建设健康中国行动，需要我们改变饮食习惯

作者：陈云良

“一天应该走多少步，5000步还是10000步？”，“走路真的会伤膝盖吗？那要不要坚持散步呢？”微信朋友圈里面五花八门的保健养生知识是不是让你每天为到底该吃红肉还是白肉、多走路还是少走路而困扰？今天的微信朋友圈特别需要有人来发布权威而可信的健康知识。

7月15日发布了《国务院关于实施健康中国行动的意见》、《国务院办公厅关于印发健康中国行动组织实施和考核方案的通知》，专门成立了健康中国行动推进委员会。《健康中国行动（2019—2030年）》为人们提供了一个详尽的健康指南，明确每天的运动量是6000—10000步。

“国以民为本、民以食为天。”中国人历来把吃放在高于一切的地位，什么都可以和吃扯上关系，形容美丽的女性，说她秀色可餐；形容一个人很坏，说他口蜜腹剑；不靠谱，叫吃里扒外；找工作，叫找饭碗；不工作，叫坐吃山空；抢女朋友，谓争风吃醋；竞争，称大鱼吃小鱼。合理膳食是健康的基础。《健康中国行动（2019-2030）》把膳食改善列为第二重大健康中国行动。尽管我们如此看重吃，但我们的饮食习惯却很不科学，很不健康。

国人饮食习惯多是贫困饥饿时代形成。几千年来，除了少数几个朝代偶尔有过丰衣足食的记忆外，中华民族多数历史时段处于战乱与饥荒状态。最近的惨痛记忆则是三年自然灾害和文革时代。张贤亮的小说《绿化树》等深刻描述了那个时代的饥饿感。中国南方人喜欢的腊肉腊鱼、坛子菜，北方人喜欢的腌菜，其实都是物质匮乏年代储存珍稀物质的方式。为了一年到（头过年过节能吃到荤菜，每个家庭将平时很难获得的有限肉制品进行腌制。但是腊肉、腌菜都要掺加大量的盐，属于典型的高盐食品，又不新鲜，多含亚硝酸盐、黄曲霉素等致癌物质。我们已经进入小康时代，扶贫攻坚亦已告捷，不用再为吃穿发愁，饥荒时代的饮食方式也该结束了。

在外留学过的童鞋们无不吐槽西餐难吃。从国外出差回来，我经常是从飞机场直奔米粉店嗦碗青树坪米粉，把自己唤回人间。直呼一碗米粉解千愁。中餐与西餐最大的区别在于：中餐讲究口味，以享受为目标，而不在乎对身体是否有益；西餐讲究营养，以健康为目标，不太追究口感。四川的火锅、湖南的剁椒鱼头、浙江的东坡肉、安徽的红烧臭鳜鱼、当下红遍大江南北的口味虾无不是重口味，高盐、高油、高糖。川黔湘喜辣，苏浙沪嗜甜，晋冀鲁豫爱咸。八大菜系中只有粤菜清淡，健康养生。餐饮业只重口味，强调色香味俱全，几乎不考虑营养与健康。一直很火的《舌尖上的中国》对各地美食的味道、选材、制作津津乐道，但对其营养成分却只字不提。对腊肉、咸鱼这些很不健康的饮食方式赞不绝口，没有半点进行科学改良的想法。各地每年举行的厨艺大赛，从来只评比口味、看相、刀工，而不会比哪道菜更营养、更健康。中国的饮食文化一直不当地走向艺术化，而没有走向本该有的科学化。《健康中国行动（2019-2030）》明确指出高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素。

除了高盐、高糖、高脂的饮食喜好，我们的就餐方式——合食制也是威胁国人健康的危险因素。一家人围坐在一起，共享妈妈精心制作的美食，你敬我让，大快朵颐，其乐融融，代表了大多数中国人心中的“团圆”。但是这种一群人共享一桌餐，共吃一碗菜，其实是很不卫生的，有害病菌很容易被传染。特别是宴请并不熟悉其健康状况的客人更危险。而西餐的分食制各用自己的餐具，各享自己的盘中食物，虽然少了一份亲密无间，但可以有效降低被传染的风险。分食制一般被认为是西方的传统。实际上，根据史料记载，早在春秋战国时，中国就实行了分食制。公元前206年，项羽请刘邦喝酒，就是分坐而食：“项王、项伯东向坐。亚夫南向坐，亚夫者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”他们的就餐方式是典型的分食制。

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如果要评选饮食方式最科学的国家，日本必会稳坐第一。世界卫生组织每年评选平均寿命最长的国家，日本已经连续多年夺得第一。2018年日本人平均寿命为84岁，女性更是高达87岁。日本人之所以长寿，最大的原因在于从小形成了优良的饮食习惯。自19世纪下半叶，明治维新引进西方文化，日本开始饮食革命，全社会形成了科学的饮食文化，清淡新鲜为其最大特点（与我们的味重食腐完全相反）。量少也是和食的显著特点，不仅分给每个人的盘子份量少，每道菜的份量也少，称得上世界之最。不懂日本文化的人，被日本人请吃后，直呼日本人小气。即使家中用餐，也实行严格的分食制和公筷制。日本料理也讲究“色、形、味”，但必须以营养健康为前提。

2004年我在神户大学访学，在学校食堂吃饭。学校的食堂每天都会推出几款营养套餐，还会标出每种主要食材的营养成份。与日本科学的饮食习惯比较，可以看出我们多么迫切需要进行一场彻底的饮食革命。口味为王应转向营养健康主导，合食共饮转为分食独享。制定餐馆用盐用油用糖标准，通过立法规定大中小学幼儿园及公共食堂必须设置营养师岗位，根据不同人群不同年龄配备营养餐。

健康中国行动来了，正值中国饮食革命的最佳时机。

（作者系中国卫生法学会副会长、广东外语外贸大学教授、中南大学医疗卫生法研究中心主任）

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