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如何煲汤煲汤有什么技巧

来源：泰然健康网时间：2015年01月04日 13:56

如何煲汤煲汤的技巧煲汤的方法

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　　寒冷的冬天少不了一碗热乎乎的高汤，冬天进补最适合喝汤，但是，想要煲出好喝又营养的汤也有很多注意事项。

　　怎么煲汤

　　1、飞水。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　2、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

　　3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　　4、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

　　5、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

　　6、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　7、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

　　8、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

　　9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

　　10、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

　　煲汤的诀窍

　　要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有6大诀窍：

　　1、必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。

　　2、应放进去足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

　　3、必须使用新鲜的肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

　　4、必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

　　5、必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

　　6、可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

　　还要提醒一句：煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅，可用搪瓷锅代替，也可用电子砂锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配禁忌，如萝卜与人参切忌同时入锅。

　　上面为大家介绍了冬季煲汤的技巧和方法，冬天是进补佳季，大家一定要抓住这个时机来进补，其实，煲汤相对来说还是比较简单的，只是比较花费时间，有时间就煲些高汤来补补身体吧。

（责任编辑：林小萍）

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