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甜酒酿的做法

来源：泰然健康网时间：2024年12月29日 08:37

一、配方与制作方法

　　原料

　　(制五钵，每钵装糯米1公斤)上白糯米5公斤甜桂花25克酒药62.5克

　　制作方法

　　1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时(夏季4小时)，然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。

　　2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内(钵高15厘米，直径23厘米.也可放入盆及一般容器内。)。

　　3.a.钵内正中放一铝皮制的圆筒(直径10厘米高13厘米)，将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧(夏天单被覆盖即可)，静置发酵(温度一般保持在34~38℃之间)24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花(也可不加)。

　　b.放入一般容器时，将容器内周围的饭粒按平，用保鲜膜封好，上用棉被围紧(夏天单被覆盖即可)，静置发酵(温度一般保持在34~38℃之间)24小时即成。

　　产品特点洒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。

　　桂花甜酒酿的特色：

　　色泽洁白，香味浓郁，阴凉甘甜。

二、甜酒的营养价值与传统文化

　　醪糟(甜酒酿)的营养

　　醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒酿、酒酿儿等，是具有代表性的中国传统食品之一。

　　醪糟以大米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成，香甜可口，营养丰富。

　　醪糟与黄酒有许多不同之处。

　　最明显的区别是，甜酒药中的根黴、毛黴等对原料中淀粉质的糖化深度，要比黄酒药中的根黴、毛黴等对原料中淀粉质的糖化深度深得多。

　　我国江南各地自立夏起，人们都有吃醪糟的习惯，认为它很有营养。

　　醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒麴发酵而成，

　　与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。

　　作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。

　　经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。

　　醪糟营养丰富，含有丰富的糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助於提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。

　　采用现代分析手段对醪糟的有效成分进行定性定量分析後，利用丰富的微生物资源进行工业化生产，是一条前景广阔的工业化发展道路(日本的纳豆激酶开发就是其中成功的范例之一)。

　　研究表明：醪糟中含有丰富的人体必需氨基酸和呈香物。

　　醪糟中氨基酸的含量

　　醪糟在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，常用醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，藉以提高药效。

　　因此，醪糟是调制各种中成药的重要辅料。

　　常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功能。

　　例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化;

　　患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液回圈，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积。

三、甜酒酿的其他好处

　　治痛经：醪糟2汤匙，红糖1 勺，带核龙眼肉6 粒，打碎的鸡蛋1 个，同煮，煮熟即可食用。经前1周服用2～3 次，睡前2小时服用，经期可继续服用

　　治月经先期：醪糟2汤匙，红糖1勺，玄参10克，煲10分钟后，放入打碎的鸡蛋1 个，至鸡蛋熟即可食用。月经干净后开始每周服用2～3 次，睡前2小时服用，经期暂停。

　　治产后身体痛：醪糟2汤匙，红糖1勺，鸡血藤10克，煲10分钟后，放入打碎的鸡蛋1个，至鸡蛋熟即可食用。月经干净后开始每周服用2～3 次，睡前2小时服用，哺乳期慎用。

　　专家点评：用醪糟食疗方时，应该注意起居保养。痛经的女性，寒证较多见，所以醪糟配合带核龙眼肉可补气血、理气活血，平时避免进食寒凉生冷食品，月经前后注意保暖。月经先期的女性，阴虚证较多见，所以配合玄参补阴血，降虚火，平时注意避免食用温补燥热的食品。产后身体痛的女性，多是气血凝滞不通所致，所以配合鸡血藤活血通络，平时注意保持心情舒畅。

　　对于女性和减肥人士来讲，酒酿则更有它的独到之处。酒酿中含有大量对人体有益的菌类，把做好的酒酿汁液用来敷脸就是最好的美白面模，再加上含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循环，从而达到丰胸的效果，这比吃一筐胡萝卜或木瓜可有用多了。同时，酒酿有升散通利之功效，经常食用，可以轻身，从而达到减肥的功效。

　　丰胸： 酒酿有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。

四、制做方法六不走

　　1、浸米:

　　将糯米(用糯米为最佳)洗净，浸泡12到16小时(冬天略长)，至可以用手碾粹即可

　　2、蒸米:

　　米有二种蒸法:

　　一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟(最好蒸的稍微硬一点)，约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中

　　另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.

　　还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高(一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的)。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水(一般过湿糯米一指左右)，如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮(即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水)，用微波炉中高火档(P80)20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。

　　3、晾饭

　　用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的),做到米粒之间不粘为好。

　　如果用微波炉蒸就不用倒出来了。

　　4、拌曲：

　　将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

　　用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。

　　5、发酵：

　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右)，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。[1]

　　6、检查:

　　中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。