或矿物燃烧导致的环境污染，另外食品中广泛天然存在的含氮有机化合物也可以是其直接或间接前体物质。

食品中存在环境污染物。环境污染物可分为无机污染物（如汞、铜、铅等重金属及一些放射性物质）和有机污染物（如二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物）。无极污染物的主要污染源是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产、核泄漏等带来的。这些都会通过环境及食物链而危及人类健康，并随着人类环境的持续恶化，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。

无机污染物

砷在自然界的出现频率、毒性和人的暴露可能性的综合危险性被列为危险物之首，其口服剂量小于0.3 µg/（d · kg体重）的情况下，可能对人体无害。汞中毒通常是由于摄入的有机汞化合物而导致的，这些高毒的汞化合物是脂溶性，易被吸收，可以富集。一些微生物将河底或湖底的无机汞盐转化成甲基汞，因此有机汞盐可在鱼或其他的水生动物体中富集。镉离子在植物中分布于各个组织部分，无法通过去掉外皮或叶子去除。在动物性食品中，镉主要存在于内脏。镉的污染源一般是工业废水和工厂澄清池的淤泥。镉的长期摄入，会在人体的肾脏和肝脏中积累，引起肾小管损伤。

核试验、核爆炸、核泄露及辐射等能通过环境及食物链而危及人类健康。常见的放射性核素有：Cs、Sr、C。人类受到自然辐射暴露量为每年2 mSv。

有机污染物

多氯联苯二噁英（PCCD）和连苯呋喃（PCDF），俗称二噁英。含氯或者其他卤素的有机物或无机物在热处理工艺中会形成二噁英，污染环境并进入食物链。2,3,7,8-四氯联苯二噁英（2,3,7,8-TCDD）已被证明具有剧毒和致癌性。1997年，WHO制定的长期可耐受摄入量为1~4 pg TEQ/（d · kg体重）。 [1]

常见的多环芳烃有1,2-苯丙蒽、苯并芘、苯并吖啶、荧蒽、哌啶。它们具有不同程度的致癌性。化合物的多样性通常受燃烧工艺条件影响。食品受多环化合物的污染有：大气沉淀物（工业区里的水果、蔬菜）、用燃烧气体直接干燥谷物和熏烤食品。

联苯经过氯化生成具有不同氯含量的混合物。多氯联苯是一种广泛用于合成塑料的聚合物、颜料、热交换物质、水压机以及变压器的绝缘体等的商业用品，由55种具有不同程度毒性的物质组成。起毒性与氯元素的含量、氯在苯环上的位置以及该产品的化合物组成相关。尽管多氯联苯很多方面的用途已被禁止，但由于其性质稳定且为脂溶性，因此其在食物链中不断积累。

天然含有的化学危害因子包括植物、动物、微生物体内存在的天然毒素、如蛋白抑制剂、生物碱、有毒蛋白和肽等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物，又如食品贮藏过程中产生的过氧化物、龙葵素和醛、酮类化合物等。

植物毒素包括非食用部位有毒、某特定发育期有毒、有毒部分加工可去除和有毒成分微量等多种毒性类型。动物毒素中，河豚毒素是世界上最严重的动物性食物中毒，其毒素主要为神经毒性物质河豚毒素和河豚酸。海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，因其含有较高量的组氨酸经脱羧酶作用强的细菌作用后会产组胺。螺的肝脏、腮下腺、唾液腺含有皮炎型和麻痹型毒素。真菌毒素主要来源于霉变的谷物和饲料，对人和动物都有极大危害。

人为化学性危害物质是指为特定目的而在种植、加工、包装、贮藏等环节中产生或人为加入的物质。农药、兽药及其残留物可通过食物链的富集作用使人类受到高度危害，食品加工时，食品添加剂的违规加入或包装材料中危害物质迁移进入食品等等，均属于人为化学性危害。

农药主要有三类。一是除草剂——去除杂草；二是抗真菌剂——抑制有害真菌或霉菌的生长；三是杀虫剂——使植物免受害虫的伤害。植物源性食品的污染可直接来自于农作物在储存和销售之前的处理，也可能间接来源于这些作物种植地土壤中的农药残留。动物源性食品的污染来源于动物摄取的饲料中含有用于清洁畜栏畜棚等的清洁剂、杀菌剂、杀虫剂以及接触用抑菌剂处理的木质柱栓、木板和兽药等。农药的使用要有严格的休药期和使用限量，从而保证其在食品中的残留量在一个最低的限度范围内。 [2]

兽药主要包括抗生素、肾上腺皮质激素制剂、性激素、安定药物、抗甲状腺药物和抗球菌药物等。兽药在生产实践中的广泛使用不再是仅仅为了治疗，在很大程度上还为了预防和经济的目的（例如为了缩短动物生长或饲喂时间、降低受损失的风险等）。食物中的兽药残留可能只有少量被人体消化代谢，但持续不断地进入人体而危害人体健康，因此，应采取有效的控制手段和监测措施。

食品添加剂的目的是为了在食品加工和贮藏时增强食品的感官性状、保持食品的营养成分。没有食品添加剂就没有食品工业。食品添加剂的毒性多为致癌性、致畸性和致突变性，且要经历较长时间才能显现出来，更为重要的是，食品添加剂还具有积蓄和叠加毒性；另外，还有本身含有的杂质和体内代谢产物，也可能造成危害。食品添加剂在安全监督管理下，在允许的范围内按照要求使用一般来说是安全的。

在食品加工过程中会产生一些危害物质，如：烟熏、烧烤时产生的多环芳烃和腌制时的亚硝酸胺都有很强的致癌性；食品烹饪时，因高温而产生的杂环胺也是毒性极强的致癌物质；食品加工过程中使用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器以及各种包装材料等，也有可能将有毒物质带入食品中，如聚苯乙烯材料中的单体苯乙烯、聚碳酸酯材料中的单体双酚A、增塑剂或胶黏剂中的连苯二甲酸酯类等；当采用陶瓷器皿盛放酸性食品时，其表面的釉料中所含的铅、镉和锑等盐能溶解出来；用荧光增白剂处理的包装纸中残留有毒的胺类化合物。

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