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“大猪蹄子”乾隆的美食之旅：下江南最爱吃这些菜

来源：泰然健康网时间：2024年11月25日 23:34

　　（北京协和医院营养科于康）说起乾隆皇帝，关于他的美食故事非常多。基本上各地都有这样版本的故事：

　　乾隆皇帝下江南走到某某处，饥肠辘辘，无意中走进一处酒楼(或一户人家)，吃了某某，拍案叫绝，自此某某广为流传。

　　【济南】甜沫

　　方法：热锅凉油下葱和姜末炒香，加适量清水转到砂锅中。加泡好的花生米，煮开后放入玉米面和小米面打好的糊，再煮开后放胡椒粉、豆腐丝、泡好的粉丝，开锅后加适量盐、焯过水的菠菜，烧开片刻关火。

　　出了北京城，乾隆皇帝和大臣们快马加鞭先直奔山东济南。走了一天的路，感到腹中饥饿，于是就近在一处只有杂面窝窝和甜沫的小食摊就餐。

　　乾隆皇帝尝了一口甜沫，发现并不甜，于是问原因。

　　店家解释道：这本是咸粥，端给客人之前，会再添点粉条、蔬菜、花生之类配菜，所以每次都会问客人“再添么儿?”久而久之，这款咸粥也就被叫作“甜沫”。

　　再一喝粥，尝遍山珍海味的皇帝和大臣们都觉得甜沫非常美味，吃完了以后乾隆皇帝甚至有心情和随侍的纪晓岚对了对联。

　　乾隆说了上联：“咬口黑窝窝，就碟八宝咸菜，可谓岗赛”，纪大才子立刻接对：“吃块白馍馍，喝碗五甜美沫，不算疵毛”。(岗赛与疵毛皆为济南土语，岗赛意为很好，疵毛意为很差)。

　　点评：甜沫已有300多年历史，色黄微咸，五香味浓，济南人又俗称之味“五香甜沫”。甜沫是有菜、有可以相当于主食的粉条、有花生等坚果，甚至还有富含蛋白质的豆腐干等多种食材，不仅口感很丰富，营养物质也很充足。

　　【江南】四神汤

　　方法：将干净的猪肚段、铁棍山药、莲子、芡实、茯苓加入砂锅中，加水大火烧开，中小火煲1个小时，加入适量调味料，再煲10分钟即可出锅。

　　吃完江南美味的鱼，乾隆皇帝和随从们稍事休息，继续南行。

　　谁知没出扬州多远，随伺在旁的四位亲信大臣由于舟车劳顿、水土不服等原因，相继病倒。

　　乾隆皇帝身边无人辅佐，六神无主，情急之下立马命人张榜求医，不久，有一位高人揭榜，把过脉之后说，不用开方，只需喝几样食物做成的汤即可，并给出了炖汤食谱，“莲子、芡实、怀山、茯苓等量炖猪肚”。

　　在把过脉之后开出药方后，宣告“四臣，事成!”。

　　四位大臣服下之后，果然很快痊愈，因此，这款治好四位大臣的汤就被称为“四臣汤”，传来传去又成了“四神汤”。

　　点评：正宗的“四神汤”只有四味药食同源的芡实、莲子、怀山、茯苓，很适合胃肠功能低下或常腹胀腹泻的人。如今有店家自行添加猪肚、猪肠等。不过，“四神汤”属于药膳，不要随意服用。

　　【杭州】龙井虾仁

　　方法：虾仁用盐、蛋清、淀粉腌制1小时，龙井泡5分钟过滤剩下的茶叶和汁待用。热锅倒油，虾仁入锅，迅速用筷子炒散至虾仁呈玉白色。用葱炝锅，放入虾仁，再加入黄酒、茶叶和茶汁，颠炒30秒~1分钟。

　　大臣们康复以后，大家又整装齐发，不久就到了杭州。

　　走着走着突然天降甘霖，他们走进杭州西湖龙井村附近的一户人家避雨，喝了他们本地产的龙井茶后，感觉十分可口，于是讨了一些带走。

　　来到杭州城里的一家精致小店，点了他们的招牌菜清炒虾仁和一些别的推荐菜，乾隆皇帝还把随身携带的茶叶交给店小二去冲泡。

　　店小二看到他穿的是明黄色的衣服，联想到坊间传言，猜想可能是皇帝到了江南，心中一咯噔。

　　回到后厨，小二把茶叶交给店主，并说出了自己的猜测。厨师听了一惊，竟把茶叶当成葱花撒进锅里，把菜慌慌张张地端上来，最终也不知放错了料。

　　不想乾隆吃了一口龙井炒成的虾仁，竟觉得美味至极，连称好菜，自此，这道菜品就名扬天下。

　　点评：龙井茶素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称。再加上虾仁玉白、鲜嫩，食后回味无穷。虾仁富含优质蛋白质、矿物质和牛磺酸(有降低胆固醇的作用)的食材。烹饪时，尽量选个大鲜活的河虾，这样做好的龙井虾仁口感会更鲜美。点评：龙井茶素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称。再加上虾仁玉白、鲜嫩，食后回味无穷。虾仁富含优质蛋白质、矿物质和牛磺酸(有降低胆固醇的作用)的食材。烹饪时，尽量选个大鲜活的河虾，这样做好的龙井虾仁口感会更鲜美。

　　【北京】乾隆白菜

　　方法：白菜叶洗净，手撕成大小适当的块。芝麻酱加适量水调匀，再加入其他配料混匀，冷藏20分钟。将两者混匀，再加少许香菜、彩椒圈和葱叶点缀即可。

　　江南风景无限好，只是京城必须归。

　　转眼快过年了，三催四请之后，乾隆皇帝一行人打道回府。

　　回到京郊已快到大年三十，正值半夜时分，实在饥饿难耐，找了半天，很多吃饭的地都关门了，只发现了一家小酒铺还开着。

　　虽然小酒铺还开着，不过，店员厨子大多也回家过年了，店中存货不多，只能有什么吃什么。

　　于是店家煮花生米、玫瑰枣，切了一些肉，还上了一道麻酱拌大白菜。

　　对于这道家常的麻酱拌大白菜，乾隆皇帝吃了以后赞不绝口，从此，这道菜声名远扬，被称为乾隆白菜，同时，也成为了一道京城名菜。吴婧摄

　　点评：北京人很喜欢吃麻酱，吃火锅蘸麻酱，麻酱拌面，麻酱拌白菜。白菜是最平价的蔬菜，选用白菜最嫩的内芯，拌上点含钙很高的芝麻酱，就是一道菜，再撒少量芝麻粒，香味扑鼻，口感爽脆。