FSHW：有机鸡肉和传统零售鸡肉的理化、微生物和感官特性

Introduction

在世界各地，为了防止人工化学物质使用而造成的环境问题和人畜污染，有机农业和有机畜牧业已被提上日程。但从传统畜牧业转为有机畜牧业时，应重视动物饲料含量、肉制品产量、活体质量增加、饲料效率和动物健康的比较。

有机家禽定义为一种允许动物表现出自然行为的生产模式。它是一种强调动物权利和福利的生产形式，预计在鸡的营养、健康和保护活动中不使用合成和化学化合物。有机鸡肉的生产如今已经获得了重要的份额，且该份额还在扩大。随着消费者对有机和散养鸡肉生产的需求不断增加，基于改善福利的认知，考虑这些鸡肉的食用质量是很重要的。

土耳其马尼萨·塞拉尔·巴亚尔大学的Berna Çapan和Aytunga Bağdatli在本研究旨在确定生产方式（有机、常规）、品牌（A、B、C、D、E、F）和畜体部位（鸡腿肉、鸡胸肉）对鸡肉质量特征的影响，包括物理化学、质地和感官特性。

Results and Discussion

脂肪酸概况

有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的总饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸、总多不饱和脂肪酸比例如表1所示。

表1 有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的脂肪酸含量

有机和常规鸡肉中总饱和脂肪酸的比例为32.08%～42.53%。传统和有机鸡腿肉的平均总饱和脂肪酸比例分别为33.47%和39.17%（P＜0.05）。常规和有机鸡胸肉的平均总饱和脂肪酸比例分别为34.57%和40.76%（P＜0.05）。其中，有机鸡肉的总饱和脂肪酸平均比率高于常规鸡肉（P＜0.05）。有机鸡肉和常规鸡肉的总单不饱和脂肪酸比例在24.27%～32.05%之间。传统和有机鸡腿肉的平均总单不饱和脂肪酸比例分别为28.37%和27.94%（P＞0.05）。传统和有机鸡胸肉的平均单不饱和脂肪酸比例分别为28.94%和28.82%（P＞0.05）。有机和常规鸡肉的总多不饱和脂肪酸比例为16.34%～30.12%。传统和有机鸡腿肉的总多不饱和脂肪酸比例平均值分别为26.54%和20.60%（P＜0.05）。

Warner-Bratzler剪切力值

如表2所示，常规和有机生产的鸡胸肉和鸡腿肉样品的Warner-Bratzler剪切力值在15.40～38.06 N之间，鸡腿肉的剪切力平均值分别为17.07 N和24.46 N（P＜0.01）。常规和有机鸡胸肉的剪切力平均值分别为27.21 N和30.25 N（P＞0.05）。其中，有机鸡腿肉的硬度高于常规鸡腿肉（P＜0.01）。

表2 有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的Warner-Bratzler剪切力值

微生物分析

表3显示了有机鸡肉和常规鸡肉的总需氧嗜温菌、总大肠菌群、霉菌的试验结果。

传统和有机鸡腿肉的需氧嗜温菌总数平均值分别为6.60和6.98（lg（CFU/g））（P＞0.05）。传统和有机鸡胸肉中需氧嗜温菌的平均总数分别为6.56和7.13（lg（CFU/g））（P＞0.05）。结果发现，有机鸡胸肉和鸡腿肉的总需氧嗜温菌数比常规鸡胸肉和鸡腿肉多（P＞0.05）。

常规和有机鸡腿肉的平均大肠菌群总数分别为3.58和3.78（lg（CFU/g））（P＜0.05）。常规和有机鸡胸肉的大肠菌群总平均值分别为4.18和4.15（lg（CFU/g））（P＞0.05）。

传统和有机鸡腿肉的酵母菌平均数量分别为5.43和5.34（lg（CFU/g））（P＞0.05）。传统和有机鸡胸肉的酵母菌平均数量分别为5.46和6.08（lg（CFU/g））（P＜0.05）。

表3 有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的微生物分析

Conclusion

本研究显示，有机鸡肉表现出更有营养，更健康的特征，其中，鸡腿肉的蛋白质含量、鸡胸肉的脂肪和矿物质含量，以及二十二碳六烯酸、α-亚麻酸和ω-3脂肪酸含量更高。有机鸡肉的沙门氏菌含量较少，比传统鸡肉更安全。有机家禽养殖具有人类健康、动物福利和环境友好等优点，是传统养鸡业的替代生产方式。

Investigation of physicochemical, microbiological and sensorial properties for organic and conventional retail chicken meat

Berna Çapan, Aytunga Bağdatli*

Manisa Celal Bayar University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Yunusemre, 45140 Manisa, Turkey

*Corresponding author.

E-mail address: aytunga.bagdatli@cbu.edu.tr

Abstract

In this study, the commercially available chicken thigh and breast meat produced by organic and conventional methods were investigated in terms of physicochemical, microbiological and sensorial properties. The organic chicken breasts had higher fat content than the conventional chicken breasts. The protein content of organic thighs was higher than conventional thighs. Organic chicken meat contains more mineral substances than conventional chicken meat and has higher pH value, cooking loss and water holding capacity. Alpha-linoleic acid, docosahexaenoic acid was found to be higher in organic chicken meat. Salmonella spp. was detected in all conventional chicken and 66.66% of organic chicken.

该文章《Investigation of physicochemical, microbiological and sensorial properties for organic and conventional retail chicken meat》发表于Food Science and Human Wellness 2021年第2期183-190页。点击下方阅读原文即可查看摘要原文。

翻译：梁安琪；编辑：袁艺；责编：张睿梅

图片来源于文章原文

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