酵母蛋白解锁休闲食品营养美味新密码

01.休闲食品发展趋势与变化

近五年，全球休闲零食市场呈持续上涨趋势，根据2024年3月14日发布的《2023年全球零食现状报告》（2023 State of Snacking Global Report）调查结果显示，虽然全球经济受疫情和地缘政治环境影响发生了较大变化，但休闲零食的消费却在持续增长，尤其是在年轻的消费群体中，休闲零食已经成为生活中不可或缺的一部分。尽管受经济影响，居民收入普遍偏低，但对休闲零食的消费仍然保持不变，大部分人虽然关注零食的价格，但在零食消费方面并未作出太大的改变。休闲零食被视为一种可以提供情绪价值的工具，不仅可以消磨时间，还可以改善坏情绪，调节心情。如果能在愉悦心情的同时还能提供更多的营养价值，就再好不过了。

随着消费者对健康和营养均衡等意识的增强，对“低盐”“低脂”“低糖”“高蛋白”等功能性休闲零食的需求增加了。根据上图INNOVA数据显示，全球超过一半的消费者每天都在食用零食，并且他们主要通过看配料表和营养成分表判断他们所选择的零食是否健康。同时，商家也会通过产品亮点元素的推广宣传，提升消费者对关键成分的关注度，这些举动在某种程度上会影响消费者，“健康零食”的标签让更多人印象深刻。

2024年有最新数据统计表明全球有57%的消费者在零食中寻找特定成分——蛋白质，其次是膳食纤维和维生素。零食中蛋白质的含量逐渐成为消费者食用健康零食的关键因素。

在海外市场，高蛋白休闲食品已经逐渐被消费者接受和认可，并发展成为一种流行趋势，高蛋白概念的产品开发数量也呈上涨的趋势。2021年5月高蛋白零食开始在国内电商平台走红，逐渐成为“网红”产品。近几年，全球零食市场发展迅速，市场规模持续扩大,不仅有知名品牌引领健康零食风潮，更有不少品牌在零食健康化，休闲无负担概念上，寻找自己的差异化创新，找到了自己的战略方向。随着大众对高蛋白零食的关注，高蛋白食品行业也不断被推向高潮。高蛋白零食的出现，不仅解决了传统零食的痛点，为消费者带来了更多相对健康的选择。同时，也为零食行业提供了新的创新发展机会。

02.高蛋白食品定义

GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》指出固体预包装食品每100 g蛋白质含量≥20%NRV(12 g),对于液体食品，蛋白质含量≥10%NRV（6 g）就可以称为“高蛋白”食品。这种定义是基于对食品标签的解读，更有利于帮助消费者识别高蛋白食品。对于食品中蛋白质的测定，GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中提供的具体的检测方法，适用于各种食品中的蛋白质含量测定。目前，市售的“高蛋白”零食与传统的零食的一个比较明显的不同就是原料的使用，这一类零食都添加了较大比例的蛋白补充原料，这些蛋白质来源主要依赖于农业和养殖业提供。除了传统的肉制品零食和乳制品零食含有较高的蛋白质含量以外，近几年通过在零食加工和制作过程中额外添加蛋白质含量高的原料，如乳清蛋白，大豆蛋白，鸡蛋蛋白等来提高整体总蛋白质含量。

03.传统蛋白质资源正在面临挑战

在全球人口持续增长与生活水平普遍提升的背景下，对蛋白质的需求急剧上升，这对现有的、主要依赖于农业和养殖业的传统蛋白质供应体系构成了显著的挑战。传统的蛋白质生产方式不仅资源消耗巨大（如碳排放占全球总量的25%，用水量高达71%，能源消耗占三分之一），还伴随着环境污染（如抗生素过度使用导致的污染）和自然资源短缺（如土地和水资源）等问题，难以满足未来可持续发展的需求。鉴于此，全球范围内开始积极探索高效、可持续的新型蛋白质来源，以应对这一系列挑战。在我国，政府层面高度重视食品安全与营养健康，国家层面多次提出要树立“大食物观”，“发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量，要蛋白”，鼓励通过生物科技和生物产业的发展，拓宽蛋白质来源渠道，不仅限于传统的植物和动物，还包括微生物。这一战略导向不仅为食品行业指明了发展方向，也直接推动了微生物蛋白产业的快速发展。为我国蛋白质供给不足的问题提供了新的解决方案，对我国创新食用蛋白供给体系的建立具有重要意义。

04.微生物蛋白已经成为新资源

莱茵衣藻（Chlamydomonas Reinhardtii）在美国被列为“一般认为安全”物质，可作为膳食蛋白质来源，在新加坡被批准作为食品原料使用。2022年我国发布的《关于莱茵衣藻等36种“三新食品”的公告》中，将其批准为的新食品原料。同时在2022年发布的“三新食品”公告中还有来源于枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、黑曲霉（Aspergillusniger）和里氏木霉（Trichodermareesei）的食品工业用生物酶制剂。这说明以微生物来源的食品原料正在逐渐被认可。酵母作为一种真菌类单细胞微生物，从古至今在人类饮食文化中扮演着重要的角色，具有广泛的食用和工业应用价值。17世纪，列文虎克通过显微镜发现了酵母，开启了人类科学利用酵母的历史。19世纪中期，酵母首次实现工业化生产，目前已成为应用最广泛的微生物之一，也是公认的安全可食用微生物。酵母作为一种食品已有几千年的食用历史，其蛋白质含量高达40%～60%，富含各种丰富的营养物质，在微生物食品原料资源挖掘中显现出巨大的潜力和可行性。因此对酵母这种单细胞蛋白资源的开发，不仅可以补充植物蛋白和动物蛋白的不足， 还可以提供一种新的，安全可靠的食物蛋白来源。

05.推动酵母蛋白相关产业发展新质生产力

自2023年9月起，从国家层面多次提出要加快发展新质生产力，推动高质量发展。科技创新能够催生新产业、新模式、新动能，是发展新质生产力的核心要素。新质生产力是生产力现代化，高质量化的具体体现，加快推动微生物蛋白产业链发展，实现高水平，高质量，高效率，可持续化生产，有助于解决蛋白质资源紧缺问题。微生物蛋白这些新质生产力，必将为食品工业的创新和人类健康饮食的转型提供强有力的支撑。

目前，产品酵母和酵母加工制品 已 被 广 泛 应 用 于 烘 焙 与 发 酵 面食、食品调味、酿造、人类营养健康、动物、植物、微生物营养等各个 领 域。近几年，安琪酵母以可食用酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）为原料，通过外加食用级生物酶制剂（蛋白酶、葡聚糖酶等）或食品加工助剂，经酶解、提取等一种或多种工艺，去除或部分去除非蛋白部分，制得食品工业用酵母蛋白产品——AnPro酵母蛋白。它生产周期短，通过短时间发酵能够高效快速地获得大量蛋白质。与养殖和种植周期长的动植物源蛋白相比，AnPro酵母蛋白的生产效率更高，在相同条件下，通过微生物发酵合成蛋白的效率是动物蛋白的2000倍，是大豆蛋白的800倍。AnPro酵母蛋白在生产过程中不需要占用过多的土地和淡水资源，生产过程相对环保，碳排放量远低于动物蛋白的生产，有助于减轻全球气候变化的影响。

AnPro酵 母 蛋 白 的 生 产 作 为 一 种 新型 蛋 白 质 生 产 方 式， 依 托 先 进 生 物 技 术， 实 现 可 持 续 化 发 展，不 仅 能 够 高 效 利 用 生 物 资 源， 在短 时 间 内 快 速 地 获 得 大 量 蛋 白 质资 源， 还 能 减 少 对 传 统 农 业 和 养殖业的依赖。相比传统生产方式，酵 母 蛋 白 的 生 产 对 耕 地、 淡 水、空 气 等 资 源 环 境 的 影 响 和 依 赖 程度 低， 其 高 技 术 水 平， 以 及 高 质量、高效率、可持续的生产方式，有助于减轻全球气候变化的影响，避免土地资源短缺的问题。

06.AnPro酵母蛋白——未来新秀

2023年11月23日，由安琪酵母牵头申报的AnPro酵母蛋白成为第一个，也是目前唯一一个被国家卫生健康委列入新食品原料目录的微生物蛋白原料。2023年12月， QB/T 5950—2023《酵母蛋白》行业标准公布，已经在2024年7月1日实施。

AnPro酵母蛋白作为微生物蛋白领域的先锋，其生产技术已相对成熟，并被批准为新资源食品，标志着微生物蛋白产业在商业化应用上迈出了重要一步。这种转型不仅有助于缓解资源短缺和环境污染问题，还为保障国家食品安全、推动经济可持续发展开辟了新的道路，同时也为休闲零食市场的高质量发展提供了新的解决方案。

此外，AnPro酵母蛋白生产使用的原料为可食用的酿酒酵母，符合国标GB 31639《食品安全国家标准　食品加工用菌种制剂》，这种传统可食用菌，不涉及转基因，没有宗教和风俗禁忌，低过敏性，无病毒感染、农残等风险。毒理学评价结果显示，AnPro酵母蛋白属于无毒级物质，且不存在潜在的遗传毒性，不限制食用量。

07.AnPro酵母蛋白的营养价值

为进一步探索AnPro酵母蛋白的作用，安琪酵母还联合华中科技大学等知名高校和研究所对AnPro酵母蛋白的营养价值进一步深入研究。众多研究结果表明，作为新型蛋白补充来源，AnPro酵母蛋白具有丰富的营养成分，蛋白质含量高达80%以上，蛋白质利用率高达96%，是优质的完全蛋白。相关研究发现酵母蛋白中必需氨基酸含量高于大豆/小麦/豌豆蛋白，接近于乳清蛋白，营养价值满足联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）提出的成年人氨基酸需求模式。AnPro酵母蛋白富含的支链氨基酸对人体骨骼肌增长和修复具有直接的促进作用，长期食用可以延缓骨骼肌衰老，增加骨骼肌质量与力量，促进运动损伤的修复。还能调节肠道菌群，降低肠道炎症水平增强肠道免疫，降低血液中胆固醇及甘油三酯含量。

除此之外，AnPro酵母蛋白还具有慢消化特性，能维持餐后血糖稳定，持续能量供给，增加饱腹感，预防肥胖及相关慢性疾病的发生，对追求健康生活，有体重管理需求和想要减肥的人群十分有利。另外，AnPro酵母蛋白与乳清蛋白、大豆蛋白等其他蛋白搭配能增强食品中蛋白质的营养价值，为高蛋白食品创新发展提供了新思路。

08.应用领域广泛的AnPro酵母蛋白

安琪酵母自己的研发团队也对AnPro酵母蛋白的应用加工性能进行了探索，结果表明，AnPro酵母蛋白的结构稳定，具有良好的耐热性和耐酸碱性，已被广泛应用于膳食补充剂、休闲零食、饮料、烘焙糖果等各类产品中。AnPro酵母蛋白与植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度较低。这一特性使其非常适合应用在肉制品、乳制品、素肉、冷饮等领域。

随着全球消费者对健康需求的提升和食品行业的创新发展，AnPro酵母蛋白作为一种新型微生物来源蛋白，因其生产效率高、资源消耗低、环境影响小、营养价值高以及应用广泛等特点，显示出巨大的市场潜力和发展前景。未来，随着全球对营养健康、可持续发展和环境保护的重视程度的提高，AnPro酵母蛋白将会发挥更重要的作用。

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